Мы в своей потребительской чайной культуре почти не пересекаемся с сырьем, из которого изготавливается чай. Ни на какой из стадий его существования — ни когда это сырье растет, ни когда оно собирается и перерабатывается. Однако это не мешает нам понимать, насколько характеристики готового чая связаны с характеристиками сырья. И никого не удивляет, например, тот факт, что Инь Чжень и Бай Мудань — это разные чаи, хотя теоретически могут быть изготовлены из сырья, собранного с одного чайного куста. Причем различия между ними на уровне сырья только начинаются, а потом нарастают снежным комом, потому что разное сырье требует разной обработки.
Вот этот снежный ком и является краеугольным камнем понимания сырья. Характеристики продукта зависят от характеристик сырья не только потому, что биохимия чайной почки отличается от биохимии второго и третьего листа от верхушки побега. А еще и потому, что разное сырье по-разному обрабатывается и по-разному в ходе этой обработки изменяется. Тут будет уместна одна локальная и понятная аналогия. Молодую картошку и картошку со сформировавшейся кожурой, конечно, можно привести примерно к одинаковому состоянию и приготовить из них пюре. Но ведь можно сработать с молодой и «пожилой» картошкой разными способами и приготовит из них разные блюда. С чаем такая же история.
Мы все это рассказываем вот к чему. Сейчас, вот буквально сейчас и в течение пары-тройки следующих недель — самое благодатное время для сбора трав в средней полосе России и в соседних с ней полосах. Чабрец уже начал цвести. Липа, душица и зверобой — на подходе. Малину и ежевику можно собирать и прямо сейчас, а можно немного подождать, пока они зацветут — и тоже собирать. Доходят до товарного вида мята, мелисса, котовник и лаванда. Ну и так далее — наступило то самое время, когда за пару летних выходных можно сделать запас трав на всю зиму. Ну, если места знать, конечно. А если понимать, что принцип «разное сырье — разный продукт» работает не только на фудинских чайных плантациях, но в псковских лесах, то этот запас трав на зиму получится не только формально интересным, но и станет отличной базой для вкусовых экспериментов. И самостоятельных, и в сочетании с чаем, конечно.
Нужна для этого сущая мелочь — аккуратность и разборчивость при сборе трав. На фотографии ниже — одно растение, но в трех исполнениях. Это цветы чабреца (тимьян ползучий), собранные самостоятельно и аккуратно, так, чтобы в сбор попало как можно больше цветов и как можно меньше стеблей и листьев. Это тимьян из супермаркета, где он продается практически без цветов, только трава. И аптечная смесь листьев, стеблей и цветков чабреца, с преобладанием травы и стеблей, конечно. Все эти три сырья при заваривании как с чаем, так и без, дадут совершенно разный вариант.
И такая ситуация практически с любой травой. Соцветия мяты и листья мяты. Веточки смородины, почки смородины и листья смородины. Вишневый лист и вишневые цветы. Лепестки пиона и тычинки пиона. Целые кустики душицы или только ее соцветия. Этот список можно продолжать бесконечно и все это будет разное сырье. Вкусовая работа с травами пока проработана не так хорошо, чтобы, например, для вишневых цветков и вишневых листьев существовали устоявшиеся и специфические методы обработки сырья, обычно их просто сушат. Поэтому различия в травяном сырье редко усугубляются специфическими методами его обработки. Но и первичных сырьевых различий, как правило, достаточно для того чтобы получить массу удовольствия.
Для нас, например, открытием этого года стали верхушки побегов малины и ежевики, молодые кедровые шишки и тычинки пионов. И если тычинки пионов и молодые кедровые шишки настолько отличаются от других видов сырья, собираемого с этих же растений (лепестков пионов и зрелых кедровых шишек), что их можно считать самостоятельным сырьем, то «типсы» малины и ежевики — это уже очень тонкая нюансировка.
Обычно мы пускали в дело только взрослые свежие листья (заваривали их в чайнике) или сушили веточки с цветками и ягодами. А оказалось, что малиновые и ежевичные типсы, будучи высушенными, выдают отменный аромат и совершенно не напрягают характерным для цельных листьев «зеленым» тоном во вкусе. Ежевичные и малиновые типсы оказались хороши и сами по себе, и в сложных травяных композициях, и с зеленым чаем.
Все это еще растет и уже готово к сбору. Не теряйте времени, зимой, с ее бедным ароматическим фоном, сами себе спасибо скажете.