Почему на счет пять? Потому что всего 5 причин могут вызвать бульонно-жировой отек под колбасную оболочку. Вот они:
1.Сырье не выдержано после убоя. О том, почему это происходит и как с этим бороться, можете прочитать здесь. Вкратце повторю: очень быстро после убоя мясо из-за отсутствия поступления кислорода претерпевает сложные химические процессы. Наступает трупное окоченение, которое постепенно проходит. Мясо восстанавливает свои органолептические и кулинарные свойства. Происходит это в разные сроки, в частности, для говядины кулинарные показатели (сочность, нежность, запах, вкус, усваиваемость) достигают оптимального уровня через 25-30 суток после убоя и выдерживания при температуре 0-4 град. Если Вы хотите удивить гостей нежнейшим говяжьим стейком, подержите его в холодильнике. Или купите в супермаркете упакованное с указанием даты упаковки. Но не все так страшно. В колбасной технологии действуют несколько иные сроки. Жесткость мяса заметно снижается через 5-7 суток после убоя, после чего темп размягчения очень сильно снижается. Вкус и запах становятся приятнее через 10-14 суток. Выбирайте то, что Вам больше подходит. Я, покупая мясо на рынке, считаю, что с момента забоя до появления на рынке сутки уже прошли. По этой причине свинину держу в холодильнике 4 суток, а говядину - 6 суток. Вкусовые качества меня не особо волнуют, поскольку вкус создается специями и приправами.
2. Мясорубка не обеспечивает качественную резку. Очень важно при измельчении работать острым инструментом, не допускающим сдавливания волокон мяса и растирания жира по решетке. Периодически я точу инструменты. Сложного здесь ничего нет, для мясорубки главное знать, что точить надо не только ножи, но и решетку.
3.Температура сырья не должна превышать 12 градусов. Как и во всем, здесь также бывают нюансы. В некоторых случаях мастера не боятся достижения сырьем температуры +16 градусов, но они знают, когда и почему это можно делать. Не мастера предпочитают работать с мясом, охлажденным почти до нуля. И это правильно. Один совет: наденьте на руку обыкновенную перчатку, а на нее - латексную. И тогда можно смело перемешивать холодный фарш. Испытано на себе.
4.Соотношение жира и белка. Как это ни покажется странным, жир играет огромную роль в удержании влаги эмульсией. Да, ведь нас интересует именно эмульсия, потому что наиболее страшны отеки при изготовлении сосисок, сарделек и вареных колбас. Здесь опять придется описывать много физико-химических процессов, а оно Вам надо? Примите на веру и соблюдайте рецептуру.
5.Термообработка не выше 80 градусов. Это закон колбасников, об этом пишут все, это знают все. И тем не менее есть нарушители температурного режима. Они не со зла, не из принципа, а просто проморгали, а это еще одна из причин, которая на 100% вызовет бульонно-жировой отек.
Вот так, ничего сложного. Соблюдайте технологию, готовьте сочные сардельки, а мне ставьте лайки. Спасибо.