Перевод статьи на Perfect Daily Grind
Индия занимает седьмое место по производству кофе в мире. Примерно 70-80% идет на экспорт — в Италию (почти 30%), Испанию, Россию, Германию и другие страны.
На протяжении веков кофе играл важную роль в экономике страны — с тех пор, как в XVI веке по легенде суфий Баба Будан прихватил с собой из Йемена семь кофейных зернышек, спрятав их в бороде. Только лишь в конце XIX века — благодаря британскому колониальному влиянию — на первый план начал выходить чай.
По сравнению с Эфиопией или Колумбией, «заслуженными» спешелти-регионами, индийский кофе исторически считается продуктом более низкого качества. Его чаще используют в блендах, нежели жарят и продают как моносорт. Но все меняется.
Интерес к индийскому кофе
В последнее время наблюдается новый всплеск интереса к индийскому кофе. В частности, это связано с тем, что потребители и обжарщики спешелти-кофе постоянно ищут разнообразия, новых «экзотических» регионов. А Индия — огромная страна с невероятным культурным разнообразием и возможностями. И в области кофе в том числе.
В Индии есть фермы, где выращивают кофе высочайшего качества, 85-86 баллов — это очень много для бленда. На таких фермах много экспериментируют с обработкой: используют как натуральную и мытую, так и углеродную мацерацию, анаэробную ферментацию и другие методы.
Что такое малабарский муссон?
Вообще-то в Индии есть традиционная местная обработка кофе — муссонная. Кофе этой обработки Индия начала экспортировала задолго до возникновения идеи «спешелти».
Кофе муссонной обработки может именоваться исключительно кофе, выращенный на Малабарском побережье в штате Карнатака.
После сбора урожая этот кофе еще три-четыре месяца лежит, открытый всем ветрам и муссонным дождям, то есть его искусственно «состаривают» для придания характерного вкуса. Вот и вся «обработка».
В XIX веке состаривание происходило естественным путем — зерна арабики успевали набрать влагу, пока плыли на кораблях из Индии в Европу, в основном в Скандинавию. Дорога занимала как раз три-четыре месяца, а время, когда корабль огибал мыс Доброй Надежды, приходилось на сезон муссонных дождей.
Позже, в 1869 году, открыли Суэцкий канал, и время доставки сократилось — кофе приезжал обычный, зерна не разбухали и не просаливались насквозь. Но европейцы так привыкли к странному индийскому кофе, что пришлось изобрести «муссонную обработку».
Зерна муссонной обработки увеличиваются в размере, теряют кислотность и приобретают бледно-золотистый цвет — по сравнению с обычным зеленым. Вкус готовой чашки часто описывают как полнотелый, пряный, сухой, с нотами шоколада и орехов.
Сложности
Почему Индия до сих пор не стала страной стабильно качественного кофе? Вот пара причин:
Во-первых, климат. Он в Индии не отличается предсказуемостью, поэтому каждый сезон урожая не похож на предыдущий. Не многие покупатели зеленого кофе готовы рисковать.
Во-вторых, человеческий фактор. Фермерам постоянно нужно искать и обучать новых пикеров (сборщиков урожая — они должны отбирать спелые ягоды).
Возможно, придется немного подождать, пока эти трудности будут преодолены, но будущее индийского спешелти-кофе представляется светлым и ярким.