ЧАСТЬ-2️⃣
‼️ самая важная ТЕМА‼️
‼️РАЗРАБОТКА И ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ МЕНЮ‼️
📌ПОЭТАПНАЯ СХЕМА РАЗРАБОТКИ МЕНЮ БАРА 📌.
- совместная работа с бухгалтером-калькулятором. Нужно записывать всё и взвешивать каждую мелочь‼️
-отдаём созданный напиток 🥃 на дегустацию другим людям, получаем возможность на конструктивную критику и довести напиток 🍹до идеала.
-«Калькулятор» создаёт технологическую карту, внося данные проработки в программу расчёта. Далее, выводится калькуляционная карта на напиток,где видна себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление.
-анализируем уровень наценки.
‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️
АБСОЛЮТНО НЕ ВЕРНО МНОЖИТЬ ВСЕ СЕБЕСТОИМОСТИ НА 3‼️‼️👇
‼️МИФ, ‼️что блюдо должно быть наценено именно так и не меньше.
При наценке нужно обратить внимание на следующие аспекты;
1️⃣трудоёмкость блюда,
2️⃣планируемое количество продаж
3️⃣прибыль от продажи одного блюда за вычетом себестоимости
👇👇👇Формула расчёта 👇👇👇
(«Объём планируемой валовой прибыли» ➖ «Примерные максимальные издержки»)➗на «Объём планируемого вала»
Пример: (150 тысяч — 70тысяч) / 140 тысяч = 0,57.
На этом примере ➖мы не можем позволить себе маржу на блюдо менее 57%, иначе сработаем в убыток.🧐
‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️
Таким образом, при наценке мы обязаны знать и учитывать наш минимальный порог
‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️‼️
⬇️📌Трудоёмкость📌⬇️
Про этот фактор все забывают, но он очень важен при расчёте и планировании наценки в меню!!
☝️Давайте вместе просчитаем ☝️
Мы выдумали супер пупер 🥤 со сложными технологиями и украшением. Продаем за 300 р при себестоимости 100. Таким образом, мы получаем 300%наценки, что нас вроде бы устраивает.
🧐разбираемся в мелочах!
На приготовление супер коктейля бармен тратит 20 минут , а для приготовления любого другого — 5–6 минут. Настораживает, не так ли?))))и считаем трудоёмкость коктейля в деньгах.
Наш бармен зарабатывает 107р за одну рабочую смену в 12 часов (0,15коп. в мин)
🧮 0,15* (20 — 5) = 2,25
👇👇👇👇
В этом случае правильно считать, что себестоимость 🍹 выше на 2,25р, чем по данным калькуляции, и она измеряется не только в суммарной стоимости продуктов, но и в рабочем времени бармена.