Технологические Карты в баре

Часть 1️⃣.

Технологическая Карта бара- важный документ 📃 не допускающий убытков, контролирует остатки ,помогает делать закупки вовремя, но и может создать проблемы в заведения, если составить техкарту неправильно. 

 📌ЗАЧЕМ НУЖНЫ ТТК

ТТк 📄-☝️документ‼️, который составляют на каждое блюдо или напиток. 

📌ЗАЧЕМ СОСТАВЛЯТЬ ТТк

Это инструмент контролирующий работу заведения.

1️⃣Отслеживает все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.

2️⃣Оценивает разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. ☝️Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны☝️

📌Виды технологических карт📌

Существует два вида техкарт: 

1️⃣технологическая карта (ТК) 

2️⃣технико-технологическая карта (ТТК)

☝️ В ТК вносится:📌

-количество ингредиентов;

-описание процесса приготовления;

-описание оформления и подачи

☝️в ТТК вносится 📌

-Требования к сырью

-сборник рецептур 

-технолог.процесс 

-требования к оформлению, подаче, хранению, реализации

-показатели безопасности и качества

-Пищевая и энергетическая ценность

‼️‼️ЕСЛИ ВЫ МЕНЯЕТЕ РЕЦЕПТ,ТО ТК НУЖНО ИЗМЕНИТЬ ‼️‼️‼️

Подписывает ТК ответственный за их разработку -бар- менеджер, бренд- шеф-бармен, так как несет ответственность за всё, что происходит в баре!

 📌Всегда контролируется себестоимость

👇👇

Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.

‼️НЕПРАВИЛЬНО СОСТАВЛЕНЫ ТК ПРИВОДЯТ К ‼️:

1️⃣Не верное списание продуктов со склада-списываться больше продуктов, чем требуется.

2️⃣ в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда

3️⃣ системе будут неверные данные по остаткам продуктов

4️⃣ Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов.

5️⃣излишки, которые приводят к убыткам или воровству.

Одна из основных задач бар-менеджера- не только создать ттк, но и контролировать её чёткое исполнение. 

 ❓А как вы контролируете приготовление напитков по рецептуре ТТК в баре⁉️