Часть 1️⃣.
Технологическая Карта бара- важный документ 📃 не допускающий убытков, контролирует остатки ,помогает делать закупки вовремя, но и может создать проблемы в заведения, если составить техкарту неправильно.
📌ЗАЧЕМ НУЖНЫ ТТК
ТТк 📄-☝️документ‼️, который составляют на каждое блюдо или напиток.
📌ЗАЧЕМ СОСТАВЛЯТЬ ТТк
Это инструмент контролирующий работу заведения.
1️⃣Отслеживает все расходы на ингредиенты и как эти продукты списываются (расходуются) на изготовление блюд.
2️⃣Оценивает разницу между себестоимостью блюда и его итоговой ценой. ☝️Так вы будете видеть, какие позиции меню прибыльны и убыточны☝️
📌Виды технологических карт📌
Существует два вида техкарт:
1️⃣технологическая карта (ТК)
2️⃣технико-технологическая карта (ТТК)
☝️ В ТК вносится:📌
-количество ингредиентов;
-описание процесса приготовления;
-описание оформления и подачи
☝️в ТТК вносится 📌
-Требования к сырью
-сборник рецептур
-технолог.процесс
-требования к оформлению, подаче, хранению, реализации
-показатели безопасности и качества
-Пищевая и энергетическая ценность
‼️‼️ЕСЛИ ВЫ МЕНЯЕТЕ РЕЦЕПТ,ТО ТК НУЖНО ИЗМЕНИТЬ ‼️‼️‼️
Подписывает ТК ответственный за их разработку -бар- менеджер, бренд- шеф-бармен, так как несет ответственность за всё, что происходит в баре!
📌Всегда контролируется себестоимость
👇👇
Если меняется цена закупки, то автоматически меняются себестоимость блюда и процент наценки. Неизменной остаётся только цена для гостей.
‼️НЕПРАВИЛЬНО СОСТАВЛЕНЫ ТК ПРИВОДЯТ К ‼️:
1️⃣Не верное списание продуктов со склада-списываться больше продуктов, чем требуется.
2️⃣ в системе искажённые данные о прибыли или убытке блюда
3️⃣ системе будут неверные данные по остаткам продуктов
4️⃣ Возможны конфликты с персоналом из-за недостач продуктов.
5️⃣излишки, которые приводят к убыткам или воровству.
Одна из основных задач бар-менеджера- не только создать ттк, но и контролировать её чёткое исполнение.
❓А как вы контролируете приготовление напитков по рецептуре ТТК в баре⁉️
