Начнем с рассказа: жила-была классическая цивилизация: греки.
Греки с Киклад в 735 г. до н.э. высадился на побережье Ионического моря, недалеко от сегодняшнего Наксоса, и коринфянам Архии в 734 году до нашей эры. они были в Сиракузах.
Как мы знаем, эти колонизаторы привнесли несколько нововведений, и, чтобы остаться на этой теме, с точки зрения еды, они пожертвовали своим опытом в виде множества продуктов и напитков.
Из них родилось искусство изготовления вина, оливковое дерево, полба и другие продукты, уже существующие на острове, использовались по-разному, у них был, так сказать, новый греческий отпечаток, который привел к отличным результатам.
Возьмем, к примеру, написание. Спельта до греков использовалась на Сицилии для выпечки хлеба, затем ее использовали совершенно по-другому. Из муки из полбы, помимо отличного хлеба, получались очень вкусные тальятелле и, не меньше, песочное тесто. Из крупно измельченной полбы готовили отличные супы и, наконец, из цельных семян в сочетании с бобами, чечевицей, нутом и субпродуктами - знаменитые Fabata Puls.
Это не должно привести нас к мысли, что, когда греки высадились на берег, Сицилия была населена дикарями. И нет! Сицилийцы жили на Ионическом побережье, а Сиканы и Элими процветали на Тирренском побережье.
Эти древние народы построили мощные и развитые города, в которых, по крайней мере, на протяжении трех тысячелетий развивалась местная кухня.
Встреча этих двух средиземноморских цивилизаций обогатила все виды искусства, в том числе кулинарное, и породила вкус к хорошей кухне, который позже нашел широкое признание в Греции, где мало-помалу изысканные деликатесы заменили обильное жаркое во времена Гомера и алла Маза, лепешки из ячменной муки.
Наряду с новой кухней возникла гастрономическая литература.
Прежде всего был Эпикур Сиракузский, затем Митеко и Архестрат Гела, мы находимся между началом пятого и четвертого веков до нашей эры. Архестрато ди Гела в четвертом веке до нашей эры в своих «фрагментах кулинарии» утверждает, что побывал на каждой земле и на каждом море, но нашел хороший вкус на Сицилии.
Работа говорит прежде всего о рыбе: наиболее благоприятное время года для рыбалки различных видов и способы их приготовления.
«Лейтмотив» - это естественная, простая и настоящая кухня без изысков, в которой используются только масло, соль и, при необходимости, уксус и ароматические травы.
Наряду с этими древними книгами рецептов мы находим предков современных книг «Исцелите себя травами».
Так родилась диета, предшественниками которой были Акром и Евтидем.
Но пока запретите диеты и вернитесь к хорошей пище классического периода.
На Сицилии столы богатых гурманов были роскошными, а разнообразная и вкусная еда сопровождалась изысканными сицилийскими винами, а также пивом и медовухой.
Тот факт, что банкет рассматривался как главный повод для дискуссий на самые разные темы, лег в основу очень богатой литературы под названием «Del Convito e del Symposio».
Причудливые работы Афинея, греческого ученого из Египта (200 г. н.э.), Deipnosophists (пир софистов), также можно проследить до этой тенденции, которая является несравненным кладезем гастрономических деталей.
На самом деле, в этой книге есть настоящий замысел по кулинарии: от зайца до тунца, от гороха до угря, от лобстера до рыбы-меч, словом, есть все.
Но вернемся к нашим греческим друзьям и их привычкам в еде.
В исторические времена греки принимали пищу по три раза в день: легкая утренняя, Аристон, и две более основательные, Дефион в середине дня и Дорпон в конце дня.
Каждый банкет начинался с обряда благодарения богам: хозяин дома, очистив руки водой, бросал ячменные кулаки, кровь и пучки волос принесенного в жертву теленка на жаровню и наливал вино.
После умилостивления слуги поставили возле каждой закусочной емкость с хлебом и чашу, чтобы выпить ликер, разбавленный водой, и затем начали подавать еду.
На дружеских встречах не всегда присутствовал хозяин дома, потому что их часто устраивали друзья, которые собирались поесть, каждый принося в корзине уже приготовленную еду и вино.
Эти симпозиумы на самом деле назывались «I Pranzi del Panierino», и именно этот небольшой плетеный сосуд, «Spyris», мы иногда видим свисающим с гвоздя в некоторых изображениях обедов.
Меню греков было разнообразным: супы, рыба, мясо, яйца; из бобовых, из свежих и выдержанных сыров и, что не менее важно, из десертов на основе меда, орехов, молока и муки и пирамидальной аттической фокаччи.
Десерты подавались вместе с обильными подносами с фруктами в конце каждого приема пищи или во время симпозиума, который был самой важной и веселой частью банча.Так, когда вино лилось реками, и гости, довольные возлияниями, пели сколию, короткие и живые стихи, похожие на дифирамбы.
Сократ подверг критике опсофагов (жадных) и дал правила этикета о том, как вести себя за столом, определив приготовление пищи как искусство.
Сицилийская кассата
Городами Великой Греции, наиболее известными своей роскошью, иногда даже чрезмерной, столовых были: Сиракузы, Кротоне и Сибарис, и именно от жителей этого последнего города родилось слово Сибарит, которое до сих пор используется для обозначения человека. кто любит жизнь приятную и хорошую еду.
А теперь поговорим о другой важной цивилизации: арабах.
В 827 году африканские мусульмане высадились в Марсале, вызванные богатым сицилийским полководцем Эутимо или Эуфемио, восставшим против двора императора Константина.
Они тоже, как и греки, привносят много новшеств в искусство в целом и в кулинарию в частности.
Они знакомят нас с сахарным тростником, рисом, жасмином, хлопком, анисом, кунжутом и наркотиками: корицей и шафраном.
Они очень искусные кондитеры, и среди десертов мы отметим: Cubbaita (Куббайт), то есть очень сладкую медовую нугу с семенами кунжута и маридорле; нукатули, от арабского слова «нагаль» (сухофрукты, варенье, сухой десерт); Cupita или, скорее, Copata: очень твердая нуга, упакованная в большие буханки, приготовленная из фундука, яичного белка, сахара, меда и крахмала.
Также арабам мы обязаны кассатой и сорбетом.
Любители эссенций создали ароматные сладости с фруктами, корицей и даже ароматами цветов.
Например, из жасмина они создали снег для мороженого, которое до сих пор расфасовывают в Трапани под тем же арабским названием «Scursunera».
Они изобрели гели из дыни, сусла, корицы, жасмина; они создали реторты и перегонные кубы для дистилляции граппы, которые, согласно Корану, использовали ее только для дезинфекции ран и, следовательно, алкоголя.
Но эти «захватчики» несут ответственность за другие вкусные блюда, такие как панеле, сушеный нут, сушеные и соленые цветы кабачков, а также хлеб с селезенкой, от которого даже сегодня жители Палермо жадны.
Это тоже эпоха гарема.
Сицилийское канноло
О нем ходит много легенд, в том числе и об изобретении канноли.
Говорят, что именно женщины Кальтаниссетты, гости Гарем Кальт Эль Нисса, то есть Замка женщин, изобрели знаменитый сицилийский десерт.
Арабы терпят поражение от норманнов Роджера II из Альтавиллы в битве при Керами в 1063 году.
Скандинавское население мореплавателей и воинов, помимо строительства огромных соборов, привозит: вращающиеся шампуры, копченую сельдь, сушеную треску (Piscistaccu и Baccalà).
В 1130 году Роджер II стал королем до своей смерти (1154).
Его известность превзойдет Фридрих II Швабский.
Этот великий государь, в дополнение к университету, налогам и различным нововведениям, составил трактат об охоте с соколом, сам был охотником и знатоком хорошей еды, имел к своим услугам множество поваров, и, кажется, его рождение датируется этот период. из фирменных блюд гриль.
И вот настала очередь французов с Карлом Анжуйским (анжуйцы 1268).
Сицилийцы восстают против своей феодальной системы вечерней 30 марта 1282 года.
Палермо, чтобы не поддаться французам, называет Петра III Арагонским и вот испанцы.
С миром Кальтабеллотты в 1302 году французы уходят.
В этот период укрепляется кухня знати: основывается Falsumagru, который раньше назывался Rollò, от французского Roullé, которое в народе наполняется омлетами и овощами, а у знати - прекрасным мясом. .
В 1440 году Фердинанд Кастильский стал королем Арагона и Кастилии.
Испанский век достигает 1713 года.
Благодаря этим людям мы знаем эволюцию арабской кассаты с тех пор, как новые правители импортировали основной ингредиент: бисквит; И снова, благодаря нашим иберийским друзьям, мы знаем кисло-сладкую тыкву и различные «мпанате».
Также в этот период сюда добавляются помидоры, какао и кукуруза из Америки, а также перец чили, картофель, бобы, индейка, перец, а баклажаны - из Индии.
Теперь мы можем понять, как блюдо создавалось веками, добавляя новые элементы.
Сицилийская капоната, например, является наиболее типичным выражением гастрономического закона, согласно которому блюда начинаются с простой основы, в зависимости от наличия ингредиентов, и обогащаются дополнительными ароматами также благодаря воображению тех, кто готовит. .
Таким образом, Caponata, хотя и состоит из овощей, представляет собой блюдо из морепродуктов, родившееся в Caupona, термин, которым в низких широтах обозначена таверна, от которой блюдо получило свое название.
Порты caupona dei готовили еду для моряков, отплывших с берегов острова.голос капонаты говорит: «морепродукты, бисквит, обмакнутый в подсоленную воду, заправленный маслом и уксусом».
Поэтому он совсем не походил на тот, который мы знаем сегодня, и это очень хорошо объясняется тем фактом, что диапазон элементов, доступных древним, был беднее, чем сегодня, потому что они еще не известны.
Баклажаны, например, пришли из Индии в 1600-х годах, сельдерей, хотя и хорошо известный с древних времен (с ним переплетались венки для самых достойных граждан), не использовался для приготовления пищи, как и другие ингредиенты.
Но теперь необходимо сделать шаг назад и перейти к арабам, которые познакомили нас с рисом.
На самом деле миланское ризотто могло появиться на Сицилии.