Меню как визитная карточка: открывает доступ к сердцу кофейни… или сразу его закрывает. Переизбыток напитков и блюд так же опасен, как и их недостаток. Меню - еще один важный шаг (один из 100 шагов) на пути к созданию вашей особой вкусной точки.⠀
Оно - большая часть вашего проекта. Несет в себе концепцию заведения, внимание к посетителям и те самые "изюминки", ради которых гости будут возвращаться. ⠀
⠀
Составить меню мини-кофейни - сродни кулинарному искусству. Вслед за концепцией заведения, именно оно определит, сколько места нужно для технологических процессов, какое оборудование и персонал будут работать в кофейне. В текущей ситуации (во время очередного локдауна) - это также и инструмент безопасного обслуживания и сводный перечень продуктов, отправляемых на хранение. Кроме того, меню позволяет гостям понять, что вы работаете с соблюдением всех предписаний Роспотребнадзора по работе заведения на доставку или навынос. И наконец, это навигатор для экипировки сотрудников и инструмент для выстраивания графика внутренней уборки в помещении и обработки оборудования. ⠀
Меню вашего заведения - его технологический камертон. Если в меню, к примеру, есть гамбургеры, то вытяжка в помещении обязательна. А достаточно ли вам мощностей? И разрешит ли арендодатель установить нужную вам вытяжку, что должно быть прописано в договоре аренды?⠀
Меню вашего заведения - фокусная точка для формирования бюджета. Процесс закупок, хранения, обработки продуктов и выбор расходников - как шахматная партия. Чем будете жертвовать, а что защищать до последнего? Как планируете одержать победу и получить эффективный проект? ⠀
И, одновременно, меню - это еще и зеркало вашей аудитории. Вам предстоит определить те напитки и блюда, которые ваши гости особенно любят и решают приобретать именно в вашей мини-кофейне. Хотим поделиться небольшим советом на старт кофейни: для начала запустите базовое меню. И уже потом "выращивайте» его до Меню Вашей Мечты.
Что нужно включить для старта?
* Кофейную карту, ведь вы же кофейня;
* Чаи, что очень традиционно для нашего рынка;⠀
* Особые напитки и суперфуды, если это будет вашей изюминкой: матча, кофе по-восточному (на песке), фильтр-кофе, колд брю, снэпчиллинг;⠀
* Выпечку (круассаны, маффины, донаты, булочки), но немного, ведь для них придется сразу брать витрину (теплую или охлаждаемую).
Если вы стартуете летом, то запаситесь питьевой водой и газированными напитками и энергетиками. Можно совсем в небольшом количестве.
Чуть позже появятся блюда на завтрак, сеты на обед и авторские блюда (если это тоже входит в перечень ваших «изюминок»).⠀
⠀
Прописывая меню, используйте волшебный инструмент - бумагу и ручку. Укажите все напитки и блюда, с которых начнёте свой путь, состав продуктов и расходников. Главное, при разработке меню - опираться на возможности помещения, регламент работы общепита, портрет гостя и ресурсы вашего бюджета.
Не забудьте о главных вопросах:
- Чем будете удивлять?
- Сезонность - это ваш конёк или слабое место?
- Насколько меню - гибкое?
Ухватите все ваши идеи за хвост, запишите, проанализируйте и проработайте. Включите лучшие и эффективные в стартовое меню. Остальные сохраните на будущее.