Почему иногда кофе получается кислым и солоноватым, иногда горьким, а иногда пустым и безвкусным? Дело в экстракции. На степень экстракции влияет время приготовления, помол и множество других факторов. Мэтт Пергер, известный кофейный эксперт из Австралии объясняет, как она влияет на вкус.
Что такое экстракция?
Это всё то, что вода берет из кофе.
Нет экстракции, нет кофе.
Сейчас меня в первую очередь интересует вкус, а не химические процессы. Когда кофе соединяется с водой, происходит сразу множество процессов. Что нам важно, это то, что вода растворяет разные вкусоароматические вещества, содержащиеся в кофе. Они, собственно, и составляют вкус вашей чашки кофе.
Но не все кофейные ароматические вещества так уж хороши.
Извлечь слишком много ароматических веществ — плохо (будет невыносимо горько), слишком мало — тоже плохо (получится плоская скучная чашка).
Как обычно, нужна золотая середина.
Признаки недоэкстрагированного кофе
Представьте себе слишком «короткий» шот эспрессо на спешелти-зерне. Кислый, несладкий, какой-то солоноватый и почти без послевкусия.
Теперь о каждом признаке поподробней.
01 Кислота
Тут надо внимательней, потому что вообще-то мы ценим кислотность в кофе. По-английски sourness (кислота) и acidity (кислотность) — разные слова, но во многих языках это не так.
Sourness — это неприятное качество, заставляющее человека поморщиться. А acidity — нейтральное, кислотность может быть как положительной характеристикой, как и отрицательной.
02 Недостаток сладости
Для меня сладость — главное во вкусе кофе. Сладость это классно. Разве скажут: «Этот эспрессо слишком сладкий»? Недостаток сладости ведет к чувству неудовлетворенности. И к тому же выпячивают неприятную кислотность.
03 Соленость
Я настаиваю, что недоэкстрагированный кофе солоноватый, хотя не все меня понимают. Это не буквальная соленость как от поваренной соли, а скорее ощущение во рту.
Это логично: дело в том, что кислоты и соли растворяются быстрее, чем сахара.
04 Короткое послевкусие
У правильно заваренного кофе послевкусие длительное (или очень длительное). Оно может ощущаться как ириска на языке, что-то сладкое и приятное.
А как с недоэкстрагированным кофе? Делаешь глоток — и все, вкус исчезает. Какая-то недосказанность.
Признаки переэкстрагированного кофе
Перейдем к переэкстрагированному кофе. Я бы описал его как горький, иссушающий и пустой.
01 Горечь
Ну, тут все понятно. Кофе бывает горький. И горечь это мне не нужна (если только я не пью апероль). Часть ее происходит от кофеина, но совсем не только.
02 Терпкость
Иссушающая терпкость в кофе — неприятная вещь, к тому же она может длиться долго (как приятное послевкусие, только наоборот).
Терпкость бывает и у чая, и у молодого красного вина. Как в вине, так и в кофе ее вызывают полифенолы — органические соединения с антиоксидантными свойствами.
03 Пустота
Для меня переэкстрагированный кофе пустой и безжизненный. Безвкусный и бесхарактерный.
Важно отметить, что все эти неприятные вкусы универсальны. Они будут и у неправильно заваренной дорогущей гейши, и у кофе из супермаркета.
Мы все тут топим за спешелти. Так вот недоэкстрагированный или переэкстрагированный кофе — это анти-спешелти. В нем вовсе нет ничего особенного.
Признаки идеальной экстракции
Наконец, о хорошем.
Какой же он, идеально заваренный кофе? Сладкий и сочный, с ясно читающимся вкусом. Кислотность приятная и сбалансированная. Постепенно проявляется сладость. Кофе как чудесный эликсир, который хочется разгадать. И послевкусие, которое, кажется, будет длиться вечно...
Теперь понятно, к чему стремиться.
Здесь есть полный перевод и другие статьи о кофе в переводе
-
Заказывайте кофе в интернет-магазине Джаст кофе