Овощи, которые подают в китайских ресторанах, обычно готовятся идеально - мягкие, но все же хрустящие, правильно приправленные, красивого яркого цвета. Мало кто осознает, насколько сложно добиться такого эффекта. Однако нам не обязательно иметь раскосые глаза и имя Ким, чтобы делать их самим. Благодаря методу, описанному ниже, вам даже не понадобится вок. Готовим хрустящие овощи прямо на сковороде. Как? Вы узнаете об этом при дальнейшем чтении.
1. Секрет этого метода в том, чтобы обжарить овощи на сковороде, а затем закончить их готовить на пару. Это касается не только китайской кухни, но и овощей, подаваемых к итальянским, азиатским и французским блюдам. Жарение придает овощам интенсивный аромат, но они могут подгореть, прежде чем станут достаточно мягкими. При приготовлении на пару они приобретают нужную консистенцию, но невозможно получить такой насыщенный вкус, как в случае тушеных овощей.
2. На этапе жарки добавьте к овощам ароматизирующие добавки, такие как зубчики чеснока или толстые ломтики лука и имбиря. Они придадут овощам вкус, не опасаясь при этом их обжечь. По окончании варки их можно удалить или оставить (лук разорвется на вкусные тонкие коричневые колечки). Используйте сковороду с толстым дном (например, чугунную или нержавеющую) для жарки и убедитесь, что она очень горячая, прежде чем добавлять овощи. Высокая температура карамелизирует овощи, придавая им сладкий насыщенный вкус. Лучше всего нарезать отдельные овощи на кусочки одинакового размера, благодаря чему они будут готовиться равномерно. Также не забудьте включить вентилятор или открыть окно. На этом этапе появится немного дыма.
3. Следующим шагом будет обработка паром для получения желаемой текстуры. Добавьте 1/4 стакана воды в обжаренные овощи и накройте сковороду крышкой. Вода удалит излишне подрумяненные кусочки овощей, а пар, выпущенный на этом этапе, сделает овощи мягкими, но все же хрустящими.
4. Этот метод подходит для большинства твердых, твердых овощей, если время приготовления настроено соответствующим образом. Сахарный горошек (как семена, так и стручки) - отличное дополнение к азиатской кухне. Обжарить с чесноком и имбирем, затем пару минут на пару (рекомендую в конце полить соевым соусом и кунжутным маслом). Кабачки также имеют прекрасный вкус, приготовленные этим методом, но будьте очень осторожны, чтобы не пережарить их. Обжарьте его с кукурузой и мелко нарезанной паприкой, затем готовьте на пару около минуты. Наконец, посыпьте небольшим количеством перца чили. Я также рекомендую приготовленную таким образом цветную капусту (с карри и маслом) или морковь (с коричневым сахаром и луком-шалотом).