Многие люди еще помнят настоящее "Жигулевское" пиво. Помнят тот освежающий вкус. Крупную пену внутри трехлитровой банки и конечно небольшой срок хранения в отличие от современного пива которое может хранится минимум год. В связи с этим ходит много мифов, особенно то, что касается сроков хранения. Некоторые люди утверждают, что якобы раньше не могли чисто помыть бутылки и именно поэтому пиво через неделю скисало. Конечно это утверждение смешно и не выдерживает никакой критики. Почему так было? Можно ли сейчас отведать вкус настоящего Жигулевского пива? Именно об этом и пойдет речь в этой статье.
Для начала обратимся к истории появления пива "Жигулевское".
После Великой Октябрьской социалистическая революции, произошедшей в октябре 1917 года, итогом которой стало свержение Временного правительства и установление советской власти, новому правительству было не до пивоварения. Тем более, что практически все хозяева пивоварен быстро собрав чемоданы и побросав заводы отправились в эмиграцию за границу. В новой стране ячменя не хватало лошадям, а уж о пивоварении речи быть не могло от слова - "совсем".
В конечном итоге, экономика полностью развалилась, страна погрузилась в страшный кризис и правительству пришлось вводить НЭП (Новая Экономическая Политика) которая по сути возвращала страну к тому, что было до революции и с чем по сути и боролась новая страна - к частному капиталу. Сразу стали открываться различные тресты, товарищества и прочие конторы с использованием частного капитала. Вместе с этим, в страну стали возвращаться и хозяева пивоварен которые брали свои бывшие пивоварни (национализированные новой властью) в аренду. Государство, видя, что пиво с началом НЭП стало пользоваться популярностью, 3 февраля 1922 года, подписало постановление «Об акцизе с пива, мёда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных водах» и стало развертывать свои крупные государственные заводы.
Конечно, никто не стал долго думать и сразу же возродили производство сортов пива которое варили до революции. Среди них был сорт пива под названием "Венское". Именно из него, а точнее на его основе и появится в последствии "Жигулевское" пиво.
К середине 20-х годов, с появлением у людей денег и возросшим спросом на пиво, государство стало выдавливать частников из пивоваренного бизнеса, был введён первый ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), который был обязателен только для крупных государственных заводов. К концу 20-х годов, НЭП запретили, а государственные пивоваренные заводы остались.
В середине 30-х, солод поделили на три типа: "пильзенский" стал "русский", "венский" превратился в "жигулёвский", а "мюнхенский" вдруг стал "украинским". Соответственно было переименовано и пиво — в «Русское», «Жигулёвское», «Украинское». Названия пива изменили по названию крупнейших государственных заводов. Это было сделано для того, чтобы убрать "буржуазные" названия.
В начале 1960-х были открыты заводы по производству ферментных препаратов. Это позволило увеличить количество несоложёнки в пиве до 30–50% (и прежде всего в самом распространённом пиве «Жигулёвском»). Начался период добавления в пиво несоложенных добавок (ячмень, рис, кукуруза, соя, пшеница, различные типа сахара) что ухудшило вкус пива.
в 70-х из ГОСТов на солод исчез «жигулевский» солод, и «Жигулёвское» в очередной раз потеряло во вкусе. Из-за значительного количества несоложёнки и уменьшения времени дображивания до 14 суток (а это лагерный сорт) сорт превратился в обычный народный сорт. Именно такой сорт пива "Жигулевского" и дошел до 90-х, а затем благополучно исчез навсегда.
Такую большую пену (огромные пузыри) пиву придавал белок из несоложенных материалов добавляемых в пиво. Чем больше несоложенки добавлялось в пиво (до 50%) тем крупнее были пенные пузыри. На самом деле, несоложенка не улучшает вкус пива, но повышает заработок пивоварен. Её добавляют и до сих пор в некоторые сорта пива. А вот добавление сахара в пиво, наоборот уменьшает пену только увеличивая крепость.
Про сроки хранения. Есть такой термин у пивных дрожжей - аттенюация. Отражает снижение плотности пива после брожения. От этой величины зависит полнота тела пива и содержание алкоголя. Если брать дрожжи с очень высокой степенью аттенюации, то пиво получится невкусное - очень сухое с повышенным содержанием алкоголя. "Жигулевское" относится к лагерным сортам пива - пиво низового брожения. Сбраживается при низких температурах и хранится при низких температурах (до +4 градусов). "Жигулевское" пиво содержало от 2,5 градусов алкоголя, так как из за ускорения производства (как писалось выше) было слегка недоброженным, хотя его аттенюация была 80-82%, что давало крепость пиву 4,2 градуса. После того как пиво отправлялось в магазин или продажу, торговая сеть не могла обеспечить такой температуры хранения и из за повышения температуры пиво начинало дображивать, поэтому ГОСТ допускал крепость "Жигулевского" пива до 4,2 градусов и не было смысла писать градус на этикетке, ведь на момент приобретения там могло быть уже далеко не 2,5 градуса. Также при производстве пива, для выравнивания pH воды применялось биологическое подкисление.
Биологическое подкисление способствует удалению соли из пивоваренной воды намного эффективней. Более того, благодаря биологическому подкислению pH затора можно привести к нужному уровню. Для того, чтобы пиво получилось с хорошим вкусом, чтобы в составе был полифенол, необходимо получить его с подкислением затора и сусла. Это также нам дает оптимальную величину pH. Биологическое подкисление проводится с помощью разных штаммов молочнокислых бактерий. В основном используются Lactobacillus delbrueckii. Соответственно какой-то мизерный процент молочнокислых бактерий оставался в готовом пиве и при повышении температуры хранения - пиво начинало медленно "киснуть". Чем теплее, тем быстрее. Именно по этому некоторые люди помнят, что иногда в бутылке был осадок. Это выпадали минеральные соли содержащиеся в воде. Для умников напишу, что вообще всё пивоварение в нашей стране идет от немецких пивоваров, включая дореволюционные сорта. Метод биологического подкисления называется "Кислый затор" и был разработан немецкими пивоварами. Сейчас практически не используется.
А вообще, зная из чего сейчас готовят пиво, лучше сварить его самому из солода, хмеля и воды. А взяв венский солод, можно сварить настоящее дореволюционное "Жигулевское" или правильнее сказать - "Венское". Получится по цене 30 рублей за литр.
И вторая часть
Если Вам понравилась статья, или вы хотите узнать, как самостоятельно приготовить самогон, квас, пиво, коньяк, газировку с газом и другие напитки, рецепты смотрите на нашем канале YouTube
Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые рецепты и статьи.
