Как вы, возможно, помните из школьного урока химии, алкогольная ферментация - это превращение сахаров (таких как глюкоза, фруктоза и сахароза) в этанол (спирт) и диоксид углерода. Или, проще говоря, без сахара не было бы выпивки.
Возможность рассчитать уровень сахара в жидкости, такой как виноградное или пивное сусло, позволяет виноделам и пивоварам рассчитать, каким будет содержание алкоголя в ней после ферментации. Этот расчет является важной частью виноделия и пивоварения и может повлиять на решения, принимаемые на винограднике, винодельне и пивоварне.
Есть несколько способов измерить уровень сахара, один из которых - измерить его значение по шкале Брикса.
ЧТО ТАКОЕ BRIX?
Значение Брикса, выраженное в градусах Брикса (° Bx), представляет собой количество граммов сахарозы на 100 граммов жидкости. Значение измеряется по шкале от одного до 100 и используется для расчета приблизительного потенциального содержания алкоголя путем умножения на 0,59. Таким образом, если предварительно ферментированная жидкость имеет температуру 23 ° Bx, ее потенциальное содержание алкоголя будет примерно 13,6% .
Возможное содержание алкоголя является лишь приблизительным значением, поскольку в процессах пивоварения и виноделия есть и другие факторы, влияющие на эффективность ферментации. На самом деле коэффициент преобразования градусов Брикса в потенциальную крепость алкоголя составляет от 0,55 до 0,65.
КАК ОН ИЗМЕРЯЕТСЯ?
Брикс можно измерить с помощью двух разных инструментов: рефрактометра (о нем мы писали раньше) или ареометра.
Рефрактометр определяет градусы Брикса путем измерения преломления света, проходящего через жидкий образец. Жидкости, содержащие сахар, плотнее воды и вызывают большее преломление при прохождении света. Инструмент сравнивает это с преломлением света через воду и предоставляет значение Брикса.
Рефрактометры являются предпочтительным инструментом виноделов на виноградниках, так как они позволяют получать результаты из очень небольшого размера пробы (т. Е. Сока только из одного измельченного винограда).
Ареометры используются до и после ферментации как в виноделии, так и в пивоварении. Они вычисляют уровень сахара в жидкости, измеряя ее относительную плотность. В приборе используется взвешенная плавающая стеклянная трубка, которая помещается в калиброванную пробирку, содержащую жидкий образец. Пробирка откалибрована для измерения количества вытесненной жидкости и определения количества сахара.
Для ареометров, необходимо вносить корректировки в расчеты в зависимости от температуры образца (для современных рефрактометров, таких как Мегеон 72001, это не столь критично)
ЗАЧЕМ ИЗМЕРЯТЬ BRIX?
Расчет потенциальной крепости алкоголя в напитке полезен виноделам и пивоварам по ряду причин.
Для виноделов возможность измерить ценность винограда на винограднике по шкале Брикса помогает определить, когда начинать сбор урожая. По мере созревания винограда уровень сахара в нем повышается. Таким образом, значение Брикса можно использовать для определения того, когда была достигнута оптимальная желаемая спелость, и чтобы показать, что пора начинать сбор урожая.
На винодельне измерение алкогольного потенциала виноградного сусла помогает виноделам определить, нужно ли им чаптализовать (добавлять сахар), чтобы достичь минимального уровня алкоголя, установленного законодательством региона.
Пивовары берут показания образцов до, во время и после ферментации, поскольку это позволяет им контролировать многие вещи, включая эффективность затора, соответствие пивоваренным целям рецептурных показателей, ход ферментации и время завершения ферментации.
На практике пивовары предпочитают проводить измерения по Плато или удельному весу, а не по шкале Брикса, которые также часто предлагаются рефрактометрами и ареометрами. Но по сути, все три используются для расчета одного и того же - потенциального содержания алкоголя. Если пивовар произведет измерение по шкале Брикса, его можно легко преобразовать в Плато или удельный вес с помощью простых вычислений.
А как вы измеряете алкоголь в своих напитках?
Ставьте лайки, делайте репосты и не забывайте заземлять!
Подписывайтесь на наш канал!
Скидка в нашем интернет-магазине для всех ценителей натуральных напитков на все рефрактометры по промокоду ZENBEER.