Пальмовое масло – один из самых демонизированных продуктов. Оно вызывает опасения у населения как России, так и Европы. Правда, по совершенно разным причинам. Но, вопреки кривотолкам, уровень потребления масла преткновения ежегодно растёт, а общий объём производства значительно превысил аналогичный показатель соевого масла – предыдущего безоговорочного лидера. Более привычное россиянам подсолнечное масло используют вовсе в три-четыре раза меньшем количестве. Подобная сверхпопулярность "пальмы" должна иметь объяснение. В его поисках нам помогут химия и история.
Полезные и неполезные жиры
Влияние продуктов питания на здоровье волнует человечество как минимум с античных времен. С развитием химии и медицины пространное "мы есть то, что мы едим" Гиппократа превращалось в более конкретные рекомендации. Но порой на этом пути случались трагичные ошибки. Один из самых крупных просчётов связан с жирами.
Несмотря на общий тренд на отказ от жиров при различных диетах и превратно понимаемом здоровом питании, жиры остаются важным компонентом сбалансированного рациона. Построение клеточных мембран, синтез гормонов, всасывание витаминов и множество иных жизненно важных процессов невозможны без их участия.
Но жиры многообразны, и не все одинаково полезны. А есть и откровенно вредные представители.
Ещё в школе нас научили делить жиры на насыщенные и ненасыщенные – в зависимости от набора входящих в них жирных кислот. Последние представляют собой довольно длинные молекулы, большая часть которых представлена цепочкой атомов углерода. Если атомы углерода в цепочке имеют только одну связь с каждым другим атомом («держатся за руки»), такая молекула будет насыщенной. Если связей между атомами углерода две («держатся за руки и за ноги»), то молекула ненасыщенная. При этом мононенасыщенные кислоты содержат одну двойную связь, а полиненасыщенные – несколько.
Насыщенные жиры обычно тверды при комнатной температуре и чаще всего имеют животное происхождение. Например, их много в сливочном масле. Ненасыщенные получают преимущественно из растительного сырья. Как правило, они имеют жидкую консистенцию. Типичный представитель – подсолнечное масло, являющееся смесью моно- и полиненасыщенных жиров.
Как получили маргарин
Растительные жиры гораздо дешевле, и поэтому долгое время учёные хотели разработать промышленный способ получения их твердых форм. Еще в 1869 году французский император Наполеон III предложил награду за разработку бюджетного заменителя сливочного масла для армии. В то время эту проблему частично решили изъятием из жидких жиров наиболее ненасыщенных фракций. Это повышало общую вязкость. Так получали первые маргарины.
Но с середины XX века широкую распространенность приобрел метод промышленной гидрогенизации растительных жиров, который искусственно повышал их насыщенность и приводил к отвердеванию. Таким образом тоже получали маргарин.
Гидрогенизированный маргарин обладает рядом замечательных качеств, помимо дешевизны: дольше хранится, может многократно использоваться при жарке, не содержит холестерина.
А процент насыщенных жиров в нем ниже, чем в сливочном масле. Это было важно, так как о вреде избыточного потребления холестерина и насыщенных жиров для сердечно-сосудистой системы в то время уже знали. Поэтому маргарин считался элементом здорового питания, а есть сливочное масло стало немодным.
Опасные трансжиры
Одной из особенностей промышленной гидрогенизации стало появление большого количества трансжиров. Для понимания что это такое, вернемся к модели с «рукопожатиями». В большинстве молекул жирных кислот атомы углерода «держатся за руки». Если есть двойные связи, то «за руки и за ноги». При этом «рука к руке» и «нога к ноге» – это нормальная цис-конфигурация молекулы. Но при гидрогенизации некоторые связи, оставшиеся двойными, изменяются таким образом, что «рука хватается за ногу» и формируется патологическая транс-конфигурация.
Наличие трансжиров в середине прошлого века никого не пугало. Были известны их естественные источники в пище: мясо жвачных животных и молочная продукция. Так, в сливочном масле их около четырех–восьми процентов. Опасность этой формы жиров выяснилась лишь к концу XX века. При этом естественные трансжиры, с которыми человечество сталкивалось на протяжении большей части своей истории, считаются менее вредными.
Некоторые из транс-изомеров жирных кислот могут иметь даже положительные эффекты. Так, например, руменовая кислота, присутствующая в жирах, полученных от жвачных животных, снижает вероятность развития некоторых видов рака, включая довольно распространённый рак желудка.
Но при гидрогенизации формируются необычные трансжиры, ранее практически не встречавшиеся в пище. Небольшой процент похожих молекул образуется при сильной термической обработке – при жарке и особенно во фритюре. Эти вещества опасны. Они не только значительно сильнее насыщенных жиров способствуют развитию атеросклеротических бляшек, но также увеличивают вероятность развития ряда раковых заболеваний.
По оценке Всемирной организации здравоохранения, более полумиллиона человек ежегодно умирают от заболеваний, связанных с потреблением трансжиров. Поэтому не удивительно, что во многих развитых странах промышленные трансжиры оказались под запретом.
Наиболее безопасная замена
С этим запретом во многом связан успех пальмового масла. Оно, как и любое негидрогенизированное растительное масло, полностью лишено трансжиров. А содержание насыщенных и ненасыщенных жиров имеет примерно равное.
Такой процент насыщенных жиров не делает его самым полезным вариантом растительного масла. Но зато это удобно для пищевой промышленности: более твердые (насыщенные) фракции можно выделить для производства современного маргарина, в котором отсутствуют трансжиры. История замкнулась, и мы пришли к улучшенному способу производства маргарина времен Наполеона III. А гидрогенизированные жиры, призванные заменить сливочное масло, оказались слишком горьким лекарством.
На этом историю можно было бы закончить. Пусть пальмовое масло не идеально, но оно – наиболее безопасная замена не только гидрогенизированному маргарину, но и сливочному маслу.
К сожалению, многие уверены в опасности пальмового масла, хоть и не могут научно обосновать свое мнение. Во многом это вина недобросовестных производителей, пытающихся выдавать продукты с пальмовым маслом за натуральные молоко и сыр, что позволяет продавать их существенно дороже. Это создает неприятный шлейф: дешёвые заменители подсунутые тайно обычно не ассоциируются с чем-то хорошим и полезным. В идеале все продукты с пальмовым маслом или трансжирами должны быть маркированы очевидным образом. И я скорее выберу первое, чем второе.
В странах Европейского союза такая маркировка существует, но связана преимущественно с влиянием экоактивистов. Дело в том, что основной спрос на пальмовое масло покрывают две страны: Индонезия и Малайзия. Ради увеличения площадей посадки масличных пальм там вырубались девственные тропические леса, а многие виды животных лишились привычных условий обитания.
Это действительно стало большой проблемой. И после привлечения внимания всего мира ситуация постепенно налаживается, а основные вырубки прекращены.
Но это решение имеет последствия: масличная пальма – самый продуктивный вид масличных растений, она даёт примерно в восемь раз больше продукта с единицы площади, чем подсолнечник. Поэтому нарастить необходимое количество масла за счёт других растений будет сложно. Более того, подобная попытка нанесет экологии ещё больший вред. Вероятно, это заставит человечество придумать ещё одно нетривиальное решение, ведь вся история нашего вида – это летопись преодоления проблем.
Материал опубликован с разрешения редакции газеты Приамурские ведомости (https://www.priamurskievedomosti.ru) на основе авторской статьи.
