Дорогие друзья, а пройдемся — ка мы еще разок по сковородкам. Вернее, по вопросу, почему даже к качественным сковородам с антипригарным покрытием продукты начинают прилипать (у кого-то — раньше это случается, у кого-то — попозже), и начинается эта беда от центра сковородки?
Ну, почему продукты начинают прилипать — это понятно.
Идет повреждение антипригарного покрытия, и вот он — результат.
Повреждение антипригарного покрытия даже у хороших и качественных сковородок, за которыми ухаживают по всем правилам — железками не скребут, подозрительными жидкостями не моют, раскаленными под холодную воду не суют, чаще всего происходит во время приготовления пищи.
В тот самый момент, когда мы наливаем масло на раскаленную сковородку.
Лить масло на сковороду, которая уже раскалилась — привычка у многих. Я не знаю, почему она появляется, но с антипригарным покрытием такие фокусы плохо заканчиваются: перепад температур (раскаленная сковорода — прохладное масло) влияет на него ничуть не лучше, сем перепад, когда раскаленную сковородку толкают под холодную воду.
Но почему больше страдает серединка?
А все просто. Серединка не то, что страдает больше, просто во время приготовления пищи или разогрева, серединке достается меньше масла. Даже когда масла слой такой тонкий, что его разглядеть очень сложно, проблема все равно присутствует.
Не шучу, сам удивился.
Если честно, я, как и многие, думал — когда масло «разбегается» к краям сковороды, то в этом виновато выгнутое дно. Или дно, деформирующееся во время нагрева. Впрочем, вопрос — почему такое явление наблюдается даже на толстостенных чугунинах, у которых дно по умолчанию выгнуться не может, все равно периодически всплывал.
И тут наткнулся на объяснение. Виновата термокапилярная конвекция.
Ей посвящено целое исследование — «On formation of dry spots in heated liquid films», но, если честно, человеку, курс физики проходившему в школе и с тех пор благополучно его забывшему, умные слова мало что скажут.
Продравшись сквозь дебри терминов, понял: при нагревании масло перемещается от центра масляного пятна к краям, и, тем самым, формирует то, что автор исследования (Федорченко) называет «сухим пятном». Это происходит благодаря поверхностному натяжению, которое, как я понял, по краям — выше, чем в середине, и возрастает во время нагрева.
Если кому-то интересен механизм этого явления. которое возникает во время нагрева, то вы можете почитать сами, вникнуть глубже. Ну, а обычным практикам кухни достаточно помнить — чтобы избежать побега масла с серединки сковороды, надо — полностью покрывать маслом все дно, не перегревать сковородку и как можно чаще мешать продукты.
Хотя я бы, на первое место, поставил правило «не перегрей», потому что много раз наблюдал, как даже достаточное количество масла разбегалось к краям, оставляя середину сковороды «голой». Кстати, сливочное масло склонно к таким побегам больше, чем растительное — думаю, и вы замечали, что кусок сливочного масла, растопленный для жарки, очень быстро начинает образовывать раздельные «озерки», даже если это топленое масло.