Невозможно представить #Италию без её кухни – яркой, напитанной теплом и солнцем, созданной из спелых овощей, сыра, пасты и вина. Всё так. И невозможно представить классический набор итальянских блюд без ризотто. Кто-то назовет ризотто блюдом для ленивых, но я вряд ли с этим соглашусь: с одной стороны, процесс приготовления достаточно прост, а при наличии хорошей посуды риск что-то испортить сведен к минимуму. С другой стороны – у повара должно быть хорошее чутьё и чувство меры, чтобы не дать ризотто превратиться в кашу-размазню.
Очевидно, начинающие ризоттовары (есть такое слово вообще? Если нет, то введу его по аналогии с плововарами – те точно есть) порой сносят все те же придирки и насмешки, что и новички, впервые вставшие у казана, в надежде приготовить плов. «- Porco cane! Это не ризотто, а каша, Imbecillo!» - кричат им со всех сторон и ввергают в уныние.
Но все не так страшно: если приноровиться ловить ту самую грань, когда рис еще не готов до конца, но остаточного тепла посуды и самих продуктов хватит, чтобы довести его до готовности, все будет получаться как надо – ризотто будет иметь особенную гладкость, кремовость, которую сами итальянцы называют волна – «onde». Хорошее, годное ризотто не будет растекаться по тарелке как каша-размазня, но и твердой как рисовый пудинг оно быть тоже не должно.
#Ризотто с морепродуктами - один из моих любимых вариантов. Особенно хорош этот рецепт в летнюю жару, когда не всем по душе тяжелая и жирная пища.
Приступим!
-рис арборио – 1 стакан
-куриный бульон – 3-4 стакана
-белое вино – 0,5стакана
-креветки очищенные – 200 гр.
-помидоры – 300 гр.
-фасоль стручковая – 200 гр.
-лук репчатый – 150 гр.
-масло сливочное – 100гр
-масло оливковое – 50 гр.
-масло рапсовое – 50 гр.
-паприка копченая – 0.5 ч.л.
-куркума – 0.5 ч.л.
-соль морская – по вкусу
#Арборио – отличный выбор для ризотто. Помимо классического мягкого вкуса, этот сорт риса впитывает изрядное количество жидкости – в 5 раз больше всего объёма и не теряет при этом форму. Рис для ризотто промывать категорически запрещается – крахмальная пудра, обволакивающая зерна, и будет придавать блюду нежную текстуру. Кстати, хорошо известная #шавля имеет в своей основе похожую технологию.
В глубокой сковороде или сотейнике прогреваем масло. Классические рецепты рекомендуют оливковое, я ж взял смесь оливкового и рапсового масел, чтобы несколько уменьшить аромат – пусть ярче выделяются креветки и пряности.
В разогретом масле пассеруем до мягкости мелко нарезанный репчатый лук и всыпаем сухой рис. Прогреваем содержимое сковороды, аккуратно помешивая, сильный огонь здесь не нужен.
Параллельно разогреем куриный бульон – он должен стоять рядом в горячем виде. Вообще, удобно держать заранее приготовленный бульон в морозилке. У меня под брикеты с разного рода бульонами отведена специальная полка- замораживаю в форме брикетов и храню до нужного случая. Очень экономит время – рекомендую.
Когда все рисинки пропитаются маслом и приобретут золотистый оттенок, вольём полчашки белого сухого вина и дождемся, пока жидкость испарится. Начинаем подливать куриный бульон – по чашке за раз. Огонь держим средний, слишком бурное кипение ни к чему. Вместе с первой порцией бульона добавим натертые на мелкой терке помидоры и резаную стручковую фасоль. Это необязательные ингредиенты, но с овощами ризотто мне нравится больше. Солим по вкусу и добавляем паприку и куркуму.
По мере выкипания жидкости подливаем следующую чашку и так далее. Обычно, на одну меру арборио требуется 3-4 чашки бульона, но это лишь ориентир, который всегда должен корректироваться по факту. Наша задача – отследить тот момент, когда рис станет едва твердым, на зубок – аль денте, как сказали бы итальянские товарищи. В этот момент огонь следует выключить, вмешать в ризотто кубики холодного сливочного масла и дать несколько минут постоять.
За исключением необходимости непрестанно приглядывать за приготовлением ризотто, процесс не доставит хлопот. В отличие от плова здесь нет долгого томления продуктов, длительного упревания – все это слабо совместим с итальянским темпераментом, требующим «всё и сразу, причем немедленно». И нам, русским, подобный подход понятен и близок. Тем более, принип «каши из топора» итальянцам тоже хорошо знаком – вариаций их блюд, ризотто в том числе – великое множество. Но об этом - в другой раз.