Разнообразия ради сегодня мы рассмотрим и распробуем белый чай.
Для начала – что такое белый чай? Белый чай – это такой сорт чая, который подвергается слабой ферментации в районе 5-7 процентов в зависимости от сорта чай, то естьпрактически не ферментировался.
Вообще существует 3 сорта белого чая:
- Бай Хао Инь Чжэнь (или серебрянные иглы с белым ворсом, то что мы пьем сегодня)
- Бай Мудань (белый пион)
- Шоу Мэй (брови старца)
И отличаются они друг от друга только количеством чайных листьев, идущих на приготовление этого чая.
То есть все три сорта собираются с одних и тех же кустов, но если на приготовление Бай Хао Инь Чжэнь идут только лишь почки чайных листьев, то на Бай Мудань – почка и 2 верхних листа, а на Шоу Мэй – все остальное, что не вошло в первые два сорта.
Идея белого чая такова, что стремятся получить чай с минимальным воздействием человека на чайный лист и применяя минимальное количество технологических операций
Первый пролив
А производится практически весь белый чай все в той же знаменитой Фудзяни на высоте от 1000 до 2200 метров. И базовая технологическая цепочка такова:
Свежий лист чая подвергается минимальному подвяливанию, а затем сушится. Все, белый чай готов!
Для белого чая собираются самые молодые, новые листья и очень важно при этом что бы они не были повреждены, а сборщикам чая запрещается есть лук, чеснок, выпивать перед процессом сбора, что бы не дай бог чайный лист не впитал в себя посторонние запахи. Сбор должен происходить в ясную погоду рано утром. Если погода портится – там ветер поднимется или, не дай Бог дождь, то все пропало, урожай испорчен.
После того как чай собран, то его подвяливают на солнце, листья во время подвяливания попеременно помещают в тень.
После подвяливания чай просушивают в печи, тем самым останавливая процесс ферментации, а затем упаковывают – чай уже готов. Но перед питьем ему требуется еще по хорошему дойти месяцок что бы чай «доферментировался» до нужного состояния, но тут важно не переборщить потому что белый чай достаточно капризен и плохо переносит долгое хранение и транспортировку.
Если же погодные условия не позволяют чаю ферментироваться на солнце – то это делают в помещении, но это сильно сказывается на качестве чая.
Бай Хао Инь Чжэнь
Бай Хао Инь Чжень был известен в Китае еще с давних времен. И первое упоминание этого чая относится ко времени правления китайского имератора Хуэй-цзуна, а именно 1100-1126 гг, но в те времена он считался национальным достоянием и поставлялся только ко двору императора. Широкое же развите данный сорт получил лишь с момента развития торговли с Европой в конце 18 века, а до этого вывоз белого чая из страны карался смертной казнью.
А легенда (куда ж без нее) о серебрянных иглах такова:
Однажды когда стояла в Фуцзяни засуха, и несколько лет ничего не росло. В городах и деревнях начался голод и мор. Глядя на это старейшины рассказали жителям о священном растении, которое росло на горе недалеко от драконьего колодца. Сок, полученный из этого растения, мог вернуть земле плодородие и исцелить больных.
Многие храбрецы из Фуцзяни отправились на гору за священным растением, но не один из них не смог вернуться обратно живым, потому что там жил свирепый черный дракон. Двое братьев и сестра тоже решили попытаться достать растение. Сначала ушел старший брат и не вернулся, за ним ушел младший брат и также пропал без вести. Спустя 49 дней сестра решила, что пора и ей пойти на поиск братьев и этого священного растения, и пошла к драконьему колодцу.
По прибытии к колодцу дракона она увидела, что дракон превратил всех людей в камни. Хитроумие помогло ей избежать гибельного волшебства и приблизиться к колодцу, где она убила дракона из лука. Затем она взяла ростки священной травы и омыла их водой из драконьего колодца, отчего они сразу же выросли в полную величину. Она обошла всех окаменевших людей и выдавила по капле сока на каждого, таким образом вернув их к жизни. Братья с сестрой вернулись в родную деревню и посеяли священные семена на склоне холма. Когда растения выросли, они собрали с них листья и положили в горячую воду, которую давали пить больным, и те в скором времени выздоровели. Вместе они восстановили плодородие земли — в провинцию Фуцзянь вернулись дожди, и с того времени там стали выращивать чай, который за счет своей игольчатой формы и белого ворса, покрывающего почки и получил название Бай Хао Инь Чжень.
Этот сорт чая считается элитным ввиду того, что весь процесс обработки чая происходит вручную. Собирают его только при идеальных погодных условиях – так как любые, даже на первый взгляд незначительные отклонения во влажности или температуре воздуха могут повлиять на процесс ферментации и, в конечном итоге, на вкусовые качества чая. Свежий лист (а если быть точным – чуть раскрывшаяся почка) сушится на открытом солнце до потери 80-90 процентов влаги, а затем просходитмедленный прогрев при температуре 40-45 градусов и завершаетс процесс приготовления окончательной сушкой.
Хранятся серебряные иглы не больше года с момента производства, дальше чай начинает портиться и терять свои вкусовые и полезные качества.
Бай Мудань
Второй белый чай, который попадет под наш чайный микроскоп – это Бай Мудань или белый пион.
В процессе производства этого чая используются все те же молодые почки, что и для Бай Хао Инь Чжэнь, но еще и 2 верхних чайных листочка. Эли листья не сминают и не режут. За счет этого другое название этого чая в китае – чай двух лепестков.
Легенда белого пиона следующая:
В период правления императора Яо, у подножия горы (ныне Таймушань) жила женщина по имени Лан У. Она спасаясь от войны поселилась в пещере ХунСюэ. В то время в этих краях свирепствовала эпидемия кори, унёсшая жизни большого числа людей. Однажды ночью женщине приснился сон, в котором к ней явился старый даосский маг. Старик поведал женщине, что вблизи пещеры растет небольшое дерево. Выросло оно из чайного семени, которое маг случайно обронил, неся эти семена царице Си Ванму. Отвар листьев этого дерева способен избавить людей от любой болезни. Лан У встав среди ночи, отправилась искать дерево, и вскоре обнаружила его в густых зарослях травы.
Сорвав листочки, женщина высушила их, а затем отправилась с ними в деревню поражённую корью. Волшебный отвар спас людей от смертельного недуга. А госпожа Лан У стала культивировать чайное деревце и научила жителей близлежащих деревень этому искусству. Вскоре весь округ превратилась в небольшой чайный городок. Благодарные жители начали звать Лан У«матушкой Тайму». И назвали в честь нее гору, где она жила -Таймушань. Метод, используемый Лан У в процессе приготовления чая, был сохранет и развит её последователями. По сей день растет то самое дерево из сна Лан У. и включено оно в список объектов национального достояния Китая.
Процесс производства аналогичен процессу производства серебряных игл и никак не отличается ввиду того что данный сорт относится так же к элитным сортам чая.
Шоу Мэй
Ну и, третий сорт – это Шоу Мэй.
Шоу Мэй – это уже чай «для простых смертных» ввиду того, что для использования этого чая используется то сырье, которое не пошло в производство первых двух сортов, а именно: 4-5 листок на ветке, иногда разбавленный почками.
Это относительно молодой сорт чая и появился благодаря он не совсем лицеприятным событиям, а именно благодаря китайскому кризису 1959-1961 годов, который в китаеназывается «Великий китайский голод», по разным источникам во время этого кризиса погибло от 15 до 36 миллионов человек.
И, понятное дело что тогда в пищу шло буквально все. Даже и то, что раньше не использовалось. Навзвание чая, которое в переовде на русский означает «брови старца» отражает мудрость народных умельцев, которые смогли придуматькак обработать этот чай и получить пристойный напиток.
Так же этот сорт отличается от первых двух тем, что собирается он намного позже – а именно в коце весны и начале лета, когда чайный лист уже успел набрать силу, так сказать.
Вне категорий
Помимо всего прочего в классификации белый чаев затесался Гун Мэй, название которого дословно переводится как брови подношения. По иерархии белых чаев он стоит между белым пионом и бровями старца. Дело в том, что для производства его используют почка (около 20% в составе, против 33% в Бай Мудань) и 4 верхнихлиста.
Процесс производства, хранения и так далее – полностью идентичны другим белым чаям, тут без экзотики.
А вот особую нишу в белых чаях занимают выдержанные белые чаи – Лао Бай Ча.
• Лао – выдержанный
• Бай – белый
• Ча – чай
Традиция выдерживать белые чаи – это сугубо Фудинскаятрадиция и не выходит за пределы уезда. Именно тут предпочитают похранить чай годика четыре в сухом темном помещении, а уже затем выводить его на рынок. Идея тут аналогична Шен Пуэрам, а именно – чем старее чай, тем он вкуснее и дороже. Вкус тут, конечно же меняется. Акцент смещается от травянистости и свежести к ягодности и медовости.
И, если говорить про методы заваривания выдержанный белый чай – это тот сорт, который можно варить, он прекрасно держит температуру.
Последний пролив
Пятый пролив будет последним проливом, так как белый чай очень быстро выдыхается и не держит долго заварку вследствие своей слабой ферментации.
Помимо высоких вкусовых качеств белый чай считается самым полезным сортом чая – он более всего насыщен аминокислотами, антиоксидантами и витаминами.
И используется в классической китайской медицине как средство для очищения организма, для улучшениепищеварения, в качестве антибактериального и общеукрепляющего средства.
Экстракты белого чая нашли свое широкое применение в косметологии и фармакологии как средства для улучшения состояния кожи.
А незначительное содержание кофеина в составе белого чая означает что и противопоказаний у этого чая тоже минимум
Температурный режим у этого чая очень щадящий, вода должна быть ну максимум 70 градусов и обязательно бутилированной, так как чай очень нежный и чувствительный не только к тому как его делают, хранят или транспортируют, но и к тому как заваривают.
Тут крайне важно не передержать чай, а дать ему завариться ровно столько сколько ему потребуется.
Выдерживает чай очень мало проливов ввиду своей слабой ферментации – максимум 6-7 проливов.
А под конец нашего подкаста скажу что белый чай – это совершенно уникальный вид чая, который не похож ни на один другой чай ни по одному из своих качеств. Тут другое все – от эмоции до вкуса и состояния.
С Вами был подкаст «Заходи на чай» и я, его ведущий Невзоров Павел, подписывайтесь на мой подкаст везде, где сможете его найти, в том числе и на Яндекс.Музыке. Любите чай, всем пока!
🎧Я. Музыка: https://music.yandex.ru/album/15564414
🔗Apple Podcasts: https://podcasts.apple.com/us/podcast/заходи-на-чай/i..
📻Вконтакте: https://vk.com/zhdnachai