В прошлой публикации я вкратце описала начинки, которые, по большей части, изготавливаются из фруктов и ягод. Сегодня поговорим о других видах начинок с привычными и не очень названиями, которые так же активно используются в тартах.
#основы кондитерского мастерства #тарты без секретов
Ганаш
Это великолепный эмульсионный крем, один из моих любимых. Нежнейший шелковистый, кремовый - это всё о нем. К тому же готовится он очень просто, но требует четкого соблюдения технологий. Трудно найти десерт, в который нельзя использовать ганаш - он везде себя проявит - и в конфетах, и в тортах, и в пирожных, и в макаронс... Им даже обмазывают торты в качестве финишного крема.
Основу традиционного ганаша составляют шоколад и сливки (точнее было бы сказать жидкость и шоколад). Так же к нему часто добавляют различные жиры для большей стабильности. Текстуры и вкусы - самые разнообразные, от плотного, держащего форму для нарезных конфет, до легкого текучего шоколадного соуса.
О ганаше обязательно будет отдельная статья, я пока морально к ней не готова, поскольку там ожидается довольно серьезная теоретическая часть.
Здесь я оставлю два рецепта вкуснейших шелковистых ганашей, которые прекрасно подходят для начинки тарта.
Ингредиенты:
Молочный шоколад (40% какао) - 150 г.
Сливки 35% жирности - 100 г.
- Сливки доведите до кипения (но не кипятите), вылейте на шоколад. Дайте шоколаду подтаять в течение одной минуты.
- Перемешайте массу лопаткой до объединения и затем пробейте погружным блендером до шелковистой глянцевой текстуры.
- Вылейте ганаш в основу тарта, дайте стабилизироваться в течение нескольких часов (желательно, при температуре 16-18 градусов. Если такой возможности нет, то в холодильнике).
И рецепт посложнее, более кремовый, более изящный.
Ингредиенты:
Сливки 35% - 85 г.
Сироп глюкозы - 15 г.
Мед цветочный - 15 г.
Шоколад горький 72% - 75 г.
Масло сливочное - 10 г.
- Сливки с сиропом глюкозы и медом нагрейте до кипения и вылейте на шоколад.
- Подождите одну минуту и размешайте лопаткой до объединения. затем пробейте блендером до шелковистой глянцевой текстуры.
- Введите сливочное масло, пробейте блендером ещё раз. Вылейте в основу тарта и дайте стабилизироваться.
Карамель
Кто не любит карамель?
Вряд ли кто-то сейчас признался) Это один из самых универсальных и любимых вкусов.
Все мы знаем, что по сути карамель - это жженый сахар, но в десерты она включается в разных текстурах. Это может быть жидкий соус, вытекающая мягкая карамель или стабильная кремовая, держащая форму. Вот эту последнюю текстуру я особенно люблю. Держите рецепт
Карамель сливочная с шоколадом
Ингредиенты:⠀
Сахар - 60 г.
Сиро глюкозы - 70 г. (можно заменить обычным сахаром, текстура и сладость немного изменятся)
Сливки 35% - 135 г.
Молоко - 70 г.
Горький шоколад - 45 г.
Масло сливочное 82% - 45 г.
- Сливки нагрейте почти до кипения.
- Сахар залейте небольшим количеством воды (только смочить), добавьте глюкозный сироп⠀и поставьте на средне-сильный огонь, чтобы карамелизовать до янтарного цвета. Время от времени покачивайте кастрюлю, не мешайте.
- Уменьшите огонь до среднего. Маленькими порциями вливайте сливки в карамель, каждый раз хорошо перемешивая. Подогрейте массу, пока вся карамель не растворится в сливках. Снимите с огня.
- Охладите до 60 градусов, введите друг за другом шоколад, сливочное масло и молоко. Пробейте блендером.
- Далее можно вылить эту массу в основу тарта, либо накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник, а на следующий день отсадить при помощи кондитерского мешка.
Важно знать при приготовлении карамели:
Если шоколад добавить в слишком горячую карамель, он сгорит. Все будет испорчено.
Если масло добавить в слишком горячую карамель, эмульсии не получится - жир отсечется.
Если в холодную карамель добавить холодное масло, масса получится некрасивой - белесой, не глянцевой, более плотной.
Миндальный крем
Ещё одна классическая начинка для тарта. Это запеченый миндальный крем. Чаще всего используется в осенних тартах вместе с фруктами и ягодами. Очень вкусно! В частности, этот крем присутствует в знаменитом тарте с грушами "Бурдалу"
Ингредиенты:
Миндальная мука (молотый миндаль) - 100 г.
Сахарная пудра - 100 г.
Масло сливочное 82 % - 100 г.
Яйцо - 100 г. (2 яйца категории С1)
Опционально:
ром, куантро, какао и т.п. - 10 г.
- Смешайте масло и сахарную пудру до кремообразного состояния, затем добавьте миндаль, в последнюю очередь - перемешаные вилкой до однородности яйца. Ничего не взбиваем.
- Накройте пленкой в контакт и поставьте в холодильник на один час.
- Выложите крем в предзапеченую основу для тарта, на одну треть высоты, сверху выложите подготовленные фрукты или ягоды, запекайте 10-15 минут при 170 градусов. Дайте полностью остыть.
Франжипан
Следом за миндальным кремом прямо "ноздря в ноздрю" идет крем франжипан. Это тоже запеченый крем, который представляет собой смесь миндального крема (2/3) и крема патисьер (1/3). Соответственно, результат получается более нежным, чем с миндальным кремом. Далее приведу не совсем обычный, но очень вкусный рецепт франжипана,
Ингредиенты:
Заварной крем (патисьер) - 160 г.
Масло 82% -100 г.
Сахарная пудра -100 г.
Мука миндальная - 150 г.
Яйцо - 100 г.
Крахмал кукурузный (мука рисовая) - 10 г.
Шоколад горький - 50 г.
- Приготовьте заварной крем. Для такого количества вам понадобится 120 г. молока, 10 г. крахмала, 30 г. сахара, 30 г. желтка (~2 желтка категории С1) . Как это сделать, я подробно писала здесь.
- Из масла, сахарной пудры, яиц, крахмала и миндальной муки приготовьте франжипан, как описано выше.
- Примешайте остывший заварной крем к франжипану, затем добавьте растопленный до 50 градусов горький шоколад. Перемешайте до однородности, накройте пленкой в контакт и охладите.
- Предзапеките основу для тарта (8-10 минут при 170 градусов). По желанию выложите в неё порезанные фрукты или ягоды (вишня, малина, абрикос, нектарин). Залейте сверху франжипаном и запеките еще минут 15-20 при температуре 170 градусов.
Я описала классические начинки, которые используются в тартах издавна. Современные тарты более смелые и дерзкие, и начинки в них более разнообразны. Но об этом - в следующий раз.
Спасибо, что дочитали до конца! Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это очень большая поддержка и хороший стимул для дальнейшей работы!