Один из читающих писал в комментариях, что как бы хитрые повара, дескать, специально кладут в еду много соли и специй, чтоб гости это ели и потом хотели пить, а следовательно - заказывали много напитков, делая этим выручку бару, где наценка на продукт выше, чем на кухне.
Точная цитата:
"Помнится, как-то слышал я наставления одного известного отечественного шеф-повара. Так вот, он утверждал, что искусство кухни заключается не только в том, чтобы приготовить вкусно/быстро/красиво, но и посолить/поперчить по-максимуму, то есть почти на грани, то есть еще две крупинки и будет уже не то. а почему? потому как соль и перец вызывают жажду. А это, в свою очередь, добавит заказов по бару, где, как правило, самая высокая наценка".
В баре, действительно, наценки - так наценки; хотя бы кофе взять: себестоимость одного эспрессо - около 15 рублей, ну максимум 20 (это должен быть очень хороший эспрессо). А в меню цена - 120-150 рублей. Это сколько сот процентов накрутка?, не могу посчитать, мозгов не хватает.
Себестоимость капучино с корицей - на двадцать рублей больше: 35-40 рублей. А гости отдают за такое замечательное кофе - от 150 до 200 рублей и 100% уважения.
Так что на напитки наценка и правда выше, потому в некоторых заведениях у официантов отдельный бонусный % за продажу именно напитков, с которых заведению максимальная маржа. Я работал однажды в таком.
Но дело в том, что соли в еду слишком много не положишь - будут возвращать: "Пересолено", "Есть невозможно", "У вас повар влюбился что ли вуаххахахахаха".
А вот сахар - о це да.
Речь о простом сахаре, белом, очищенном, от которого вот что:
Эти данные из исследования 2014-го года, а data set - из Nurses' Health Study, одном из самых масштабных в истории исследований связи питания и здоровья.
Это тот самый сахар, о котором Алексей Ковальков в интервью Шихман сказал:
"Продукт, который я бы вообще исключил навсегда, для всех людей в мире - это сахар. Ни один продукт на Земле не создал столько смертей и не привел к такому огромному количеству патологий".
От сахара тоже хочется пить, и однажды я работал с девочкой, которая ушла на кухню - из бара. Была бармен - стала повар. По своим причинам, но суть - однажды она, уже будучи поваром, подходит ко мне и говорит что-то вроде такого:
- Смотри - я тут почти полгода уже на кухне. Я уже всё перепробовала. Я делаю соусы, то-сё. И я наконец поняла, в чём фишка нашей кухни - она насквозь пропитана сахаром. Тут вся еда на самом деле очень сладкая. Просто мы добавляем кое-что для баланса, и это не так ощущается.
К примеру, там был салат из двух видов капусты - белокочанной и краснокочанной - свежего зелёного яблока, обжаренной утиной грудки, а сверху добавляли брусничный соус, который правильнее было бы называть брусничным мармеладом. Когда я спросил, как приготовить такой дома, мне сказали: "Ну, там, брусника, красное вино, но главное - побольше сахара, чтоб до густоты прям".
Это только один из примеров.
В подавляющее большинство напитков добавляли сахарный сироп. По-моему, даже в эспрессо-тоник, попирая святыню. Классический эспрессо-тоник - это, натурально, тоник + двойной шот эспрессо + что-то на украшение: лимон, лайм, смородина, etc. А в том заведении вдобавок лили сахарный сироп.
Я не соглашусь, что сахар добавляют для вкуса, чтобы подчеркнуть и т.д. По моему простому мнению, сахар мало что подчёркивает и много что сглаживает.
Сахар - это немного нечестно: он позволяет готовить из кое-каких продуктов, а не из отборных, ибо сахаром потом можно добавить "вкуса".
Условный пример: как сделают морковное пюре в двух разных заведениях.
В заведении А возьмут хоть какую-то морковь, сделают хоть какое-то пюре и бубухнут туда сахару, чтоб поярче было.
В заведении Б возьмут хорошую морковь, звенящую от внутреннего сока, выжмут из неё фреш, потом возьмут вторую такую же, сварят морковь в морковном же соке, отчего вкус усилится, и пробьют, и доведут до густоты. Получится натуральное, хорошее морковное пюре.
С щепоткой сахара, возможно. Справедливости ради добавлю.
