Был как-то давно у меня знакомый, который держал мельницу. Так вот он мне говорил, что настоящей ржаной муки у нас не существует.
«Ты видел где-нибудь поля ржи? – говорил он. – Нет? Я тоже. Спрос на рож невысокий, выращивать её нерентабельно. Поэтому ржаную муку делают из смеси пшеничной муки первого и второго сорта. С добавлением, в лучшем случае, небольшого количества ржаной муки. А в худшем просто используют красители».
Тогда меня это как-то мало интересовало. А вот годами позже я попробовал сделать дистиллят из ржаной муки. Муку брал в фирменном магазине одного из двух основных производителей хлебобулочных изделий в нашем регионе. Дистиллят получился, но не особо похожий на ржаной.
До того я как-то экспериментировал уже с рожью. Покупал в виде зерна, часть пускал на солод, часть мне мололи на крупу. Вкус и аромат той ржаной водки был совершенно другой, с выраженными хлебными нотками. А из муки вышел обычный зерновой дистиллят, который получается из пшеничной крупы. Не сказать, что это меня огорчило, но после нескольких попыток эксперименты с ржаной мукой я забросил.
Позже знакомые пытались печь из ржаной муки хлеб. Разочаровались. Хлеб получился серый, ни по цвету, ни по вкусу даже близко не похожий на московский и бородинский.
И вот когда я впервые решил сделать ржаной квас, взял московский в точке местного крупного производителя. Я не специалист по хлебобулочным изделиям, но хлеб мне сразу показался каким-то не таким. И квас получился бледный, без характерного ржаного аромата. В общем, сделал я для себя неутешительный вывод: прав был мой товарищ, нет у нас настоящего ржаного хлеба.
После попался на глаза московский хлеб, который делают в пекарне местного супермаркета. Цвет у него характерный, тёмный. Ну, думаю, тут точно без краски не обошлось. Но всё-таки решил попробовать повторить эксперимент с квасом. И, что характерно, всё получилось. Квас приобрёл характерный ржаной аромат. Да и вкус совершенно другой.
Какой вывод? Ну, во-первых, ржаную муку лучше не покупать. Если собираетесь экспериментировать с дистиллятами, берите зерно. Если своего оборудования нет, всегда можно найти человека, который перемелет его в крупу. Что же касается хлеба, то тут найти настоящий можно только методом проб и ошибок. При этом лучше смотреть в сторону небольших хлебопекарен.