Сезон пикников, поездок за город и уютных вечеров с друзьями давно открыт, а значит гастрономические эксперименты с шашлыками и мясом на гриле в самом разгаре. Настало время обновить рецепты, раскрыть новые вкусовые сочетания и снова собраться с друзьями за ужином на природе.
Шеф-повар сети Williams Et Oliver открывает все секреты приготовления мяса на огне и делится любимыми рецептами маринадов.
Итак, простые советы, которые применяют на практике все шефы:
1. Свежее качественное мясо не нуждается в сложных маринадах; чтобы подчеркнуть его вкус достаточно соли, свежемолотого перца и оливкового масла.
2. Мясо, в качестве которого вы не уверены, лучше мариновать дольше 8 часов. Максимальное время маринада - до 2х суток, но в таком случае лучше использовать вакуумную упаковку, чтобы не допустить развития патогенной среды
3. Маринад должен подчеркивать и раскрывать вкус мяса, а не перебивать его, именно поэтому не рекомендуют использовать один и тот же маринад для всех типов мяса.
Так, для свинины больше подходят маринады с молочной составляющей: сметаной, кефиром, таном и т.д.. Они хорошо подчеркивают вкусовые особенности мяса. К слову, считается, что самый вкусный свиной шашлык получается конечно же из свиной шеи.
Для вырезки из молодого барашка не требуется маринад, ей достаточно соли и перца, а вот для мякоти задней ноги лучше приготовить маринад, взяв за основу красное сухое вино.
Куриное мясо любит пряные маринады с яркими специями такими, как копченая паприка или карри. Для куриного шашлыка можно использовать любую часть птицы, но наиболее интересными по вкусу будут бедра, ножки и крылья.
Для говядины, если вы собираетесь готовить стейки на гриле из мраморного мяса, нужны только соль, перец, тимьян и оливковое масло. А для шашлыков подойдут фруктовые маринады, например, с киви, так как кислотность фруктов будет активно взаимодействовать с достаточно жестким мясом.
Луковый маринад для свиной шеи
Ингредиенты
Свиная шея 2 кг
Лук 1,5 кг
Айран 1,5 литра
Соль 12 г
Смесь свежемолотых перцев 8 г
Приготовление
Лук нарезать крупными полукольцами, переложить в миску и присыпать солью. Слегка помять, чтобы выделился сок.
Мясо нарезать порционными кусками, положить к луку и залить айраном. Затянуть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
Утром достать мясо из маринада и посыпать смесью перцев.
Маринад для курицы с копченой паприкой
Ингредиенты
Куриные бедра 800 г
Копченая паприка 20 г
Соевый соус 15 мл
Сухой имбирь 7 г
Красный молотый перец 5 г
Оливковое мясо 80 мл
Приготовление
Промыть и просушить бедра, нарезать порционными кусочками.
Смешать в миске специи и оливковое масло, полить получившейся смесью курицу.
Оставить мариноваться в холодильнике на ночь.
Маринад с киви для говядины
Ингредиенты
Говяжья вырезка 1 кг
Киви 1 шт
Лук 2 шт
Тимьян 2 веточки
Оливковое масло 60 мл
Соль щепотка
Приготовление
Вырезку порезать порционными кусками.
Киви очистить и нарезать небольшими кусочками, а лук - полукольцами.
Смешать все ингредиенты для маринада в миске, слегка помять их руками, чтобы выделился сок, положить в маринад кусочки говядины, и убрать всё в холодильник на 12 часов.