Обыкновенные наши лисички - гриб, отвечающий сразу на множество важных вопросов. Кто появляется еще в июне и стабильно радует нас до конца сезона? Кого одинаково ценят и русские, и зарубежные грибники? Кто, наконец, совершенно не имеет вредных "двойников", но при этом смертельно опасен для обыкновенных грибных червячков? Риторические вопросы. Всё это, как и многое другое - простые наши лисички.
Июнь в разгаре, грибная жизнь перевернулась - на севере и западе мучительная сушь, а на востоке и юге сыро, прохладно и пахнет грибами. Сегодня торжествуют воронежцы и белгородцы, сегодня льют слезы псковитяне и владимирцы. Разные регионы, разные судьбы, и общего у нас у всех одно: лезут лисички! Лезут везде, не ведая различий, будто нет для них ни эллина, ни иудея. И пусть в моем "сегодня" они еще совершенные кнопки, но когда статья дойдет до читателя, возможно, ситуация уже изменится.
Ибо...
1. Лисички растут медленно, но верно
К сумасбродству нашего северного лета все грибы приспосабливаются по-своему. Дождевики научились ловить момент и, чуть что, развиваться очень быстро. Веселка может целый месяц дожидаться погоды в состоянии яйца, а затем, в течение считанных часов, вырастить благоуханное плодовое тело. Луговые опята умеют засыхать до состояния прошлогодних травинок, а при благоприятных условиях оживать. Желая жить, всякий корячится как может, и лисичка избрала особый путь.
Сколько времени обыкновенная наша лисичка, абориген опушки, может провести в зачаточном состоянии? Многие экспериментировали: заприметили желтые бусинки и каждые несколько дней ходили их проверять. (Сразу скажем, что особой нежностью эти грибы не отличаются, и "спугнуть" их, словно какой-нибудь подосиновик, невозможно.) Мой рекорд - 18 дней покоя, после чего грибы тронулись в рост и через несколько дней достигли собирабельного состояния. Люди рассказывают и о более серьезных сроках...
Среди многих факторов, позволяющих лисичкам "стоять в сюрплясе", выделяется один, очень человеку полезный и приятный. А именно...
2. Лисички - отрава для грибных червячков
Может, вопрос надо ставить иначе? Почему так не делают другие грибы? Даже очень близкие к лисичкам ежовики? Они бы, наверное, и рады. Но - личинки вездесущих грибных мушек съедали бы их на корню. Нет, мушки грибам важны и полезны, они разносят по лесу споры, но вот какое дело - сперва эти споры должны созреть. А значит, медлить нельзя - гриб должен развиваться быстрее, чем его едят черви. Или просто не кормить червей.
Лисичка обыкновенная (Cantharellus cibarius), произрастающая на территории европейской части России (сущностное уточнение), сумела стать для личинок грибных мушек не то что несъедобной, а даже ядовитой. И дело тут не в том, что в лисичках содержится "полисахарид D-манноза", это факт из серии "ученый изнасиловал журналиста". (Каюсь, сам это заблуждение тиражировал, пока не разобрался...) Дело лишь в том, что белки у нее "не той системы" - личинки грибных мушек не способны их усваивать. А вот личинки жука-щелкуна, длинные такие, рыжие, похожие на лохматую проволоку - за милую душу. Так что защита лисички носит направленный характер.
Антипаразитные свойства гриба, широко разрекламированные в этом нашем интернете, также не находят формального подтверждения. Да, D-манноза (которая всё-таки моно-, а не полисахарид) ловко убивает паразитов из числа простейших, но против гельминтов как минимум малоэффективна.
Да и не за это мы лисичку ценим. А за что? За оригинальный вкус, склонный, правда, "сваливаться в горечь", поскольку...
3. Вкус лисичек воспринимается особыми рецепторами
Своеобразный, тонкий, но вполне отчетливый вкус лисичек чувствуют далеко не все - для многих они просто "резина", без специй и соусов совершенно безвкусная. Многие говорят, что зрелые лисички ощутимо горчат, а уж мороженные - просто хина; иные этого не чувствуют вовсе (я, например). Как обычно и бывает в споре о вкусах, договориться не получится: каждый будет стоять на своем.
Дело в том, что специфический вкус лисичек воспринимается особой группой вкусовых рецепторов: он никак не раскладывается на комбинацию четырех привычных вкусов (кислого, сладкого, горького и соленого). Изысканные японцы называют это "кокуми"; часто можно слышать, что это "пятый" или "шестой" вкус, но на самом деле на эту нишу претендуют сразу несколько вкусовых ощущений. Это как с чудесами света. Шесть знают все, а на роль седьмого что только не сватают.
Органолептически "кокуми" близок к горькому, но гораздо приятнее; в силу физиологии и обученности рецепторов воспринимают его далеко не все. Для многих слабый "кокуми" вовсе нейтрален, а сильный превращается в тупую горечь. Полагаю, разница тут скорее не в физиологии, а на уровне настроек восприятия - ценить лисички можно научиться. Это я точно знаю.
Впрочем, если лисички заморозить без термообработки, вполне возможно, что они станут неиллюзорно горькими - и никакой подстройкой вкусовых пупырышков это не поправить. Отварить или даже немножко обжарить лисички перед заморозкой - элемент обязательной программы почти для каждого, кто собирает эти грибы. А собирают их даже те, кто никаких других грибов попросту не знает. Дело в том, что...
4. У лисички нет "двойников"
Вспомнили о "ложной лисичке"? Забудьте. Ее нет. Ложной лисичкой авторы древних кулинарных книг называли говорушку или гигрофоропсис оранжевый (Hygrophoropsis aurantiaca). Ничего ложного в этом довольно красивом грибе, дальнем родственнике свинушки, нет; растет он в буреломных сосновых лесах, попадается нечасто, съедобен, но не очень вкусен.
Ложной лисичкой также звали ежовик желтый (Hydnum repandum) - гриб, к лисичке очень близкий, включая даже "кокуми", но отличающийся не складчатым, а шипиковым гименофором. Помимо шипиков, способных испоганить в корзине всё, есть у ежовика один существенный недостаток: он съедобен для червей. Поэтому его можно счесть "лисичкой на минималках" и тему закрыть.
Наконец, доводилось слышать, что в южных краях "лисичками" называют всякие говорушкообразные грибы желтого цвета - съедобные, но не слишком ценные. Не знаю, как к этому относиться. Пускай это останется на совести южан. Ведь называли же в нашей деревне желто-бурые рядовки "рыжиками", и ничего, не рухнула Россия. Правда?
...Должен честно признать - не разбираю я этого вашего "кукуми", лисички для меня - ароматизированная резина, зато и не горчат никогда. Но я все равно жду-не дождусь, чтобы вернуться с липовой опушки с пакетом крепких развесистых лисичек, потушить в сметане и медитативно поглотить в одно лицо. Традиция потому что.