Ценность рецепта в простоте приготовления и доступности всех ингредиентов. Идеальный суп для грибных гурманов.
Когда мы обсуждали с управляющей рестораном меню, она спросила: «Какой продукт вам нравится больше всего?» «Грибы!» – сразу ответил я. «Мне тоже», – улыбнулась она. Всегда приятно найти родственную душу.
1. История моей грибной похлебки
В меню значился «суп с белыми грибами», мне принесли его попробовать. Тонкий изысканный вкус, но порция маленькая – баловство одно, аппетит возбужден, а полного удовлетворения не следует. Для мужчины это болезненные ощущения…
Прошло несколько лет. Ресторана уже нет, то ли место оказалось не слишком проходным, то ли пандемии подкосили. Сегодня мы будем варить «правильный» грибной суп, который хорошо не только «попробовать», а наконец наесться от души. В основе не рецепт высокой кухни, а народная традиция. Рецепт «живой», не рафинированный.
Совсем скоро начнется грибной сезон. Время, когда грибы доступны в лесах или дешевы на рынке, – очень ответственное, нужно использовать его максимально, чтобы на весь год запастись этим уникальным продуктом для множества восхитительных блюд.
Грибы живут, где им удобно, а людям кажется, что они прячутся. Я потомственный грибник – дед с бабушкой ребенком часто брали меня на грибную охоту. От высматривания грибов я не устаю, в отличие от рыбалки, на которую у меня не хватает терпения. Отправимся и мы за грибами для нашей похлебки!
2. Готовим посуду и ингредиенты
Кастрюля – единственная кухонная посуда, которую мы будем использовать.
2.1. Особенности выбора посуды
Кастрюля алюминиевая со съемными ручками BRILLIANT 2,6 л даст нам возможность быстро приготовить похлебку на семью из 4-5 человек. Крышка с силиконовым ободом очень удобна, т.к. не будет сползать и закрывать кастрюлю полностью, когда ее оставят без присмотра. Я профессиональный повар и как-то само собой мне удается у других крышек с обычными металлическими бортами филигранно найти баланс «осталась тонкая щель, но крышка от пара не сползет на кастрюлю». Жене – нет, поэтому ее «кашки» и «супчики» постоянно убегают и заливают пламя конфорки. А это довольно опасно!
2.2. Список ингредиентов для грибной похлебки
Грибы собраны (сегодняшняя кулинарная сессия пройдет со свежими грибами) – главное условие для похлебки соблюдено.
Грибы
Лесные свежие, допустимы замороженные или сухие. Идеально белые, подосиновики, подберезовики или моховики – трубчатые грибы, все, у кого под шляпкой есть споры (область мягкая и пористая, как губка). Именно эта часть гриба существенно влияет на «наваристость». Если вы используете сушеные грибы, перед варкой их необходимо замочить в воде на 2 часа.
Полезный совет
Грибной суп сытный, но калорийность 100 г отварных белых грибов всего 30 ккал (в 5-7 раз меньше говядины). Они дают лишь иллюзию насыщения за счет того, что перевариваются в желудке долго – 5-6 часов (из массовых продуктов продолжительней только свинина). Не стоит полагаться на одни грибы, если ваша цель – накормить взрослого человека, особенно мужчину. Удовольствие будет долгим, чувство сытости – нет. Именно поэтому в наш рецепт включены фрикадельки из мяса.
Фарш мясной
Идеально говяжий, подойдет свиной или смесь. Мелко порубленный, однородный.
Картофель
Желательно с клубнями белого цвета.
Лук репчатый
Морковь
Перловая крупа
Сало несоленое
Соль, черный молотый перец, специи (тмин или кумин)
Укроп, петрушка, корень петрушки, кинза
3. Рецепт грибной похлебки с фрикадельками
Замачиваем 200-300 г перловой крупы в холодной воде на 1-2 часа.
Свежие грибы (0.5-0.6 кг) тщательно моем и разрезаем на небольшие кусочки (не в кашу, кусочки грибов должны уверенно читаться в супе). Варим в течение 30 минут, постоянно снимая пену. Воду выливаем.
У кастрюли толстое дно, поэтому нам не понадобится отдельная сковорода. На дне пассеруем до золотистого цвета нарезанный кубиками репчатый лук (2 средние луковицы) и натертую брусочками морковь (1 средних размеров) в небольшом количестве сала (50 г). Всё для наваристости. Выкладываем поджарку в отдельную миску.
Сразу в кастрюлю заливаем 2/3 холодной воды, закладываем сваренные грибы. Добавляем перловку и варим грибной бульон 40-50 минут. Солим умеренно.
Очищенный картофель (4-5 средних клубня) режем на кубики и закладываем в суп. Доводим бульон до кипения и варим 5 минут.
Мясной фарш солим и добавляем черный молотый перец, перемешиваем и формируем шарики диаметром 2-2.5 см (чтобы помещались в ложку). Закладываем фрикадельки в суп, доводим до кипения, снимаем пенку и варим на умеренном огне 5-7 минут. Солим окончательно и добавляем молотый черный перец.
Отправляем в кастрюлю уже готовую поджарку.
Добавляем перец горошком (обязательно), 2 маленьких лавровых листа и небольшое количество (только для аромата) корня петрушки, нарезанного соломкой, 3 листика кинзы. Нашинкованные укроп и петрушку, но умеренно, ведь наш суп не овощной – доминирующим вкусом должны остаться только грибы и немного картофеля и перловки. Сверху бросаем щепотку тмина или кумина.
Полезный совет
Итоговое соотношение гущи и жижи в похлебке 80 на 20 %. Муку рекомендую не добавлять, она – как бы точно сказать – принизит, опростит суп. «Писательство – это искусство зачеркивания», – очень точно сказал Чехов. Кулинария – это также четкое понимание, что такое «хороший вкус», без чего для цельного образа не обойтись, а что не способствует раскрытию сюжета, лишнее.
4. Рекомендуемая подача и поедание грибной похлебки
Я ем грибной суп с уважением к нему только деревянной ложкой, как положено по традиции. Фарфоровой тоже интересно.
Желательно, чтобы стенки миски (тарелка слишком мелкая для деревянной ложки) были белыми. У похлебки благородный цвет похожий на соевый соус, только немного светлее.
Добавлять сметану не рекомендую – это существенно изменит изначальный вкус.
К похлебке подать черный хлеб типа «Бородинский», можно как канапе с ледяным салом. Фрикадельки с салом? Здесь допустимо.
5. Дополнительные опции
Горячие грибы после первой варки нужно отбросить на дуршлаг. Рекомендую не сетчатый, а цельностальной – традиционная модель, проверенная многими поколениями хозяек. Подходящий вариант – дуршлаг стальной 22см.
Презентовать грибную похлебку красиво (впрочем, как и другие супы) можно в фарфоровой пиале ORFEI 15см.
Послесловие
Похлебка с грибами особенно вкусна, если вы сами добыли грибы, словно охотник дичь. Что легко достается – невысоко ценится. Таковы особенности человеческого восприятия. И с этим ничего не поделаешь.
О тонкостях кулинарии с писательской наблюдательностью
Мужчина умен из книг, женщина от природы. Девушки, пребывая в юном возрасте выбора, с каким мужчиной создать семью, уже знают – категорически нельзя в начале знакомства показывать юноше, что он нравится, нельзя соглашаться на свидания слишком часто. Чтобы в мужчине чувство влечения переросло в привязанность, женщине нужно его несколько помучить, повоспитывать, спровоцировать на подвиги – проверить на серьезность чувств…
Женщина становится выдающейся хозяйкой не только в момент, когда научается хорошо готовить. В большей степени тогда, когда достигает «семейной кулинарной мудрости» и перестает готовить мужу и детям их любимые блюда слишком часто, по первой просьбе.
Если времени на увлекательные поиски грибов так и не нашлось, огорчаться не стоит. В хороших супермаркетах всегда есть в продаже сушеные белые грибы. Похлебка тоже будет очень вкусной, только учтите, что сушеных грибов для той же наваристости, как со свежими, придется положить примерно на 15-20 % больше (если считать в «штуках», кусочках).
Творческих успехов!
Интересный факт
Гриб оказался одним из старейших и крупнейших организмов на Земле.
В 1988 году исследователи начали проводить генетические тесты на образцах опят (Armillaria gallica). Они быстро поняли, что мясистые шапки, покрывающие лесную подстилку, были клонами, появившимися как репродуктивные органы одного и того же организма.
Мицелий гриба-рекордсмена в штате Орегон (США) занимает территорию в 9,65 кв. км и может быть таким же старым, как наша цивилизация – более 8500 лет.