Большой пирог, в котором используют разную начинку, часто называют курником. А его название связано с тем, что изначально русский пирог готовился с курицей.
Моя бабушка рассказывала, что в ее молодости ни одно застолье (свадьба, юбилей, Троица) не обходилось без домашнего курника. Я помню этот сытный дрожжевой пирог с курицей, картофелем и грибами, который в детстве мне представлялся кулинарным шедевром. Со временем и моя мама, и я немного изменили рецепт традиционного курника, отчего он не утратил своих вкусовых качеств.
В своей семье я готовлю курник по рецепту, о котором речь пойдет сегодня. Итак, начнем.
Ингредиенты
для теста:
- яйцо – 3 шт.;
- желток – 1 шт.;
- сливочное масло – пачка;
- мука в/с – 3 стакана;
- 20-26%-ная сметана – стакан;
- соль – пару щепоток;
- сода – 1/3 ч. л.;
для начинки:
- тушка курицы – 1 кг;
- шампиньоны – 250 г;
- сливки – 50 мл;
- рис – стакан;
- сок лимона – 1 ст. л.;
- зелень – полпучка;
- мускатный орех – щепотка;
- подсолнечное масло – 1,5 ст. л.
Рецепт
Масло заранее достаю из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Курицу вымываю и разрезаю на части. Отправляю мясо в кастрюлю и заливаю водой, чтобы последняя покрыла мясо на 1-1,5 см. Довожу курицу до кипения, убираю пену, добавляю пару щепоток соли. Накрываю кастрюлю крышкой и варю при едва слышном кипении около 45-50 минут.
Очищаю свежие шампиньоны (если грязные, быстро промываю, чтобы не успели впитать воду). Кстати, когда нет свежих, подойдут и маринованные. Мелко нарезаю грибочки и обжариваю в разогретой с маслом сковороде в течение 5-6 минут на небольшом огне.
Отвариваю вкрутую яйца (после вскипания воды варю 9 минут). Охлаждаю под водой, очищаю и мелко рублю ножом.
Достаю из бульона курочку, немного остужаю. Грудку нарезаю небольшими кусочками, остальное мясо отделяю от костей и также нарезаю. Бульон процеживаю, отправляю в него куриное мясо и перемешиваю. Добавляю чайную ложку сока лимона и вымытую мелкорубленую петрушку.
Далее отливаю 300 мл бульона, добавляю мускатный орех и сливки. Массу перемешиваю и ставлю увариваться.
Промываю рис, отправляю в воду, после вскипания которой варю около 6-7 минут. Далее рис откидываю на дуршлаг, промываю холодной водой, опускаю в кипящий бульон со сливками, подсаливаю и варю до готовности (2 стакана бульона) в течение 10 минут. В готовый рис добавляю рубленую зелень.
Затем замешиваю тесто: выливаю в глубокую миску яйца, сметану и размягченное масло. Ввожу понемногу просеянную муку (важно, чтобы тесто было мягкое, поэтому важно не переборщить с мукой) и соль. Тщательно вымешиваю тесто (1/4 часть оставляю для оформления). Остальное тесто раскатываю в пласт, толщина которого 0,5 см.
Придаю округлую форму и выкладываю на противень, смазанный маслом. В центр теста выкладываю половину риса и равномерно распределяю (от края отступаю примерно 3 см, чтобы удобно было защипывать края). На него высыпаю половину яиц, затем – половину куриного мяса и шампиньонов.
Далее снова выкладываю рис, измельченные яйца, курица и грибы. Аккуратно утрамбовываю начинку ложкой поплотнее.
Теперь делаю крышку для курника. Для этого часть оставленного теста раскатываю толщиной 0,5 см. Из оставшихся кусочков теста делаю листочки и косички.
Натягиваю края теста кверху, выкладываю импровизированную крышку и защипываю края. В центре делаю отверстие и украшаю верх листочками (могут быть любые фигурки).
В разогретую духовку отправляю противень с курником на 40 минут при +180 °С. Когда верх пирога схватится немного, смазываю его взбитым желтком и снова отправляю в духовку.
Выключаю духовку по прошествии указанного времени и оставляю курник в ней на полчаса.
Курник подаю в теплом виде, хотя моему мужу больше нравится, когда он холодный. Придется, как видно, уделить время и силы, но блюдо того стоит.