Применение пальмового масла столь широко, что одной публикацией не обойтись. В прошлый раз мы рассказали о том, что пальмовое масло широко применяется в пищевой промышленности, а во многих странах его используют так, как мы подсолнечное: для приготовления пищи и жарки.
Сегодня — о пищевых жирах.
Шортенинг (кондитерский жир)
Справка: шортенинг — это жир, который добавляют в тесто для придания ему рассыпчатости и пышности.
Традиционно шортенинг - термин, используемый для описания функции, которую выполняют в выпечке естественные твердые жиры, такие как сало и сливочное масло. Теперь это относится к жировым продуктам, которые влияют на эмульгацию, текстуру, структуру, аэрацию и вкус готовых продуктов. Шортенинги состоят из 100% растительных масел и жиров со следовыми количествами эмульгаторов для повышения стабильности.
Он придает хлебобулочным изделиям нежность и мягкость. Консистенция, плавление и другие физические характеристики в значительной степени определяются жирами и маслами, используемыми при его приготовлении. В своей наиболее узнаваемой форме, представляет собой белое пластичное твердое вещество с мягким вкусом и без заметного запаха. Некоторые виды имеют маслянистый цвет и аромат.
Маргарины
Маргарин был изобретен в качестве заменителя сливочного масла как дешевый аналог. На протяжении многих лет наблюдается значительное расширение разнообразия маргариновой продукции, доступны различные типы маргаринов в зависимости от их применения. Маргарин представляет собой эмульсию, состоящую по меньшей мере на 80% из липидной фазы.
Маргарин испытывал то взлеты, то падения. Было время, когда его называли убийцей из-за содержащихся в нем трансжиров. Именно в тот момент во всю мощь заявило о себе пальмовое масло, как твердый жир без трансжиров.
Но сейчас маргарины получают из растительных масел без гидрогенизации последних, поэтому современные маргарины не только безопасны, но и полезны, поскольку являются источниками полезных ненасыщенных жиров. Кстати, во многих странах маргарины даже включены в официальные рекомендации по питанию, например, в Канаде и Норвегии, Британии.
Ванаспати (пищевой жир)
В странах Ближнего Востока, на индийском субконтиненте и в некоторых частях Дальнего Востока твердым жировым продуктом, который востребован потребителем, является растительное топленое масло или ванаспати.
Это заменитель сливочного топленого масла. В отличие от сливочного топленого масла, которое производится из молочного жира, ванаспати производится из растительных масел. Оно в основном используется в качестве домашнего кулинарного жира и аналогично по рецептуре пекарским шортенингам.
Иногда потребителям необходим жир, отличный от молочного по структуре. В этом случае ванаспати изготавливается из частично гидрогенизированного соевого, хлопкового или рапсового масел.
Количество используемого пальмового масла варьируется от 100% в Ираке до 50-60% в Пакистане и 20% в Индии.
В следующий раз о применении пальмового масла в кондитерских изделиях и десертах.