Для «рождения» шоколадной плитки нужны лишь плоды какао-дерева, точнее то, что находится внутри, сахар, ваниль и лецитин. Однако процесс производства шоколада довольно сложный и включает в себя такие этапы:
Сбор урожая.
Сбор урожая осуществляется дважды в год: в начале сезона дождей и сразу после него.
Обработка.
После того, как плоды собраны, их разрезают на две части и помещают мякоть с зёрнами на 5-7 дней в большие емкости. Время от времени мякоть перемешивают. Данный процесс называется ферментацией, когда мякоть «отдаёт» зёрнышки.
Сушка.
Данный этап занимает около двух недель и каждый день зёрна необходимо переворачивать, чтобы они сохли с разных сторон и равномерно. После чего сухие зёрна просматривают, упаковывают в мешки и отправляют на шоколадные фабрики.
Обжарка.
Первым промышленным процессом является обжарка, которой подвергаются зёрна сразу же после прибытия на фабрику. Производиться она может двумя способами: прямым и непрямым. Прямая обжарка – это когда зёрна сначала очищают от кожуры и обжаривают при температуре 150-160С в течение 40-50 минут. Второй способ используется чаще, т.к. является более щадящим для масла какао, которое находится в сухом зерне и позволяет сохранить большее его количество. Данный способ заключается в том, что неочищенные зёрна сначала обрабатывают горячим воздухом, затем очищают и обжаривают при температуре 100-150С в течение 20-40 минут.
Дробление.
Дробление какао-зёрен – этап довольно сложный и не менее важный, нежели все предыдущие. Сырьё должно быть слегка теплым. От того, какой получается крупка: крупной или мелкой, зависит качество, а соответственно и цена, конечного продукта. Чем она мельче, тем качественнее и дороже.
Конширование.
Процесс конширования шоколадной массы начинается после дробления и смешивания нужных, для производства шоколада, ингредиентов. На этом этапе, путём интенсивного вымешивания, из шоколадной массы удаляется лишняя влага и консистенция становится более однородной.
Темперирование.
Поочередное нагревание, охлаждение и снова нагревание (темперирование) шоколада является последним этапом, после которого масса готова стать шоколадной плиткой или любым другим шоколадным продуктом.
Как видите, в производстве шоколада неважных этапов нет. А ещё примечательно то, что первые три этапа – исключительно ручной труд и очень длительные по времени, а вот все остальные – промышленный, для которых необходимо специальное оборудование.