Над тем, о чем я буду писать здесь по воскресеньям, долго размышлять мне не пришлось. Рубрика «Сибирская кухня» отныне и насовсем становится воскресной рубрикой. В ней я буду знакомить вас с самыми вкусными и необычными, простыми и сложными блюдами сибирской и северной кухни. Вы сможете попробовать приготовить их самостоятельно, благо продукты для этого всегда можно найти. Во всяком случае, у нас в Сибири.
Итак, рецепт первый.
ЩЕРБА
Лет пятнадцать тому назад судьба в лице замечательного сибирского мастера фотографии Владимира Дубровского свела меня с удивительным человеком, доктором биологических наук Владимиром Седых.
Владимир Николаевич, которого Владимир Палыч и его прекрасная супруга Линда до сих пор называют Патриархом, произвел на меня очень сильное впечатление. Невысокий, коренастый, с окладистой аккуратной бородой, в бандане и хорошо расхоженных сапогах (наметанный глаз сразу видит, хоженые сапоги или парадно-выходные), он внимательно меня оглядел, крепко стиснул ладонь и повел показывать свою Седову Заимку, которую он превратил в небольшой этнический парк. Неутомимая энергия Патриарха захватила меня сразу, заставляя без устали вышагивать за ним от бани по-черному до настоящей яранги, от рубленой избы до толково обустроенных кострищ. Патриарху на тот момент было уже хорошо за семьдесят, но какие это были «хорошо за семьдесят»! Уверенная поступь бывалого таежника, размеренная бесконечно литературная манера говорить и озорные молодые глаза. Как только Владимир Николаевич услышал, что я очень люблю тайгу и часто бываю в разных ее уголках, он тут же азартно принялся меня расспрашивать, где я бывал и что видел. Только потом я понял такую причину его азарта – почти всю свою жизнь он провел в исследовательских таежных экспедициях в разных уголках планеты, от Сибири до Канады и Аляски. И когда я принялся с жаром рассказывать ему о своих приключниях, он вдруг хитро на меня посмотрел и спросил:
- А скажи-ка мне, какова настоящая таежная уха? Из какой рыбы ее варят?
Ну. меня на мякине не проведешь, уху я варю с детства и рецептов ее знаю множество. А уж таежная уха вообще была самой первой, которую я научился варить самостоятельно.
- Из щук да окуней – уверенно ответствовал я. Владимир Николаевич хмыкнул одобрительно и задал следующий вопрос:
- Поди, и варить ее умеешь?
- А то как же!
- Тогда в следующий раз привози рыбу, посоревнуемся, у кого уха вкуснее получится. Готов? – Патриарх смотрел с хитрецой.
- Готов – самоуверенно заявил я, и мы ударили по рукам.
И вот следующие выходные, мы дружной командой в составе Владимира Палыча Дубровского, Линды, моей жены Ольги, троих друзей и вашего покорного слуги прибыли в Седову Заимку. С собой я привез несколько средних щук и с десяток горбачей по полкило весом каждый, свой любимый нож, зелень, соль, черный перец и репчатый лук. Больше ничего для приготовления щербы не нужно, далее я объясню почему.
Патриарх встретил нас по обыкновению тепло и гостеприимно, сходу напоил душистым смородиновым чаем, оценивающе осмотрел привезенную рыбу, уже привычно хмыкнул и вопросил этак с подначкой:
- Как рыбу делить будем?
Здесь нужно оговориться, что в Сибири рыбу принято делить поровну независимо от того, кто сколько поймал. Поэтому я не стал отвечать, попросту раскидав рыбу на две равные кучки и предоставив Патриарху право выбора. Он тоже чиниться не стал, быстро скидал свою долю рыбы в ведро и взялся объяснять правила соревнования:
- Итак, сегодня мы попробуем сварить две ухи, на разных кострах, не подглядывая друг за другом, ибо у каждого кострового есть свои хитрости. А наши замечательные друзья – улыбка всем присутствующим – попробуют обе и решат, какая из них достойна носить гордое звание «Настоящей таежной». Условия ясны?
Мы дружно кивнули головами, невольно поддавшись обаянию Патриарха и его лекторским способностям.
- Ну, раз все ясно, приступим.
С этими словами Патриарх подхватил ведро с рыбой и чуть ли не вприпрыжку удалился к своему кострищу. Я поспешил к отведенному мне месту, где загодя были заготовлены добрые дрова. Чистка рыбы много времени не заняла, тем более, что для ухи от чешуи чистится только щука, окунь просто потрошится. Причин две. Щучья чешуя в процессе варки попадает в бульон и портит всю обедню, в то время как окуневая чешуя подобна броне и даже после полноценного приготовления рыбы снимается с нее единым пластом. Вторая причина – окуневая чешуя дает бульону хороший навар. Еще важная деталь – при потрошении любой рыбы обязательно удалять жабры, так как в них задерживается мелкий речной мусор, и они придают бульону горечь. То же самое касается любых внутренних пленочек. Но вот рыба почищена, пришло время репчатого лука. Его я очистил и порезал крупными кольцами.
Далее рыба и лук укладываются слоями на дно котелка, заливаются холодной водой и котелок подвешивается над огнем.
ВАЖНО: если вам нужен наваристый ароматный бульон (а именно он и нужен в ухе), рыбу стоит заливать именно холодной водой. Тогда в процессе постепенного нагревания рыба отдаст максимум вкуса, не развариваясь.
А где же картошка и морковка, спросите вы?
Вот и пришло время объяснить происхождение названия «щерба». По одной из версий, бытующих в тайге, щерба – еда для щербатых, ее нет необходимости пережевывать. И в самом деле, в таежной ухе кроме разварной рыбы и бульона ничего нет. Но за счет особой технологии приготовления бульон получается наваристым и очень сытным. А картошки, моркови и прочих излишеств в таежной ухе не бывает потому, что сложно в тайге найти эти корнеплоды. Уха обычно самая быстрая еда, которая готовится на скорую руку налегке и помогает поддержать силы до полноценного приема пищи, который в таежных реалиях обычно случается перед сном, когда после долгого трудового дня все приходят на стан и есть время приготовить основательную похлебку или жареху с грибами или шулюм… Да мало ли замечательной еды готовится в тайге. Следите за рубрикой, и вы узнаете много интересного.
Но вернемся к ухе. Котелок висит над огнем и уже негромко ворчит, готовясь закипеть. Скоро появится пенка, которую обязательно нужно снять, тогда бульон будет прозрачным. Как только уха закипела, котелок обязательно нужно опустить как можно ниже (все ведь помнят физику и то, что наиболее высокая температура у огня в верхней его части?). Почти стоя на медленно горящих дровах, уха не варится, а томится, равномерно нагреваясь со всех сторон и вбирая в себя ароматный костровой дымок. Варится такая уха недолго, 12-15 минут. Как только снимаются пенки, приходит время солить уху и добавлять в нее немного черного перца. Иногда, когда есть зелень, толстые стебли укропа и корневища зеленого лука добавляются в бульон вместе с солью, это придает ему особенный аромат. Лавровый лист в тайге встречается не всегда, но когда есть, добавить его в бульон лишним не будет. Минут за пять до готовности (внимание, хитрость!) я беру небольшой кусочек бересты, поджигаю его и бросаю в бульон. Вот теперь уха с дымком (так можно делать и дома, когда варите уху на плите)!
Как только глаза у рыбы побелели, котелок снимаем с костра, засыпаем в уху мелко нарубленную зелень и черный перец, накрываем котелок крышкой и ставим его рядом, добирать вкус…
Все собрались за большим столом рядом с костром, расселись по лавкам и в нетерпении уставились на нас с Патриархом. И немудрено, если знать, какие ароматы плыли над Заимкой!
Итог соревнования оказался закономерным – победил Патриарх. Иначе и быть не могло, с его-то огромным опытом таежной кухни! Но и мою уху он оценил по достоинству, сказав, что бичи в тайге приняли бы ее на ура.
К слову сказать, едят таежную уху так: бульон разливают по кружкам, а рыбу выкладывают на траву, посыпая мелко нарезанным луком, и едят вприкуску.
Те встречи с Патриархом запомнились мне на всю жизнь, потому что он – глыба, человек огромный внутри словно целый мир, с такой жизненной историей, о каких писал Джек Лондон. В рубрике «Дети Сибири» обязательно будет рассказ об этом удивительном человеке!
В следующее воскресенье мы поговорим с вами о том, что такое чушь и рубанина, не пропустите!