И кто сказал, что кухня Средней Азии – это непременно нечто пышущее раскаленным бараньим жиром, дымящееся чадом курдюка и жареным луком? Конечно, великолепие рассыпчатых пловов, ароматных и жирных, роскошь источающих сок люля с подпалинами от углей, пряный аромат бараньих кабобов, усеянных каплями жира – это чудесно, это подобно восточному базару, где пестрит в глазах от суетящихся людей, запахов, красок. Но приходит вечер и на смену дневной жаре на город опускается прохлада ночи, остывают мангалы и казаны, и хочется уже чего-то нежного, тающего во рту. И тут самое время вспомнить о том, что азиатская кухня весьма богата на паровые блюда. Разумеется, по популярности они все же уступают традиционным кушаньям, которые залихватски готовят на огне или в казане – оно и понятно: накормить большое количество людей проще блюдом масштабным, не требующим повышенной деликатности. Но и забывать о них не стоит – ведь у жизни есть разные вкусы: яркие, горькие, нежные…
Сегодняшний рассказ – о блюде под названием оромо. Именно так, с ударением на последний слог. И ведь не скажешь, что это слово киргизское – скорее чудится что-то южноамериканское – как Ориноко и всё такое прочее. Однако нет – оромо обозначает на киргизском языке буквально «завернутый». О, степной народ: что вижу, о том и пою. Или, перефразируя – «что вижу, то и будет названием блюда»! Идея проста до безобразия: рулет делается из обычного теста, замешанного для крепости на яйце и раскатанного весьма тонко. В тесто заворачивают начинку, скатывают рулет и готовят на пару. На родине ороно – в Киргизии – начинка может меняться в зависимости от района: на юге любят делать это блюдо с тыквой, овощами и зеленью, а на севере отдают предпочтение мясу барашка.
Что же нам потребуется? Набор продуктов весьма прост:
-фарш говяжий – 600 гр.
-фарш свиной – 400 гр.
-лук репчатый – 1 крупная головка
-лук зеленый - 1 небольшой пучок
-чеснок – 0,5 головки
-масло топленое – 50 гр.
-хмели-сунели – 1 ч.л.
-зира – 0.5 ч.л.
-кориандр- 1 ч.л.
-черный перец, соль- по вкусу
Для теста:
-мука пшеничная высшего сорта – 300 гр.
-яйцо куриное – 1 шт.
-соль – 1 ч.л.
-вода-130 гр.
Замешиваем крутое тесто. Чем лучше вы его вымесите, тем меньше риска что рулет порвется при перекладывании или приготовлении. Пропорции воды могут меняться в незначительных пределах – смотрите по ситуации и подливайте необходимое количество жидкости. Воду следует брать комнатной температуры. Готовое тесто подкатаем в шар и оставим отдохнуть на полчаса, укрыв пищевой пленкой.
Фарш – в этот раз я взял классический домашний, из говядины и свинины, да простят меня фундаменталисты – хорошо перемешиваем с нарезанным тонкими полукольцами луком, измельченным чесноком и пряностями. Хотите посочнее? Добавьте немного курдючного сала, покрошенного как можно мельче- именно так мы делали фарш для люля-кебаба.
Тем временем тесто готово к дальнейшим манипуляциям. На столе достаточного размера нужно раскатать пласт более-менее прямоугольного вида. И вот тут-то и проявится, насколько хорошо было вымешано тесто: оно должно получиться совсем тонким, как говорится – на просвет. Высшее мастерство, которое я, грешный, видел лишь со стороны – не раскатать скалкой пласт теста, а растянуть его только при помощи рук, помахивая им в воздухе, растягивая и одновременно подсушивая. Но мы идем по классике – поэтому скалка и еще раз скалка. Да! Не забудьте присыпать поверхность стола мукой, чтобы в дальнейшем не было мучительно больно отдирать прилипший оромо от стола.
Получившийся пласт смазываем растопленным маслом и выкладываем начинку, распределяя ее равномерно по всей площади заготовки. Рубим зеленый лук и посыпаем сверху. Теперь нужно аккуратно скатать длинный рулет и защипнуть края.
Поверхность пароварки или мантышницы также смажем маслом и аккуратно уложим наш рулет. 40-45 на пару будет вполне достаточно. Совет: чтобы тонкое тесто не разорвалось при попытках извлечь оромо из пароварки, проще нарезать его на порционные куски, не вынимая.
Подавать блюдо лучше всего с зеленью, свежей сметаной или гранатовым соусом – они дополнят и подчеркнут его нежность и вкус – вкус жизни.