Долгое время считалось, что жарка разрушает многие антиоксиданты и полифенолы, содержащиеся в овощах. В частности, считалось, что жарка разрушает витамины C и E, а также такие фитохимические вещества, как бета-каротин. Чтобы проверить это предположение, австралийские ученые взяли картофель, помидоры, баклажаны и тыкву и приготовили их четырьмя различными способами:
- Жарение во фритюре в оливковом масле первого холодного отжима EVOO (Extra Virgin Olive Oil) - по сути это чистый выжатый масляный сок из оливок, самое лучшее по качеству оливковое масло.
- Жарка на EVOO
- Варка в EVOO и воде
- Варка в воде
Затем ученые сопоставили уровни жира, влаги, общего количества полезных веществ и полифенолов, а также антиоксидантные свойства до и после приготовления. Жарение во фритюре и тушение, конечно, увеличивают жирность овощей (потому что они впитывают часть оливкового масла), тогда как оба типа варки снижают ее. В целом - никаких сюрпризов.
А вот теперь настоящий сюрприз.
Жарка во фритюре и тушение овощей в масле EVOO увеличивает количество и/или уровень полезных фенольных соединений в них. Овощи естественным образом улавливают фенолы, такие как олеуропеин, пинорезинол, гидрокситирозол и тирозол из оливкового масла, но жарка во фритюре и тушение также повышает уровень определенных внутренних фенольных соединений растений, таких как хлорогенная кислота и рутин.
Однако кипячение уменьшило количество и уровень фенольных соединений.
И, что самое важное -
Ни один из способов приготовления не снизил антиоксидантную активность овощей.
Стоить заметить
Хотя в исследовании использовались картофель, помидоры, баклажаны и тыква, нет причин думать, что нельзя жарить во фритюре или тушить другие овощи, чтобы увеличить содержание в них фенолов.
Однако, не могу сказать о других маслах аналогичные вещи, можете погуглить самостоятельно. Так что интересуйтесь, используйте критическое мышление и ешьте здоровую пищу! Ваш Алекс.
Понравилось? Ставь лайк, и....