Продолжаем разговор про выдержку, друзья. Я уже писал, что у меня с бочками не сильно сложилось. Не достигаю того результата, который бы хотел. Но попыток не оставляю, потому что бренди манит. Из-за чего постоянно советуюсь и читаю литературу.
В частности выяснил, что способов выдержки условно существует три: традиционный (статический) — выдержка в одной бочке, динамический — испанцы называют его «солера и криадерас» — когда продукт регулярно переливается из бочки в бочку, и ускоренный — в ёмкостях из нейтрального материала, загруженных дубовой щепой или чурбачками, с регулярной подачей кислорода.
Динамическая выдержка изначально применялась для хереса в Андалусии. Суть её, вкратце, в периодическом переливании спиртов из бочки в бочку. При таком методе созревание значительно ускоряется, потому что при переливе спирт активнее насыщается кислородом (ангелам проще брать свою долю, получают прямой доступ к напитку 😄). Спирты всё время перемешиваются, что ускоряет вытяжку танинов. И наконец, более молодой спирт всегда подмешивается к более старому, что позволяет получить более стабильный и предсказуемый результат. Это важно с коммерческой точки зрения. Недавно этим способом стали выдерживать скотч.
А экспресс-методом давно пользуются в Коньяке, но об этом не распространяются. Называется он буазаж. Суть в том, что в молодой спирт кладут чурбаки дуба, пропитанные старым коньяком. Причём, молодой спирт может и не храниться в бочках. В таких случаях на этикетках пишут «выдержано в контакте с древесиной дуба».
Иногда чаны с молодым спиртом и дубовыми клёпками/чурбаками/щепой подогревают до 60 градусов для лучшей экстракции и несколько раз в месяц подают в спирт кислород. Таким образом можно за полгода сделать напиток, который будет похож на бренди, выдержанный в бочке в течение 3 лет. Но, конечно, только похож. Мы не забываем, что божественным напиток из бочки делают именно ангелы, забирая свою долю. а ведь выцеживать горячий спирт из щепок — сомнительное удовольствие 😀
Коллеги-винокуры, которые работали с бочковыми напитками — как вам результаты? Получается, что продукт прям огонь или есть некая неудовлетворённость?