Случалось с вами такое: с утра горячка, нужно быстро позавтракать и бежать. Идеальный вариант – бутерброды. Вы быстро достаёте колбасу, сыр, батон... И вот уже задумчиво рассматриваете маленький, пушистый бугорок на корке батона. Плесень. Но батон совсем целый, только вчера из магазина.
Так что же делать: аккуратно срезать плесень и наслаждаться бутербродами, или отправить всё хлебобулочное изделие в корзину?
Увы, как бы ни было жаль потраченных денег, придётся выкинуть батон и соорудить себе другой завтрак. А на вопросы, которые у вас наверняка появились, ответят специалисты Роскачества и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.
1. Плесень на хлебе – это результат нарушения технологического процесса? Нет, из печи хлеб выходит стерильным. Уже после этого, из воздуха, на его поверхность попадают споры плесени.
2. Сколько времени проходит с момента попадания спор на хлеб до того, как мы замечаем плесень на поверхности? Единого срока не существует, он зависит от множества факторов: температуры, влажности, вида упаковки, разновидности плесени и даже типа хлебобулочных изделий.
Самый устойчивый – хлеб с добавлением ржаной муки. Он не плесневеет в течение суток после выпечки, а с момента заражения до появления первых внешних признаков проходит не менее 40 часов. Для хлеба на опаре или закваске это время составляет 36 часов, а для пшеничного безопарного – 24.
3. Как понять, что хлеб уже опасен для здоровья? До момента, пока вы не обнаружили на поверхности изделия видимых признаков, есть его неопасно, поскольку прорастание грибков происходит во всех направлениях одновременно. Кстати, именно поэтому просто обрезать заплесневевший участок – плохая идея. Внутри нити мицелия могут уже поразить большую часть продукта.
Но даже если пятен ещё не видно, а сомнения уже есть, хлеб лучше понюхать. Характерный запах плесени говорит о том, что лучше не рисковать.
4. Какую опасность несёт в себе плесень на хлебе? Опасность представляют вещества, которые продуцируют грибы – они вызывают аллергию, оказывают токсическое воздействие на организм и даже могут спровоцировать онкологические заболевания. Особенно тяжёлые последствия грибки несут людям, переболевшим инфекционными заболеваниями, со сниженным иммунитетом.
5. Существует ли безопасная, «пищевая» плесень? В целом да. При помощи «культурной» плесени производят деликатесные сорта сыров. Однако, существование сыра Рокфор не означает, что существует хлеб Рокфор.
Самые опасные виды плесени – жёлтая и чёрная. Первая производит афлатоксин, способный поражать лёгкие и даже привести к летальному исходу. А вторая – фумигоклавин, который вызывает тяжелейшую аллергию и отравление.
Но и зелёная, и голубая, и белая разновидности несут вред здоровью. Просто имейте в виду – хлеб с плесенью есть нельзя.
6. Как правильно хранить хлеб? Хлеб «любит» стабильную комнатную температуру, низкую влажность и темноту.
Ни в коем случае не нужно держать хлеб в герметичном полиэтиленовом пакете, особенно на солнце или возле плиты, где температура и влажность провоцируют появление конденсата.
Надеюсь, вопросов на тему плесени на хлебе больше не осталось и отравление микотоксинами вам не грозит.
Делитесь: сразу выбрасываете буханку с плесенью, или отрезаете пострадавшую часть, а остальное съедаете?
Всем здоровья и добра! С уважением, Павел Корпачев.