Традиции русской кулинарии в основном имеют славянские корни - они связаны с долгой зимой и коротким сезоном сельскохозяйственных работ. Популярные здесь собирательство и заготовка продуктов впрок также суть следствия холодного северного климата. Существует в России и традиция выращивания съедобных растений на приусадебных участках - там, где позволяют климат и почвы. Северные регионы страны заняты лесами, что способствует развитию лишь отдельных видов сельскохозяйственного производства. Южнее распространены фуражное растениеводство и выращивание фруктовых деревьев. На юге также находятся степи - покрытые травой равнины, тянущиеся через всю Россию, на которых выращивают главным образом пшеницу. Еще дальше на юге, близ Каспийского моря, располагаются низменности и Кавказские горы, где климат уже более мягкий. Россия - самая большая в мире страна, занимающая площадь более 17 миллионов квадратных километров; это практически вдвое больше территории Канады, второй по величине страны мира. Россия расположена на большей части Европы и Азии, она растянулась от Северного Ледовитого океана до Черного моря на юге и от Балтийского моря до Тихого океана на востоке. Россия граничит по суше с четырнадцатью государствами и двумя частично признанными государствами, по морю - с двенадцатью государствами. С США и Японией Россия имеет только морскую границу. Климатически различные части России отличаются друг от друга, но в целом климат холодный - снег покрывает более половины страны в течение шести месяцев в году. Короткий сельскохозяйственный сезон ограничивает урожаи. Только 13% территории России составляют пахотные земли, потому страна не обеспечивает себя полностью продуктами. Тем не менее Россия находится на первом месте в мире по производству ржи, ячменя, овса, картофеля и на третьем - по производству пшеницы. Из домашнего скота разводят в основном коров, свиней и овец. Основные морепродукты - пикша, сельдь, лососевые, осетровые и их высоко ценимая икра.
Среди более чем 142-миллионного населения России большая часть - русские. Кроме них в России насчитывается более ста этнических групп. Две трети населения живет в западной части страны, большей частью в крупных городах, таких, как Москва и Санкт- Петербург, а также вдоль Волги. Основная религия - православие.
Российские региональные кухни
В большей части страны для приготовления пищи используют одни и те же традиционные продукты. Для простоты мы условно поделим Россию на северный и южный регионы и уделим особое внимание тем областям, в которых из-за особых климатических и ландшафтных условий в кулинарии используют оригинальные продукты и специфические способы их приготовления.
Северная Россия
Главная черта северной части России - холодный климат, затрудняющий растениеводство, но стимулирующий сбор и заготовку даров природы - два традиционных российских хобби. Именно ягоды и грибы, которые собирают в северных лесах, являются основой местного меню. Грибы обычно маринуют, засаливают и сушат. Дикие и культивированные ягоды - клубнику, клюкву, бруснику, смородину, чернику, морошку - используют для приготовления компотов, консервов, густых киселей и сладких пирогов, в них иногда добавляют местный мед. Рыбу, которую ловят в северной Атлантике и местных реках, засаливают или коптят. В южной части региона выращивают фруктовые деревья, в частности яблони. Классическим напитком для всех областей России является согревающий чай - его пьют в течение всего дня и в больших количествах.
Южная Россия
Благодаря сельскохозяйственным культурам, выращиваемым в степях северной части юга России, сытные местные кушанья очень богаты углеводами - это относится и к черному хлебу, и к гречневой каше, и к неизменному картофелю. Здесь очень ценится мясо, в особенности говядина, баранина и курятина, но, как правило, в блюдах его много не бывает. Выпасное животноводство дает разнообразные молочные продукты, в частности сметану, которая часто используется в русской кухне, творог, а на Кавказе - местный йогурт. Очень популярны по всей России сладкие и несладкие изделия из теста - крупные (пироги) и мелкие (пирожки). Начиненные мясом, рыбой или овощами пироги и пирожки обычно продают в закусочных и кафе, а также на улицах с лотков. Одним из лучшим представителей пирогов является кулебяка с лососем. Традиционно потребление в России ограничивалось теми овощами, которые можно было сохранить в течение холодных месяцев, - такими, как капуста и различные корнеплоды. Примерами любви славян к кислым блюдам служат квашеные овощи и квас, который обычно используют для приготовления национальных русских супов - щей, борща и окрошки. Так, щи нередко делают не из свежей, а из квашеной капусты, а во вкусе популярного в США борща сладкий вкус свеклы непременно сочетается с кислинкой.
Бывшие советские республики
В течение долгого времени, вплоть до недавнего распада Советского Союза, страна, которую на Западе называли Россией, включала в себя пятнадцать республик, из которых Российская была крупнейшей. Бывшие советские республики, ныне ставшие независимыми странами, оставили заметный след в кухне современной Российской Федерации. Среди этих государств - страны Балтии, расположенные к западу от России. Эстония, Латвия и Литва, общая площадь которых примерно равна территории Новой Англии, растянулись вдоль побережья Балтийского моря. В этом плодородном регионе, где сказывается скандинавское влияние, добывают много рыбы и морепродуктов, а также производят яйца и молоко. К юго-западу от Российской Федерации находится более крупная, чем прибалтийские страны, Украина - славянская страна, некогда житница СССР и родина черного ржаного хлеба, а также знаменитого борща. К югу от Украины, в горах Кавказа, расположены Грузия - государства, которые обладает, наверное, самой разнообразной и самой острой кухней из всех стран Восточной Европы. В их кухне используется большое количество овощей, а в блюдах совмещаются восточные и средиземноморские продукты. Здесь очень популярны блюда из баранины - например, шашлыки. Острые грузинские блюда, изобилующие приправами, подают в самых роскошных русских ресторанах. Благодаря монголо-татарскому влиянию из азиатских степей в русскую кухню пришли такие блюда, каклапша и пельмени.
Влияние культуры на русскую кухню
Древние славяне, занимавшиеся земледелием, питались в основном кашами, и по сей день блюда из зерна, каши составляют основу многих блюд русской кухни. В IX веке славяне переняли у викингов немаловажные навыки засаливания и высушивания рыбы, а также, возможно, традицию подавать к столу закуски, которые чем-то напоминают «шведский стол». Благодаря торговле с Константинополем в Россию проникло христианство в его восточном, православном варианте. Православие оказало большое влияние на русские кулинарные обычаи, сохранявшееся до нашего времени, несмотря на все катаклизмы. Так, Православная церковь предписывает верующим в определенные постные дни отказываться от мяса и молочных продуктов. Из-за этого населению приходилось активно использовать в кулинарии творческое начало, например, вместо мяса готовить рыбу с грибами, а вместо сливочного масла есть семена и орехи. Монгольское иго, под которым русские земли находились в Средние века, принесло с Востока много татарских блюд и способов приготовления продуктов, распространенных в России до сих пор. К ним, в частности, можно отнести чай, йогурт, творог, квашеную капусту, медовую выпечку, орехи и сушеные фрукты, а также прожаренную на вертеле баранину - тот самый шашлык, который и поныне популярен уличных торговцев.
Очень обогатило русскую кулинарию расширение Российской империи в XVI I—XVI11 веках. К XVIII столетию Россия заняла большую часть Восточной Европы и протянулась до Центральной Азии, так что русская кухня стала синонимом восточноевропейской. В это время русские цари, прежде всего Петр I, начали вводить в обиход такие европейские продукты, как белый хлеб и изысканные сыры. Под скандинавским влиянием стали очень популярны закуски, которые до сих пор любимы всеми слоями населения. Царский двор нанимал французских шеф-поваров, которые использовали в своих блюдах излюбленные русские ингредиенты, например сметану добавляли в бефстроганов. Но даже цари трепетно относились к традиционным русским блюдам - таким, как гречневая каша, а русские крестьяне из-за недостатка продуктов в холодном климате веками питались хлебом, кашей и супами из капусты. Кстати, русские сначала активно сопротивлялись насаждению картофеля, но позже он стал в России одним из основных продуктов питания. Различие между традиционной едой богатых и бедных в России всегда было заметнее, чем где-либо в Европе. Все изменилось в 1917 году, после Октябрьской революции, когда женщины начали работать и роль домашней готовки сильно уменьшилась. В советскую эпоху в СССР не голодали, но и не питались сытно и обильно. Частью жизни простого русского человека стали ежедневные очереди за продуктами. Но даже в условиях суженных кулинарных возможностей и тесных городских квартир русские сумели сохранить традиции гостеприимства и долгих застолий, которые и сейчас остаются характерной частью местного образа жизни. В 90-е годы прошлого века, после распада СССР, в экономике России возникли значительные структурные проблемы, которые не могли не затронуть снабжение населения продовольствием. Среди современных явлений нужно упомянуть большой объем импорта продуктов с Запада, возникновение сетей продовольственных магазинов, а также продажу широкого спектра продуктов вне зависимости от времени года - для тех, кто может себе позволить их покупать. Для большинства россиян вопросы цен на продукты питания и их ассортимента все еще остаются весьма острыми. Любопытно, что некоторые российские рестораны сейчас активно предлагают посетителям блюда национальных кухонь и «дореволюционные» кушанья.
Закуски
По всей РОССИИ распространена традиция до главных блюд подавать к столу горячие и холодные закуски, которые зачастую играют в трапезе более важную роль, чем основные кушанья. При этом участники трапезы сами накладывают себе закуски из общих тарелок, и эта часть трапезы, длящаяся иногда час-два, как правило сопровождается водкой, хлебом и сливочным маслом. Разнообразие подаваемых закусок зависит от благосостояния хозяев, а также от наличия в продаже тех или иных ингредиентов, но обычно на стол ставят соленую и копченую рыбу, нарезанные мясо и сыры, маринованные и соленые овощи, овощные салаты. Популярны икра и блины.
Черная икра
Лучшую В мире черную икру добывают на Каспийском море, при этом больше всего ценится осетровая икра, хотя икру других рыб также употребляют в пищу. Извлечение осетровой икры - очень трудоемкий ручной процесс. Икра - продукт очень нежный и быстро портящийся, поэтому в течение всей процедуры нужно держать ее в холоде. Качество и вкус икры зависят от вида осетровых рыб - она может быть (в порядке возрастания качества) севрюжья, собственно осетровая и белужья. В последнее время из-за загрязнения окружающей среды и браконьерства промышленный вылов осетровых в России запрещен.
Русская трапеза
Время Приема П И Щ И зависит от образа жизни, но обычно русские едят три раза в день, причем главной трапезой часто считается ужин. На завтрак в России едят кашу, сосиски, сыр, хлеб, масло и консервы. На обед подают суп, блюда с гарниром из картофеля или вареной гречки. Несмотря на недоступность некоторых продуктов и зачастую небольшие размеры квартир, хлебосольные русские нередко проводят вечера в больших компаниях за долгим ужином. Трапеза начинается с 5-10 горячих и холодных закусок, которые подают с белым или ржаным хлебом. Основное блюдо, так называемое второе, состоит из мяса, птицы или рыбы, а иногда из типичных местных продуктов, с гарниром из картофеля, риса, гречки. Русские очень любят сладкое, особенно мороженое. На десерт подается чай с разнообразными сладостями - тортами, пирогами и шоколадными конфетами.
©Из книги Американского кулинарного института