РАССОЛЬНИК БЕРЕТ СВОЕ НАЧАЛО ИЗ XVII–XVIII ВЕКОВ, именно в то время он стал очень популярным супом. Прообразом современного рассольника является калья – суп, сваренный на огуречном рассоле. Если вы любите классическую литературу, то наверняка не раз встречали в самых различных произведениях упоминания об этом супе.
Скажу честно, в детстве я его не переносила, отдавая предпочтение супу с фрикадельками или простому бульону с домашней лапшой, зато сейчас спокойно могу съесть за один раз парочку тарелок этого наваристого супа. Если вы не хотите возиться с сердцем или с почками, можете приготовить его на любом мясе, кроме свинины. На мой вкус, она не слишком хорошо сочетается с огуречным рассолом. Также вы можете приготовить этот суп и из одних почек, поверьте, это очень вкусно!
Как уже был замечено, рассольник по сути своей очень демократичное блюдо. В самом деле, в него можно закладывать практически любое мясо или рыбу - его можно готовить с говядиной, бараниной и даже тушенкой, едва ли не любую доступную крупу, самую разнообразную зелень. "Правильный состав" рассольника - понятие очень растяжимое. Можно даже приготовить рассольник со свеклой - получается очень вкусно! Но настоящей «изюминкой» этого супа, его «фирменным знаком», который делает рассольник нашим национальным достоянием, является обязательное использование при приготовлении соленых огурцов. Это, пожалуй, единственный компонент, который входит в рассольник обязательно! Без них полученный продукт можно назвать всем чем угодно, но только не рассольником. Даже при произнесении самого слова "рассольник" перед внутренним взором является привычная картинка - тарелка супа в котором обязательно присутствуют соленые огурцы!
Ингредиенты:
2,2 Л ГОВЯЖЬЕГО БУЛЬОНА
400 Г ГОВЯЖЬИХ ПОЧЕК
400 Г ТЕЛЯЧЬЕГО ИЛИ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА
1/3 СТАКАНА ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
2 ЛУКОВИЦЫ
1 КРУПНАЯ МОРКОВЬ
4 СОЛЕНЫХ ОГУРЦА
250–270 МЛ ОГУРЕЧНОГО РАССОЛА
РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
СВЕЖЕМОЛОТЫЙ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
СОЛЬ
ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПОЧЕК
ВОДА
1/2 Ч. Л. СОЛИ
3 ШТ. ДУШИСТОГО ПЕРЦА ГОРОШКОМ
1 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СЕРДЦА
ВОДА
1 СТЕБЕЛЬ СЕЛЬДЕРЕЯ
1 МОРКОВЬ
1 ЛУКОВИЦА
2 ЛАВРОВЫХ ЛИСТА
1/2 Ч. Л. СОЛИ
Приготовление:
1. Начните с подготовки почек накануне приготовления супа. Я вам рекомендую делать это в тонких медицинских перчатках.
2. Удалите у почек пленку, протоки и лишний жир. Подробное видео о подготовке почек вы можете найти на ютьюбе. Тщательно промойте их, залейте холодной водой и вымачивайте 6–8 часов. За это время поменяйте воду как минимум 3 раза. После вымачивания переложите почки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения 2 раза, каждый раз меняя воду и откидывая почки на дуршлаг. На третий раз поместите почки в воду, слегка подсолите их, добавьте лавровый лист с душистым перцем и варите около 10 минут. К этому времени бульон станет прозрачным и специфический запах полностью уйдет. Поверьте, такие манипуляции стоят каждой потраченной минуты, ведь почки настолько вкусные, что вы с ними будете готовить не только суп, уж поверьте. Нарежьте почки небольшими кусочками.
3. Сердце хорошо промойте и вырежьте все лишнее. Положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, добавьте корнеплоды, лавровые листья, посолите и, снимая пену, варите 2 часа. Достаньте мясо из бульона и нарежьте небольшими брусочками.
4. Тщательно промойте крупу, несколько раз меняя воду, затем залейте кипятком. Дайте постоять 10 минут, слейте воду и снова залейте кипятком.
5. Нарежьте лук полукольцами, морковь – небольшими брусочками.
6. Поставьте сковороду на огонь, влейте растительное масло и потушите лук с морковкой около 10 минут.
7. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте небольшими брусочками. Добавьте огурцы к моркови и луку и тушите все вместе около 10 минут, не забывая постоянно помешивать.
8. Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь, влейте бульон с рассолом, добавьте тушеные овощи, сердце с почками и перловку. Посолите и поперчите по вкусу. Варите около 40 минут, не давая супу сильно кипеть.
9. Подавайте с большим количеством укропа и картофельными гренками или сухариками.
При желании вы можете заменить мясо на фрикадельки или ньокки. В этом супе главное правильно приготовленная основа. И конечно же, не забывайте о том, что огуречный рассол должен быть прозрачным.