Все виды меренги и рецепт идеального безе

Меренга - этот тот самый десерт, который постоянно на слуху. Она может быть не только как самостоятельный десерт, но и как составляющее других сладостей! При этом, меренга остается самой капризной дамой в мире кондитерского искусства. Она может не взбиться или осесть. Она может начать "плакать" после приготовления. Что необходимо делать, чтобы этого избежать? Сейчас разберемся!

Что же такое меренга? Давайте разберем как можно подробнее. Меренга представляем собой взбитые белки с сахаром. Бывает 3 вида меренги:

1. Французская меренга. Это самый простой вид меренги и многие кондитеры готовят безе и некоторые десерты именно с её помощью. В этой меренге белки взбивают с сахаром. Классическое соотношение - 1:2 соответственно. Чтобы белок лучше взбивался можно прибегнуть к некоторым хитростям - например, добавить в белки щепотку лимонной кислоты или винного камня. Возможно даже добавление уксуса или щепотки обычной соли.
2. Итальянская меренга. В этой меренге начинают взбивать белки на минимальной скорости, а параллельно варят сироп из сахара и воды. Температура сиропа должна стать 121 градус, а белки взбиты до мягких пик. В этот момент соединяют обе массы: скорость взбивания белков увеличивают до средней и начинают вливать сироп тонкой-тонкой струйкой! Здесь классическое соотношение белков, воды и сахара = 1:1:2 соответсвенно.
3. Швейцарская меренга. В этой меренге белки нагревают с сахаром до полного растворения сахара, а после взбивают в чаше миксера. Классическое соотношение белков и сахара в таком приготовлении = 1:2 соответственно.

С видами меренги мы познакомились, теперь разберем некоторые правила при взбивании меренги, чтобы точно всё получилось:

• чаша миксера и венчики для взбивания должны юыть идеально чистыми и не жирными;
• в белковой массе НЕ должно быть ни единого вкрапления желтков или других загрезнений;
• меренгу начинаем всегда взбивать с самой минимальной скорости и постепенно доходим до средне-высокой;
• при взбивании меренги внимательно следим за ней - масса всегда должны быть блестящей, гладкой и однородной (если появились комки и пропал блеск, то это значит, что меренга перебита и её нужно выкинуть и начинать сначала)
• обязательно нужно преверять, чтобы все белки взбились и на дне чаши не было жидкости;
• если меренга будет ароматизироваться какао, сублиматами или др., то сухие ароматизаторы вводят только лопаткой (при перемешивании движения должны быть снизу - вверх, плавные и очень аккуратные).

Также хочу рассказать о консистенциях меренги и где они используются:

1. Мягкие пики. Белки взбиты равномерно, масса легкая. На поверхности меренги остаются следы от венчика, которые видны совсем немного. Такая консистенция идет в муссы или суфле.
2. Средние пики. Белки взбиты равномерно, масса становится упругой. На поверхности остается четкий след от венчика. Такая консистенция идет в крема или используется при приготовлении теста.
3. Жесткие пики. Белки взбиты равномерно, масса уверенно держится на венчиках. Если перевернуть венчик с меренгой, то конец меренги будет загибаться, как клювик.  Такая консистенция используется при приготовлении самостоятельных десертов или для украшения.

Теперь мы знаем, какие бывают виды меренги, какая бывает консистенция меренги и куда используют её разные виды и главное, мы знаем что нужно делать, что наше меренга взбилась идеально.

Приступим к приготовлению безе:

• Белки от 3 яиц СО начинаем взбивать на минимальной скорости;
• Как только они стали напоминать "мыльную пену", то вводим частями сахар (180 грамм);
• После того, как ввели весь сахар вводим 1/2 чайной ложки лимонного сока и продолжаем взбивать;
• Взбиваем до уверенных, однородных и гладких пиков;
• Проверяем не осталось ли на дне белков невзбитых;
• Проверяем взбитые белки на наличие "клювика";
• Если добавляете сухие ароматизаторы, то вмешивайте на этом этапе лопаткой;
• Двумя столовыми ложками выклдываем произвольную форму безе на силиконовые коврики;
• Ставим в разогретую до 90 градусов духовку на 2-2,5 часа;
• Безе должно стать твердым, но не желтым! (если оно пожелтело, то была слишком высокая температура. Наша задача высушить безе, а не запечь. Поэтому температура меньше 100 градусов и такой долгий временной промежуток сушки);
• Остужаем в духовке;
• Наше безе готово!