В первой части я подробно описал, как создаю рецепты пива на примере ржаного эля: Часть 1
Пришло время испытать этот рецепт на практике.
Вот основные этапы, на которые я могу разделить приготовление пива в домашних условиях по готовому рецепту:
- Подготовка к варке
- Варка пива
- Ферментация
- Карбонизация
- Созревание
Подготовка
На данном этапе убираем из помещения для варки (в моем случае это кухня в обычном панельном доме) все что может мешаться под ногами или руками. Не ленимся и протираем пол, моем всю посуду, наводим порядок итд. В помещении должно быть чисто, светло и удобно.
Подготавливаем материалы:
- Солод
- Вода (в нужном объеме)
- Хмель
- Дрожжи (желательно заранее вынуть из холодильника)
Далее подготавливаем все необходимое оборудование и инструменты.
Вот список всего пивоваренного хозяйства в хронологическом порядке необходимости:
- Мельница для солода
- Кастрюля или котел для затирания и варки
- Нагревательный прибор (газовая плита или электроплитка)
- Термометр
- Лопатка мешалка
- Таймер
- Мешок для затирания
- Чиллер
- Ареометр (или другой прибор для замера плотности затора)
- Емкость для брожения
Понимаешь, я себе представил, как маленькие ребятишки играют вечером в огромном поле, во ржи. Тысячи малышей, и кругом — ни души, ни одного взрослого, кроме меня. А я стою на самом краю скалы, над пропастью, понимаешь? И моё дело — ловить ребятишек, чтобы они не сорвались в пропасть. Понимаешь, они играют и не видят, куда бегут, а тут я подбегаю и ловлю их, чтобы они не сорвались. Вот и вся моя работа. Стеречь ребят над пропастью во ржи. Знаю, это глупости, но это единственное, чего мне хочется по-настоящему. Наверно, я дурак. - Д. Сэлинджер "Над пропастью во ржи"
Варка пива
В зависимости от сложности рецепта варка обычно занимает 5-6 часов, и включает в себя следующие этапы:
- Помол солода
- Затирание солода
- Варка затора с хмелем
- Охлаждение затора и переливание затора в емкость для брожения
- Добавление дрожжей
- Чистка всего оборудования и наведение порядка (sad but true)
Начинаем с помола. Закидываем по рецепту 4,6 кг солода в мельницу и перемалываем в мелкую крошку. Выглядит это так:
Переходим к затиранию. По рецепту затирание мы должны провести при 60°С и далее выдержать 2 температурные паузы при 63°С и 70°С.
- Наливаем 15 литров воды в сусловарочный котел и нагреваем до 60°С.
- Высыпаем перемолотый солод в горячую воду и хорошо перемешиваем до исчезновения комков.
- После смешивания солода с водой температура падает на несколько градусов, поэтому после перемешивания дополнительно нагреваем затор до температуры первой паузы 63°С, закрываем котел крышкой и оставляем затор в покое на 60 мин.
- По прошествии 60 мин перемешиваем и нагреваем затор до температуры второй паузы 70°С, закрываем котел крышкой и оставляем еще на 20 минут.
- Во время второй паузы подготавливаем 9 литров воды для промывки и нагреваем ее до 76-78°С.
- Теперь нам нужно слить первый затор в промежуточную емкость, в качестве которой я применяю емкость для брожения. В комплект котла Вайн входит фильтр базука, при помощи которого довольно легко можно отделить затор от солода.
- Добавляем горячую промывочную воду к оставшемуся после слива затора солод, перемешиваем, оставляем на 10-15 минут и также сливаем в промежуточную емкость.
- Котел освобождаем от солода и хорошо моем.
Использованный солод можно выбросить или отдать на съедение домашним животным. Наша собака с удовольствием улепетывает эту сладкую ячменную кашу.
- Переливаем затор из промежуточной емкости обратно в котел.
Можем переходить к варке. По рецепту варка займет 60 минут с двумя закладками хмеля на 50 минут (хмель Perle) и 10 минут (хмель Cascade).
- Доводим затор до кипячения и кипятим примерно 10 мин.
- Закладываем хмель Perle (50 г) (хмель варим в мешочке для упрощения фильтрации) и варим 40 мин.
- За 10 мин до окончания кипячения добавляем хмель Cascade (10 г).
- За 5 минут до конца кипячения опускаем в кипящий затор чиллер для проведения дезинфекции.
После окончания варки вынимаем мешочек с хмелем и подаем к чиллеру холодную воду. Охлаждаем до температуры безопасной для пивных дрожжей (обычно 15-25°С). Спиральный чиллер работает эффективно и на охлаждение требуется примерно 15 минут.
- После достижения нужной температуры берем небольшое количество затора и замеряем плотность по ареометру. Применять ареометр следует при температуре пива 20°С, если температура отличается, то можно воспользоваться таблицей коррекции значений ареометра.
- Убеждаемся, что мы достигли заданную начальную плотность в 15° (±0,5) и переливаем затор в емкость для брожения.
Уже почти все, но чтобы затор можно было называть пивом в него надо добавить четвертый компонент - дрожжи. Именно для последнего неотъемлемого компонента пива мы так старательно подготавливали все это время питательную среду богатую сахарами и микроэлементами. Именно для дрожжей мы кипятили затор и чиллер, мыли оборудование и помещение, а также заботливо охлаждали затор до комфортной дорогим (во всех смыслах слова) дрожжам температуры.
- Итак. Берем пачку сухих дрожжей М44, высыпаем содержание в емкость для брожения, закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор.
Варка пива закончена. Нет подождите, осталось самое главное! После долгого рабочего дня нужно найти в себе силы чтобы навести порядок, помыть все оборудование, убрать на место все приборы и принадлежности. Это трудный, но необходимый этап, благодаря которому наше оборудование и инструменты будут дольше нам служить, а в чистоте и порядке наше пиво будет меньше подвергаться риску заражения.
"Детям чистота нужна. Ребенки, они в грязи расти не могут".
Высказывание из мультфильма " Волк и теленок" полностью можно отнести к нашему пока еще молодому зеленому пиву. Оно кстати на данном этапе так и называется - зеленое.
- Варка пива завершена и начинается этап ферментации.
Продолжение следует...