От наших гостей мы очень часто слышим вопрос - "Чем украшен ролл Бонито Маки?". Ответ "Стружкой тунца" удовлетворяет 99% покупателей.
А если вдуматься - то зачем тунец нужно строгать?
И на самом деле стружка тунца или кацуобуси - очень древний продукт, хранящий немало секретов, о которых мы и расскажем в этой статье!
Начнем с того, что стружку тунца делают вовсе не из тунца... А из крупной и хищной рыбы Пеламиды или Бонито. Но в обиходе эту рыбу часто называют тунцом так, как относится она к семейству Скумбриевых, а к этому же семейству относится и сам тунец.
Сам кацуобуси, очень древний способ консервирования рыбы, когда самыми главными консервантами были огонь и солнце. Есть два способа приготовления кацуобуси:
1. Арабуси
Для приготовления по-этому простому способу. Бонито разделывают на филе, вытаскивают кости, отваривают в слабо кипящей воде. Затем коптят на дубовой щепе и вялят на солнце. Это достаточно простой способ, который занимает до 30 дней. А есть гораздо более сложный метод приготовления.
2. Хангарэбуси
Здесь рыбное филе просто сушат на солнце, но перед этим рыбу подвергают ферментации при помощи специального грибка Aspergillus glaucus.
Интересный факт: Родовое название этого грибка переводиться с латыни как "разбрызгивать", так как открывшему его биологу показалась что этот гриб похож на кропило для святой воды.
На самом деле этот гриб используется в приготовлении соевого соуса, саке, чая пуэр и многих других продуктов. Этот грибок вытягивает из рыбы влагу и концентрирует вкус умами. Приготовление кацуобуси способом хангарэбуси занимает до пяти месяцев.
После приготовления от рыбного филе остается не более 20% от первоначального веса, но твердостью эта филе превосходит некоторые сорта дерева. Это самая твердая пищевая заготовка в мире!
По этому для изготовления стружки используется приспособление - кедзурибуси-ки, которое больше похоже на обычный рубанок.
На самом деле от формы, толщины и длины - стружки кацуобуси делятся еще на несколько продуктов. Но мы решили не перегружать вас японскими терминами.
Полученные кацуобуси используются очень широко как гарнир, как начинка, и как добавка к другим продуктам. Так придаваемый ими вкус и аромат копченой рыбы очень богат любимым всем умами.
В компании Суши-Маркет, классические японские кацуобуси вы можете попробовать в роллах Бонито Маки, Юта и Неаполь - после чего оценить замечательную пикантность и нежность данного вкуса!
Понравилась публикация? Ставьте лайк, пишите комментарии и подписывайтесь на наш канал в Яндекс Дзен. Здесь вы найдёте много интересного!
Благодарим за внимание!
🍣 Доставка суши и роллов: 8 (800) 700-67-76
🌏Сайт: sushi-market.com
🚀Франшиза: franchise.sushi-market.com
💪Работа: rabota.sushi-market.com