Существует широкий спектр ножей, приспособленных для разных работ.
Нож шеф-повара, или французский нож - нож «на все случаи жизни» используется для всевозможного нарезания, шинкования, измельчения. Лезвие обычно имеет длину от 16,5 до 20 см.
Универсальный (кухонный) нож - это уменьшенная и облегченная разновидность ножа шеф-повара, предназначенная для более легких работ. Лезвие обычно имеет длину от 12 до 18 см.
Овощной нож - короткий нож для очистки овощей и фруктов с длиной лезвия от 5 до 10 см.
Мясоразделочный нож - предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие тоньше и короче, чем у ножа шеф-повара, - около 15 см; оно, как правило, негнущееся.
Нож для пластования (филетировочный) - предназначен для филетирования рыбы; похож по форме и размеру на мясоразделочный, но с гибким лезвием.
Нож для нарезки на ломти - используется для тонкой нарезки готового мяса. У него длинное лезвие с округлым или заостренным концом. Лезвие бывает гибким или негнущимся, заточенным на конус или с желобчатой фаской (когда вдоль режущей кромки проточены овальные борозды).
Тесак - нож, используемый для рубки. Обычно достаточно массивен, чтобы перерубать кости. У него прямоугольное лезвие, а размер лезвия зависит от предназначения.
Нож турнировочный - маленький, похожий на нож для овощей, имеет кривое лезвие, облегчающее фигурную нарезку овощей.
©Из книги Американского кулинарного института
Дополнительно от себя : Нож шеф-повара, или французский нож часто называется и европейский шеф нож и лезвия может достигать до 24 см и больше.
Также в современном мире есть и другой популярный нож названием : Сантоку -Этот нож японского происхождения и основные отличия от стандартного европейского шеф ножа : 1.окончание ножа закруглено, выполнено в форме «овечьей ноги» 2.без резкого перехода к острию плоское лезвие 3.вес меньше 4.лезвие короче 13-18 см 5.сталь более твердая 6.обух находится на одной линии с рукоятью.
Еще один популярный нож японского происхождения это нож именем
Накири - предназначенный для измельчения овощей и фруктов, но пригодный и для нарезки мяса, рыбного филе без костей, бекона, лапши. Его размер бывает от 29 до 32 см, прямоугольный клинок имеет длину 16-18 см. Лезвие заточено до 15 градусов, что позволяет тонко нарезать пищу.
Эти ножи отличаются высокой прочностью и остротой, благодаря твердости стали клинка 58-61 HRC.