Найти тему
Кулинарные записки обо всём

Одесский борщ со смаком: болгарский перчик и затирка из сала прилагаются

Оглавление

О борще, одесской кухне и не только.

Тете Розе посвящается.

Если вы хоть раз бывали в Одессе, то знаете как там все по-другому - другие люди, другой говор, другие дома, другая кухня. Вот вроде бы все как в любом советском городе (простите, но это так), и в то же время тут иначе.

Тетя Роза из Одессы:

Я тебя умоляю, Танечка! Какие супчики со щавелем и яйцом? Траву пусть коровы и козлики жуют.
Кушать надо вкусненько и смачно. Борщика надо тебе, борщика! 

Так говорила хозяйка квартиры, где когда-то еще в семидесятые годы моя мама снимала койко-место, будучи на лечении в санатории, где неожиданно по приезду не оказалось свободных мест.

Тетя Роза возможно была еврейкой, но любила сало и крепкие напитки, дети ее давно выросли, внуков еще не было и от скуки она сдавала местечко в комнате. Например, двадцатилетней девушке из холодной Сибири, моей маме.

А она готовила себе что-то вечерами на одесской кухоньке, помимо еды в санаторской столовой согласно ее путевке, так как к ужину часто туда не успевала или питание по диете номер какой-то было для юного организма совсем не сытным.
Вот и старалась варить себе почему-то именно супчики. А тетя Роза была против такой еды и подкармливала свою квартирантку чем могла.

Одесса, 70-е годы. Вид на порт с Потемкинской лестницы.
Одесса, 70-е годы. Вид на порт с Потемкинской лестницы.

Конечно, наваристые щи и у нас варили и варят, но тот борщ был особенным. Одесским. С его колоритом, жирностью и сытостью, огненно-красным, почти бордовым, но не совсем, цветом.

Прошли годы, давно нет той страны и нет уже и той самой одесситки, что угощала тощую девочку-сибирячку своим борщом, и с которой эта девочка до середины девяностых годов вела переписку и обменивалась посылками, а рецепт все еще жив. И в нашей семье мы называем его не иначе как: мужской борщ или борщик одесский. Почему мужской?

Потому как он славно сварен, наварист и красен. И после тарелки борщика от тети Розы обязательно клонит в сон и так хорошо сразу становится. А все потому, что он душевный. Борщ по-одесски.

-3

Ингредиенты:

  • 2 средние бордовые свеклы
  • 0,5-0,7 кг говядины на кости
  • 3,5-4 л воды
  • 10 горошин черного перца
  • 3 горошины душистого перца
  • стебли зрелого укропа (полпучка)
  • 100 гр. соленого сала (копченый шпик вообще роскошно!)
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 5 средних картофелин (лучше молодых)
  • щепотка сахара
  • 0,5 кг белокочанной капусты (не молодой)
  • 1-2 болгарских перца
  • 1 морковь
  • 1 головка репчатого лука
  • зелень укропа и петрушки
  • 3-5 зубчиков чеснока
  • 1 ч. л. уксуса
  • лавровый лист

Как готовить:

1. Подготовить мясо - зачистить от жил и ненужного жира. Промыть и залить холодной водой. Поставить на плиту. Как только закипит слить первый бульон, промыть кастрюлю и снова влить чистой воды, теперь уже на суп.

-4

2. К говядине добавить стебли укропа и перцы горошком. Поставить на слабый огонь и томить под крышкой не менее 1,5 часов, чтобы бульон стал как можно насыщеннее.

3. Вынуть укроп и кусок говядины, убрать кости, а мясо порезать кусочками и вернуть в бульон, который желательно процедить, но не обязательно.

4. Капусту нашинковать не очень мелкой соломкой, картошку поскоблить (раз она молодая) и нарезать как удобно. Все заложить в бульон. Долить воды до нужного объема и продолжить варку борща на среднем огне.

5. Сало порубить мелкими кубиком. Примерно с две щепоти растопить в сковороде.

6. Свеклу вымыть, почистить и натереть на терке. Советую одну свеклу тереть на средней, вторую на крупной.

7. Потушить 1,5 свеклы на растопленном сале, как только станет мягкой влить уксус и добавить томатную пасту, всыпать сахар и подлить немного бульона. Оставить чуть-чуть тертой свеклы на потом, для секретной закраски.

-5

8. Перец болгарский любого цвета почистить от семян и нарезать соломкой, затем кубиком.

9. Минут через 15 после варки капусты и картошки заложить перец и тушеную в томате свеклу.

10. Сделать зажарку из тертой моркови и репчатого лука. Можно на растительном масле, в оригинале жалили на сале. Сюда же половину пучка любой зелени.

11. Борщ практически готов, как только капуста стала мягкой. Значит пришло время зажарки.

12. Перемешать, посолить и приправить лавровым листом. Бросить в кипящий борщ целые зубцы чеснока или разрезать их вдоль пополам, сюда надо добавить и наш секретный ингредиент - остатки свеклы. Быстро перемешать и как только борщ закипел, тут же выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой.

-6

Пока борщ настаивается можно сделать затирку из сала. Ее добавляют в сам борщ, каждый по вкусу и прямо в тарелку вместе со сметанкой и свежей зеленью.

13. Затирка готовится так: сало без мясного прожилка мелко нарубить с чесноком, а затем растереть деревянным пестиком. В затирку иногда добавляют молотый черный перец и лавровый лист, можно зелень. Некоторые любят ее намазывать на ржаной хлеб, а не в тарелку в борщ. Но это уже дело вкуса.

Также и про остроту - если очень хочется, то один болгарский перец заменяется горьким или острым.

Готово! Если не перекипечивать всю кастрюлю, то последняя порция свеклы делает борщ вот таким ярким.

-7

Наливаем большую миску борща, бросаем в него добрую горсточку свежей зелени, большую ложку жирной сметаны и немного затирки из сала с чесночком... И наслаждаемся, прищурив глаза, представляя себя в небольшом одесском дворике, за воротами которого плещется море.

Смачного вам!

____________________________________________

Этот материал принадлежит автору канала "Кулинарные записки обо всём", то есть мне и он был ранее опубликован лично мной же в моем канале-блоге на платформе Pulse.

Понравилась статья?

Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём"

Вам не сложно, а мне приятно!

Спасибо, что дочитали до конца!