Италия – родина многих гастрономических изысков, и многие туристы едут туда не только ради моря, осмотра исторических памятников, картинных галерей и архитектурных шедевров, но и чтобы испить вина и кофе, отведать разнообразные пасты и т.д. Между тем некоторые блюда итальянской кухни имеют интересные названия, так или иначе связанные с их создателями. Вообще использование громких имен исторических личностей стало сегодня своеобразным мейнстримом в кулинарном нейминге. Конечно, можно придумать какое-то блюдо и дать ему название на основании своей фантазии, однако известность такого продукта не шагнет дальше дверей заведения. Наряду с этим множество рецептов получили свои имена вполне заслуженно, в историческом контексте, и, так или иначе, имеют смысловую отсылку к какому-либо реальному событию или человеку. Более того, в кулинарном мире есть свои «ксероксы» - блюда, названия которых в силу исторической «обкатки» уже не воспринимаются как имена собственные.
Популярная во всем мире паста карбонара своим «угольным» названием обязана как раз угольщикам (итал. carbonari), готовившим ее в качестве повседневной еды. Уходя на промысел в горы на длительное время, они брали с собой долго хранящиеся продукты: сыровяленую свинину панчетту, сыры твердых сортов пармезан или пекорино романо, оливковое масло и специи. Из этих незамысловатых ингредиентов угольщики и готовили свой обед. А необходимыми для карбонары свежими яйцами можно было разжиться на соседних фермах или найти их в птичьих гнездах в лесу.
Рецепт той самой, настоящей карбонары опубликовала Софи Лорен в своей книге «Рецепты и воспоминания». Однажды, по воспоминаниям актрисы, во время съемок в горах недалеко от Рима работавшие там же угольщики угостили съемочную группу своей фирменной пастой. Софи Лорен так впечатлило угощение, что она взяла у рабочих рецепт, который и вошел в ее книгу.
Сегодня существует множество вариаций приготовления пасты карбонары, но основа остается традиционной – спагетти, твердый сыр, бекон, черный перец и взбитые яйца.
Из рациона бедных слоев населения попала на королевский стол и пицца. В конце 19 века Маргарита Савойская со своим мужем Умберто Первым захотели попробовать это обычное для малоимущих итальянцев блюдо. Для этого в королевскую резиденцию Каподимонте под Неаполем был вызван из города мастер по приготовлению пиццы - шеф-повар королевской четы просто побоялся готовить столь «низкое» блюдо. Пекарь же без затей приготовил несколько обычных неаполитанских пицц, а одну, сымпровизировав, сделал в цветах итальянского флага специально для королевы. И, что называется, угадал – королеве импровизация с помидорами, базиликом и моцареллой белого цвета понравилась больше других вариантов. Пицца была включена в королевское меню, а спустя годы «Маргарита» стала некой визитной карточкой итальянских пицц.
Вообще, многие блюда, не только карбонара и пицца, пришли в рестораны высокой кухни с крестьянского или рабочего стола. Другие же появились случайно, благодаря какому-то стечению обстоятельств. Так, карпаччо было создано в 1950 году поваром и владельцем ресторана Harry's Bar в Венеции Джузеппе Чиприани для графини Амалии Нани Мочениго.
Дело в том, что доктор графини запретил ей употреблять термически обработанное мясо по врачебным показаниям, а та была заядлой мясоедкой. Джузеппе проникся проблемой гостьи, пошел на кухню и за несколько минут придумал холодную закуску, вошедшую в историю мировой кулинарии. Он просто нарезал свежее, слегка подмороженное мясо тонкими ломтиками, а в качестве заправки смешал лимонный сок, молоко, майонез и хрен. Оригинальный рецепт соуса, кстати, потомки его создателя хранят в секрете до сих пор. А сегодня карпаччо могут подавать с оливковым маслом и уксусом, либо со смесью того же масла и лимонного сока, а также с бальзамическим уксусом. При этом в заправку добавляется стружка пармезана, а слайсы нарезают теперь не только из сырой говядины, но и из рыбы – в каждой стране и даже в каждом регионе Италии своя разновидность карпаччо.
Закономерный вопрос – так почему же, собственно, карпаччо? Графиня была любительницей живописи и наслаждаясь любимым мясом, пусть в необычном виде, вспомнила о недавней выставке Витторе Карпаччо, художника эпохи Раннего Возрождения. Цветовая палитра живописца отличалась обилием различных оттенков красного цвета, столь «созвучных» поданному ей блюду. Так само собой и появилось название у новой холодной закуски, быстро ставшей популярной в Венеции, а затем в Италии и во всем мире. Примечательно, что культовый в свое время алкогольный коктейль «Беллини» также придумал Чиприани, долгое время проработавший барменом до открытия собственного заведения, куда захаживали Эрнест Хэмингуэй, Чарли Чаплин и миллионер Аристотель Онассис. Но имя итальянского повара сегодня знакомо лишь историкам гастрономии и кулинарии.