Цзинь Цзюнь Мэй
Вот и мы добрались до самого любимого чая в моей коллекции чаев. Тот чай, к которому ревнует моя девушка. Цзинь Цзюнь Мэй или Золотые Брови в переводи на наш, русский, язык.
Этот чай – это тот редкий случай, когда я не буду Вам советовать бежать и закупать этот чай, даже не смотря на то, что я готов петь песни и посвящать поэмы этому чаю. Золотые брови коварны именно этим – они влюбляют в себя бесповоротно и навсегда с первого же глотка, не оставляя шанса как либо сорваться с иглы чайного шприца конкретно этого вида и сорта чая.
Это в принципе не плохое качество, но если вы хотите плотно знакомится с миром чая, развиваться в этом мире, расширять свой вкусовой кругозор то это может стать проблемой – меня, например, этот чай затормозил где то года на полтора. То есть без малого год, с момента как я познакомился с этим чаем у меня не стоял вопрос о том какой красный чай взять, а затем страну накрыла пандемия, локдаун и я как то решил разобрать свои старые запасы и подутонул еще на полгодика в шен пуэрах. Да и красные чаи как то больше хочется осенью пить, если честно – они согревают и замечательно попадают в осеннее настроение за счет своих качеств.
Ну а мы пока прогреем посуду.
Первый пролив
Чай этот относительно молодой по китайским меркам – он был создан в 2005 году и еще не успел обрасти какими то значимыми легендами, особенностями производства, географичесностью или кучей подсортов. (разве что различные чайные мастера прибавляют к названию свое имя, выделяя тем самым чай, но по факту это один и тот же цзинь цзюнь мэй)
И дабы наш выпуск не был слишком коротким и не сводился к тому как я дегустирую чай мы еще вкратце с вами поговорим о различных способах заваривания чая – от пролива до сифона, так сказать. Разберем какой способ больше всего подходит определенному сорту чая и почему.
С чего все началось
Единственная история, которая хоть как-то и хоть как-то чем-то может напоминать легенду это история о том как появился этот чай.
А появился он, кстати говоря все в той же знаменитой провинции Фуцзянь, когда на плантацию приехала делегация из Пекина и стала восхищаться чайными почками, растущими на плантации. Восхищались и спрашивали хороший ли чай из них получается. Директор плантации рассудил что как то странновато не делать в колыбели красного чая чай из почек и велел главному технологу попробовать сделать из них чай. Технолог сомневался, но в Китае против руководства выступать может быть опасно и подрядил бойцов собирать почки. А собирать пришлось не мало – на один килограмм требуется от 120 до 140 тысяч чайных почек, которые вручную собираются на высоте от 1200 до 1800 метров.
Введение в матчасть
Ну и в принципе эта короткая история это все интересные факты об этом чае, которые успели сформироваться за столь короткий срок. А поэтому можем переходить к теме заваривания чаев.
И, так как способов заварки бесчисленное множество, которое отличается от культуры к культуре – в японии, например, используются совершенно отличные от китаяспособы, то для начала определимся с основными способами, которые мы рассмотрим сейчас.
Рассматривать мы будем все таки китайские способы, коих существует 3 вида:
- Пролив
- Варка по методу Лу Юя
- Простая заварка
В варке, мы так же еще рассмотрим и варку в сифоне, потому что чай, получаемый в сифоне все же ближе к вареному чаю.
Отличие же этих способов заключается в том, как быстро ты получаешь вкусовой срез чая.
Если сравнить со слоеным коктейлем, то пролив – это когда ты пьешь этот коктейль по слоям и отмечаешь вкус, эффект и свойства каждого слоя. То есть полностью раскрываешь вкусовую гамму чая без каких либо потерь.
Варка в этом плане – это если ты свой слоеный коктейль выпьешь залпом. Эффект будет тем же, представление о вкусе ты получишь такое же полное, но одномоментно и скомкано.
Что бы описать сифон надо прибегнуть к другой метафоре:
- Пролив – это долгое и кропотливое поднятие по лестнице
- Варка – лифт
- Сифон – телепорт
Настолько быстро в раскрытии вкуса чая как сифон не работает в принципе ничего.
Ну и простая заварка – это больше все таки европейская история с нашим вечным желанием получить что либо «на ходу». То есть этот способ подойдет, если куда то спешишь.
Эпизод 1. Пролив
В проливе, вопреки расхожему мнению, нет вообще ничего сложного. Проливать можно хоть в кружке, хоть где, но я все же рекомендую приобрести какой то минимальный набор посуды – гавань или чайник, ситечко, что бы чистить чай, возможно пиалки – с ними просто удобнее.
У меня же дома, который по совместительству и моя подкастерская я использую еще чашу справедливости, что бы отправлять чай не сразу в пиалку и чабань. В принципе минимальный джентельментский набор у меня есть.
Смысл проливов в том что мы несколько раз завариваем чай по несколько секунд, а полученые настои пьем.
Для этого мы сначала прогреваем посуду той же водой, которой в последствии будем заваривать чай, а уже потом засыпаем сухую заварку в прогретую гайвань или заварник. В прогретой посуде чай уже изменит свой аромат и начнет по-тихоньку раскрываться.
Далее делаем первый пролив – заливаем в гавань воду так, что бы едва прикрыло чаинки и практически сразу сливаем в чашу справедливости, а затем уже в пиалки из которых мы первую заварку сливаем – так как первая заварка делается не для питья, а больше для того что бы промыть чай так как не известно в каких условиях хранился чай, как транспортировался, по любому он какой то пыльный или вроде того. Ну и плюс ко всему так чай еще быстрее начнет раскрываться.
А вторую заварку мы уже выдерживаем около пятнадцати секунд, а затем уже повторяем ту же самую процедуру – гавань, чаша справедливости, пиалки.
Дальнейшие проливы мы постепенно увеличиваем время заварки и так до тех пор пока чай не потеряет свой вкус.
Тут есть несколько небольших правил, которых желательно придерживаться:
Первое – лучше всего использовать бутилированную воду, а водопроводную лучше заранее отстоять
Сливать всегда нужно хорошо – в гавани или в чайнике не должна оставаться вода иначе следующая заварка будет горчить
А прессованные чаи лучше раскрошить – так они лучше завариваться будут.
Сложнось данного способа в том, что многое отводится на восприятие чайного мастера, то есть того кто заваривает чай, на его опыт и так далее. Но опыт дело наживное и уже к третьему-четвертому чаепитию вы будете прекрасно понимать как и сколько заваривать чай на определенном проливе, особенно если будете упорно заваривать один и тот же чай.
Эпизод 2. Варка
Следующий способ о котором пойдет речь – это варка по методу Лу Юя. Лу Юй – это человек, посвятивший свою жизнь изучению чая и написавший о чае первый трактат «Чайный канон» и на сегодня он возведен в статус чайного бога.
Для того что бы успешно заварить этот чай требуется просто внимательно следить за чайником.
Идеально для данного метода подойдет стеклянный чайник и опять таки бутилированная вода.
Воду заливают в чайник и ставят на огонь. Через какое то время вода в чайнике начинает «шуметь» а на его дне появляются маленькие пузырьки, которые Лу Юй называл глазами краба.
В этот момент надо слить немного воды из чайника – где то одну-две кружки. После этого ставим чайник обратно на огонь и ждем дальше, пока на стенках сосуда не появятьсяпузырьки уже большего размера, так называемые «глаза рака», а затем и «рыбьи глаза». Далее в воде начинают подниматься «жемчужные нити» - нити из мелких пузырьков, а на поверхности начинают появляться небольшие волны. Такое состояние воды Лу Юй называл «шум ветра в соснах». Когда это происходит надо вернуть ранее вылитую из чайника воду, тем самым «омолодив кипяток» и ждем второго «шума ветра в соснах», во время которого начинаем раскручивать воду деревянными щипцами.
Раскручиваем мы для того, что бы создать воронку в которую и бросаем чай, затем мы третий раз дожидаемся «шума» и выключаем огонь. После того как чай успокоится – то есть перестанет крутиться, а чаинки опустятся на дно, можем пить чай.
Небольшой момент – заварка тоже должна быть промытатак как высокая температура не исключает присутствия мелкого мусора в сухой заварке. Единственно что промывка тут должна производится холодной водой. Можно даже проточной.
Варка чаще всего используется для пуэров и красных чаев – так как эти сорта наиболее термоустойчивы и их тяжело ошпарить и испортить кипятком чайный лист. Но это уже условности, которые только предпочтительнее соблюдать, но никак не догма - лично мне офигенно заходит тай пинхоу куй в варке. Собственно это первый зеленый чай, который я попробовал и это была именно варка.
Эпизод 3. Настой
Ну и третий способ – это стандартное и всем известное заваривание чая в чайнике. Но тут тоже есть свои особенности:
Во первых – температура воды. Ровно как у разного чая разные степени ферментации, так и разная температура воды. Причем зависимость тут прямо пропорциональная. То есть если белые чаи завариваются при температуре 65-75 градусов, то пуэры – при кипятке.
После того как мы согрели воду – засыпаем в нее предварительно промытую заварку. При чем изначально заливаем 1 треть воды и даем заварке «разбухнуть» и насытиться водой на протяжении 1-2 минут, а затем уже доливаем воду полностью и настаиваем еще 5-7 минут в зависимости от выбранного сорта чая, а затем уже пьем.
Хотя лично в нашей семье чай так и оставался в заварникена несколько дней, туда изредка засыпалась заварка и переодически доливался кипяток. Такой чайник и до сих пор стоит у моих родителей, несмотря на все мои попытки приучить их к хорошему чаю. Сила привычки – страшная вещь
Сейчас то я уже вижу что мы по сути яд пили, но тогда я и не знал что может быть по-другому.
Эпилог
В завершении отмечу, что описанные способы – это лишь малая часть того, как вы можете заварить чай.
Естественно существуют еще и типоды, нижеописанные сифоны, есть японские церемонии, есть масала, есть совершенно дикие способы как то употребление чая в пищу. Есть самовары и френч-прессы, чифир в конце-концов и матча.
Так что все, что было сегодня описано, это не в коем случае не истина в последней инстанции что заваривать чай надо именно так и никак больше – экспериментируйте и ищите свой способ.
С Вами был подкаст «Заходи на чай» и я, его ведущий Невзоров Павел, подписывайтесь на мой подкаст везде, где сможете его найти, в том числе и на Яндекс.Музыке. Любите чай, всем пока!
🎧Я. Музыка: https://music.yandex.ru/album/15564414
🔗Apple Podcasts: https://podcasts.apple.com/us/podcast/заходи-на-чай…
📻Вконтакте: https://vk.com/zhdnachai