У кальмаров отрезать щупальца, щупальца достаточно мелко порубить. Мелко нарезать лук, чеснок и петрушку. В 100 мл вина размешать 2 ст.л томатной пасты до однородности. Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла, выложить лук и чеснок, готовить на маленьком огне часто помешивая около 5 мин, чтоб овощи стали прозрачными и уменьшились в размере, но не поджарились. Добавляем порубленные щупальца кальмаров и обжариваем на среднем огне ещё 3 мин. Высыпаем рис, обжариваем. Добавляем порубленную петрушку, готовим пару минут. Вливаем томатную пасту с вином и на среднем огне выпариваем вино. Вливаем бульон/воду, перемешиваем, немного солим, накрываем крышкой и готовим около 15 мин до готовности риса, часть жидкости должно остаться, соус должен окружать рис. Вмешиваем пармезан.
Дальше чайной ложкой готовый рис запихиваем в кальмаров, если надо, зацепляя их шпажкой. Когда все кальмары будут нафаршированны, у вас останется где-то половина риса с соусом.
Выкладыааем рис с соусом в ф