Приготовление пищи на открытом огне завораживает без сомнения. Один вид ярких языков пламени пленит обещанием вкусного, сытного и горячего ужина.
Видимо живы в нас голоса предков, которые не имели другого способа зажарить пойманного мамонта или загнанную антилопу. И сидели, глотая слюнки, сгрудившись вокруг костра, в ожидании, когда эта огромная туша прожарится, и в нее можно будет впиться зубами, торопливо отрывая жестковатые куски, чтобы утолить разыгравшийся голод.
Сегодня человек достиг совершенства в способах тепловой обработки мяса. Для этого придумано много разнообразной техники, но, несмотря на это, все что связано с огнем – манит и чарует, как в древности. Тем более, что сейчас, когда в руках человека соль, душистые, острые, пряные специи – мясо на огне получается мягким, сочным, ароматным. А если использовать не сам открытый огонь, а только его жар, то на приготовление уходит всего несколько минут. Как говорится, не успеешь оглянуться, как можно стол накрывать.
А творит такие чудеса печь с востока под названием тандыр. Слово это уже и для европейцев стало знакомым и близким, потому что кушанья из этого очага настолько вкусны, что покорили весь мир.
Многие даже дома во дворе или на даче обустроили такую печь, чтобы радовать своих близких, родных и друзей необыкновенным вкусом блюд из тандыра, которого никаким другим способом получить невозможно.
Существует множество рецептов приготовления в чудной печи. О самых лучших мы расскажем в этой статье. Откроем несколько секретов получения сочного мяса. А также, если прочитаете до конца, узнаете, почему блюда, приготовленные в тандыре полезнее, чем пожаренные на мангале и еще много познавательного.
Немного истории
С тех самых пор, как человек добыл огонь, он стремился его покорить. Необходимо было научиться им управлять, чтобы кусок мяса не сгорал, а равномерно прожаривался. На открытом огне сложно убавить температуру. Чуть только ветер подул и угли вспыхнули с новой силой. Одна сторона греется, а другая остывает. Наверняка наши предки прежде, чем покушать, довольно долго мучились, пока готовили обед.
Многолетняя практика и наблюдения привели к открытиям, которые используются до сих пор. Например, принцип, на котором работает тандыр, не изменился за несколько тысячелетий существования волшебной печи.
Восточные кочевники придумали не просто разводить костер, а выкапывать глубокую яму, прогревать ее, а потом в ней готовить мясо. Так не только ветер, но и любая непогода не мешают. Меньше расходуется дров, а прожарка происходит быстрее и намного равномернее.
Далее шли только усовершенствования этого изобретения. Со временем стали:
- яму выкапывать в форму кувшина, заметив, что так жар концентрируется в центре;
- очаг внутри обмазывать глиной, выбирая ее огнеупорные сорта;
- делать воздуховод, чтобы тяга была активнее;
- верх обкладывать камнями;
- подбирать крышку, которая надежно закрывает горловину печи и может использоваться многократно.
Когда кочевники осели, то и печи изменились. Их стали делать стационарными. И уже не просто выкапывали яму, а выкладывали из кирпичей и глины специальной формы очаг на фундаменте, чтобы к нему было удобно подойти. Ведь кушать хочется каждый день.
Печь стали использовать не только для жарки мяса, но и выпечки хлеба.
А поскольку это уже предмет домашнего интерьера, хоть и стоящий во дворе, очаги старались украшать, обкладывая плитками, расписывая орнаментом, стремясь вложить в узор что-то личное, отличное от соседей.
Современный тандыр – это та же глиняная печь из огнеупорной глины, камня или кирпича. С годами изобретатели пошли дальше и придумали еще и мобильные тандыры. Они тоже из глины и также имеют особую форму, только несколько меньше и их можно переносить или перевозить туда, где хочется устроить гастрономическое пиршество.
Теперь и городским жителям стали доступны тандырные радости. Купил переносной тандыр и угощайся необыкновенной кухней, когда душа попросила.
Принцип действия
Печь представляет собой закрытое со всех сторон пространство с глиняными стенками.
Внутрь него закладывается определенное количество дров и им дают прогореть.
За это время стенки «впитывают» в себя жар, нагреваясь до очень высоких температур.
После завершения прогрева в печь отправляют заготовки продуктов, подвешивая их в центре очага или, как поступают с лепешками или самсой, «приклеивая» их к стенкам.
Жар такой сильный, что выпечка происходит за 5-10 минут. Шашлык готовится за 15-20 минут. А целая баранья нога будет готова через минут 30-40. Реально, чудо-печь.
Что готовят в восточной печи
В первую очередь то, для чего эта печь создавалась. Любое мясо, будь то говядина, баранина или птица в тандыре жарится идеально.
На самом деле жар восточного очага подходит для приготовления очень многого. В нем можно запекать:
- баранью ногу или даже целого барашка;
- окорочка или целую курицу;
- шашлыки или кебаб;
- овощи;
- картошку.
Отлично подходит печь для того, чтобы сварить шурпу или сделать плов. А изделия из теста получаются настолько хрустящими и вкусными, что перед ними устоять невозможно.
Самса – пресные пирожки с мясом – это классика. Как плов невозможно представить без риса, так тандыр – без самсы.
Пекут в чудо-печи и хлеб в виде традиционных восточных лепешек.
Полезное угощение
А вы знаете, что блюда, приготовленные в тандыре относятся к полезному питанию? И вот почему.
В процессе обжаривания или запекания у продуктов нет контакта с жиром. Прогрев происходит «на сухую» без масла. Несмотря на то, что корочка есть, никаких канцерогенных веществ в ней нет.
А еще, полуфабрикат сразу охватывается теплом со всех сторон. Плюс тепловая обработка не продолжительная. Это позволяет сохранить в продуктах максимальное количество питательных веществ.
Как это замечательно, съесть любимый шашлык, да еще без вреда для здоровья. Действительно, каждому стоит стать владельцем восточной чудесной печи.
Как готовить в тандыре – кулинарные тонкости
Здесь нужно учитывать два момента:
- Пока прогорают дрова и греется печь, не отвлекаться на разговоры, а совместить их с подготовкой продуктов к обжарке, чтобы потом не терять драгоценный жар, а сразу приступить к готовке.
- Стенки, отдавая тепло продуктам, остывают долго, поэтому необходимо успеть сделать несколько закладок, приготовленных полуфабрикатов. В этом случае важно правильно распределить очередность.
Если у вас большое меню, то в первую партию отберите то, что жарится дольше. Для любителей печеных овощей и картошки, есть вариант запекать их одновременно с мясом. Стоит только предусмотреть специальную подставку внутри очага. Переносные тандыры продаются уже со всем необходимым оборудованием и со специальными решетками в том числе. На них раскладывают овощи, картошку, и они быстро запекаются.
Лепешки и самсу закладывайте последними, когда мясо уже готово. Они выпекаются за считанные минуты. Вы успеете только мясо отнести на стол и расставить тарелки, как уже надо будет снимать хлеб с пирожками.
Если правильно распределить последовательность отправки в печь, у вас все угощение будет свежим, горячим, реально с пылу с жару.
Приглашайте всех за стол. А если хотите подготовить добавку, то при условии, что есть жар, ее можно заложить в тандыр после выпечки. Вы кушаете, а он жарит. Очень удобно.
А теперь на закуску подробные рецепты самых популярных и действительно неимоверно вкусных блюд для тандыра.
Шашлык
Наверное, это самый известный и всеобщий любимец, когда речь заходит о приготовлении мяса с использованием дров, огня и жара печи. В тандыре шашлык получается неимоверно вкусным, да еще и полезным. Способов приготовления много, в зависимости от качества мяса и маринада. Приведем несколько вариантов.
Из баранины
- 700 г нежирного мяса, лучше взять заднюю часть;
- 1 ст.л. муки пшеничной;
- 1 ч.л. готовой смеси сухих специй для шашлыка;
- соли по вкусу.
Вымытое и очищенное от пленок мясо разделите на куски и опустите в соленую воду, подготовленную заранее в отдельной миске. Жидкости должно быть столько, чтобы покрыло все мясо. Оставьте на несколько секунд.
В тарелке или мисочке смешайте муку и специи.
Достаньте из рассола куски мяса и каждый обмакните в смеси из муки и специй.
Подготовленную таким образом баранину «приклейте» к горячим стенкам тандыра. Оставьте жариться, прикрыв крышкой.
Мясо быстро покрывается красивой золотистой корочкой. Как только она появилась, значит, до готовности осталось 10 минут. Если куски крупные, то 15. Считайте, а затем отлепляйте и зовите гостей угощаться.
Подайте вместе с шашлыком свежие или печеные овощи, зелень и сок.
Из говядины
- мясо – 1,5 кг;
- лук – 4 головки;
- нефильтрованное пиво – 0,5 л;
- смесь любимых специй – 1 ч.л.;
- черный молотый перец – 0,5 ч.л.
- соль по вкусу.
Промытое в проточной воде мясо без пленок нарежьте на куски. Смешайте со специями, но пока не солите. Чередуя слои мяса и лука, нарезанного кольцами, сложите все в подходящий по размеру контейнер.
Оставьте на 40 мин. мариноваться при комнатной температуре, накрыв крышкой.
Затем залейте луково-мясную смесь пивом, так, чтобы жидкость только слегка ее покрыла, а не утопила.
Поместите в холодильник на ночь или на 6-8 часов.
Учитывайте время, которое пойдет на разогрев очага. Как только останется 10 мин. до отправки шампуров в печь, посолите мясо.
Шашлык по этому рецепту получается румяным, сочным и нежным. Алкоголь при нагреве улетучивается, поэтому его можно кушать даже детям.
Подайте с обжаренными кольцами лука, запеченными помидорами и салатом из зелени.
Из курицы
Для шашлыка подходит грудинка, можно взять отдельно крылышки или ножки.
Возьмите:
- куриное мясо – 1200 г;
- лимонный сок – 1 стакан и цедра одного лимона;
- помидоры – 6 штук небольшого размера;
- лук – 3 головки;
- приправа для мяса – 1 ч.л. (можно заменить тимьяном, розмарином);
- болгарский перец – 1 шт.;
- цуккини – 2 шт.;
- чеснок – 6 зубчиков;
- растительное масло – 100 мл;
- соль по вкусу.
Подготовьте мясо птицы: вымойте, обсушите и разделайте на куски.
Чеснок порежьте на мелкие кусочки или выдавите через пресс, смешайте со специями, присолите.
Сок лимона и растительное масло интенсивно смешайте до получения эмульсии. Соедините с чесночными специями.
Маринад готов. Положите в нее куски курицы, добиваясь, чтобы все смочилось.
Оставьте в холодильнике под крышкой или пленкой на 2 часа. За это время два раза все перемешайте.
Вымытые овощи нарежьте крупными кусками. Помидоры можно оставить целыми. Сбрызните их оливковым маслом. На это может уйти 4 ст.л.
На шампурах чередуйте промаринованное мясо и овощи.
Такой шашлык самодостаточен. К нему подайте лаваш или свежеиспеченные лепешки.
Самса
Если у вас есть возможность приготовить это блюдо в тандыре, не откажите себе в удовольствии. Потраченные усилия окупятся изумительным вкусом и ароматом восточной выпечки. Процесс на самом деле совсем не сложный, разве только первый раз с непривычки.
На 4 порции понадобится:
- мякоть баранины – 450 г;
- курдючный жир – 40 г;
- лук – 2 головки;
- вода – 2 ст.л.;
- растительное масло – 3 ст.л.;
- сливочное масло для смазки;
- соль, перец черный, кунжут – по вкусу;
- готовое бездрожжевое слоенное тесто – 0,5 кг.
Печь у вас уже греется, можно приступать к подготовке мяса. Удалите пленки, прожилки и измельчите. Или руками, или на мясорубке с крупной решеткой. Лук также нарежьте мелким кубиком. Смешайте с мясом.
В фарш вылейте холодную воду, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
В отдельную посуду мелкими кусочками нарежьте сало.
Размороженное тесто раскатайте и разделите на квадраты ориентировочно со стороной 10-12 см.
В центр каждой лепешки поместите щепотку сала, а сверху столовую ложку фарша.
Соедините края теста к центру, слепите и слегка приплюсните полученный шарик.
Верх можно при желании смазать желтком и украсить кунжутом.
Подготовьте мисочку с хорошо соленой водой. Сторону, которую «клеют» к стенке тандыра смочите рассолом и прикрепите к горячей стене очага. Используйте рукавицы.
Выпекайте под крышкой 20-25 мин. За 3 минуты до готовности сбрызните подрумянившуюся выпечку холодной водой.
Готовую самсу разложите на тарелке и смажьте (по желанию) сливочным маслом.
Поверьте, это угощение никого не оставит равнодушным. Еще до того, как вы достанете восточные пирожки из печи, на запах сбегутся все знакомые. Так что, сразу выпекайте двойную порцию.
Готовить в тандыре – двойное удовольствие от самого процесса и от дегустации вкусностей, которые можно сделать своими руками без особых усилий.
