Когда я хочу мяса, я часто иду в «Жажду крови». Виной тому – Павел Поцелуев, шеф и совладелец ресторана, мясник, трудоголик и отличный рассказчик. Задал Павлу несколько вопросов, было увлекательно, с трудом расстались.
ГОВЯДИНА
Первый важный сдвиг в лучшую сторону у нас случился в 2007 году. Тогда группа компаний «Заречное» открыла Институт генетики и селекции, где изучались проблемы разведения крупного рогатого мясного скота в России. Тогда к нам стали завозить абердин-ангусскую породу, которая была выведена в Шотландии, и затем мигрировала в разные страны. Тогда же этим начала заниматься группа компаний «Мираторг». Быков завозили из Австралии и Америки, и здесь уже рождалось новое поколение, здесь начался процесс скрещивания. Поэтому сейчас смело можно говорить, что мясо, которое производится в России — по-настоящему российское мясо.
В Москве с мраморной говядиной всё неплохо. В других регионах в силу различных факторов она чуть менее актуальна, но все же тоже нужна. И я вижу это, будучи владельцем мясной лавки и отправляя мясо в разные точки России. Причем это самое разное мясо — из Воронежа, Брянска, Татарстана, Владимирской области, Казахстана и из алтайских хозяйств. В разных областях есть большие производства, которые крепко выходят на московский рынок. Так что в целом всё неплохо. Где-то порода абердин-ангус, где-то порода герефорд, где-то порода гольштейн, которая последнее время набирает обороты.
Россию сейчас больше интересует зерновой откорм, нежели травяной. Это нежная и жирная говядина со специфическим вкусом. И в этой потребности мы ближе к американским и австралийским потребителям, и отрасль движется в том же направлении, что и в Америке.
У нас идёт гонка на опережение, нам надо накормить всю страну, поэтому где-то мы, к сожалению, начинаем забывать о качестве мяса и стандартах. Но, если мы будем экономически стабильны, и у нас будут дотации от государства, то в итоге мы сделаем качественный продукт. Для этого у нас хорошие корма и хорошая вода. У нас сложный климат, но для того же герефорда, ангуса и гольштейна — это нормально. У нас, безусловно, есть будущее.
ПАНДЕМИЯ
В Европе и Америке разведением говядины занимаются гораздо дольше, мы же в самом начале пути. Это очень сложный бизнес. А тем более сейчас — представьте себе длинную хрупкую, годами выстраиваемую цепочку, которая рушится во время пандемии. Люди растят по сто тысяч голов, а потом вынуждены сделать серьезную паузу, потому что все рестораны закрылись, и рынок сбыта упал. Но паузу-то эту делать нельзя, чтобы не нарушалась генетика, чтобы было правильное распределение корма, чтобы удельный забойный вес бычка в итоге оказался правильным. Это всё длинная цепочка, в которой очень много факторов. Поэтому сейчас, после того как пандемия стала привычным ритмом жизни, мы продолжаем идти в правильном направлении, но только теперь очень медленно. И все равно ситуация с мясом у нас сейчас гораздо лучше, чем раньше, когда на рынке были только мясомолочные породы коров.
МЯСНАЯ ЛАВКА
Я открыл мясную лавку в 2013 году, вместе с партнёрами по бизнесу Сергеем Мороковым и Энвером Мехтиевым. Для нас троих это оказалось совсем новым делом, не связанным с нашими профессиями. Я закончил Плехановскую академию, у меня экономическое образование. Позже работал не по специальности: занимался графическим дизайном и фотографией. И вот в какой-то момент мне всё надоело, захотелось изменить свою жизнь. И тут Сергей и Энвер предложили мне открыть мясную лавку. Стейки я любил, это был интересный для меня продукт, и я подумал — вот то самое предпринимательское, что может сейчас раскрыться во мне. Денег было у нас немного, но нам хватило на открытие компании: мы арендовали помещение, создали сайт и получили первый мощный опыт в продажах мяса. Сначала мы сами развозили заказы, сами общались с гостями, читали много литературы, и, естественно, получали консультации шеф-поваров, работающих в мясных ресторанах. Да и сейчас, спустя много лет, когда бизнес окреп и разросся, я знаю каждого нашего клиента. На первом этапе нам потребовалось порядка миллиона рублей, чтобы открыть мясную лавку. Сейчас, я думаю, потребовалось бы гораздо больше.
СТАДО
Купить целое стадо сложно. Ведь вы не просто должны продать рибай — это как раз очень просто сделать. А вы должны продать все. И вот это сделать гораздо сложнее, столько фарша вам определённо не нужно. Поэтому, прежде, чем мечтать о покупке стада, хорошо бы найти рынок сбыта.
Некоторые думают, что вместо стада хорошо купить одного быка. Растить его 16-20 месяцев, кормить дорогой кукурузой, инвестировав таким образом в него кучу денег — ведь основная стоимость мяса складывается из корма, который он съедает за всю жизнь. И вот вы купите этого быка, будете его холить и лелеять, потом забьёте, продадите эти ничтожные 20 килограммов рибая, чуть меньше стриплойна и вырезки. А продав их, поймёте, что остались с основной частью мяса. Бычок в каркасе весит 350-370 килограммов, представляете сколько у вас останется сырья? Премиум мясо — это 10-15%, а всё остальное у быка — мясо для тушения и фарша. Поэтому я не уверен, что для обывателя покупать стадо или одного быка — это выгодно. Это многомиллиардный крупный бизнес, который должен быть тщательно просчитан.
МЯСО С РЫНКА
Мясо на простых рынках сильно отличается от мяса в специализированных лавках. Рынок больше заточен под мясо на каждый день. Там продают мясо, которое можно пожарить, запечь и сварить. Это совсем другой продукт, он значительно дешевле, и при этом также бывает интересным. Говядина на простых рынках — не вызревшее мясо, ему от силы два-три дня, за которые оно не успевает размягчиться. Поэтому, когда вы покупаете мясо крупного производителя, запакованное в вакуум — дайте ему полежать ещё неделю в холодильнике, так оно станет мягче. Ну и, собираясь за мясом на обычный рынок, попробуйте сначала найти хорошего мясника и познакомиться с ним.
СТЕЙК
Для приготовления стейка на сковороде требуется минимум знаний, минимум специй, хорошая сковорода и хорошее мясо. Искать его надо либо в магазине, либо заказать в интернете. Я рекомендую начать с классических отрубов с короткими волокнами — они мягче и вам не нужно будет заниматься разделкой. Скажем, если вы только учитесь жарить мясо, пусть это будет рибай, стейк нью-йорк или филе миньон. Это классика жанра, это куски, которые готовятся быстро и просто. Стейк мачете, стейк мясника и денвер во время разделки могут доставить новичку определённые сложности. Опять же, я советую сразу смотреть на альтернативные отрубы — зачастую они бывают более ароматными, сочными и интенсивными по вкусу.
Допустим, если вы заказываете стейк в нашей лавке Steak at Home, то вы получите мясо в индивидуальной упаковке. Дома его надо вскрыть, положить на тарелку, дать ему согреться минут 30 при комнатной температуре — тогда прожарка будет ровная. Затем возьмите хорошую чугунную сковородку, пусть это даже будет бабушкина сковорода, хорошенько её прогрейте. Пока сковородка греется, смажьте стейк небольшим количеством рафинированного масла, посыпьте его солью, и если хотите — перцем, правда он будет гореть.
Ну и теперь обжаривайте мясо. Кусок весом 400 грамм сначала нужно жарить примерно по две минуты с каждой стороны, чтобы появилась хорошая корочка. А уже потом переворачивайте его каждые 30 секунд. Суммарное время готовки такого стейка минут 5-6. Получится не сырое и не пережаренное мясо.
Готовое мясо снимайте со сковороды, дайте ему отдохнуть на теплой тарелке или на теплой деревянной доске. Добавьте соли и перца, и оставьте в покое на пять минут. За это время соки распределятся внутри по волокнам, температура верхнего слоя мяса перейдет во внутренние слои, и вы получите ровную прожарку. Режьте и ешьте.
ЖАЖДА КРОВИ
Все мои мечты — о втором ресторане «Жажда крови». Первый открылся по улице Лесная, дом 9. Теперь хочется открыть второй большего масштаба. Хочется иметь там полноценную большую камеру сухого созревания, камеру для созревания колбас, разделку. Меня впечатляет и вдохновляет опыт BeefZavod из Питера — классное мясное логово. Я хочу открыть ресторан в схожем формате: потрескивание дров в камине, 150 посадочных мест, общение и никакой привязки к бренду при выборе говядины. Просто выбирать лучшее и экспериментировать с ферментированием. Сейчас мы с шеф-поваром «Жажды крови» Лешей Цоем занимаемся ферментацией продуктов. Это очень интересно. Также мы готовим на огне любой продукт, который проходит через наши руки. Я вот сегодня делал риет из утки, так конечно же, я сначала обжигал утку на огне с овощами, и только потом переходил к медленной готовке при низкой температуре.
Да, я мечтаю открыть такой ресторан, чтобы все сказали — это чудо. Я к этой мечте иду, и каждый день мы с командой вкладываем уйму усилий, чтобы этот ресторан появился.
УЧЕБА
Расскажу про свой путь, может кому-то этот пример поможет. У меня профессиональное экономическое образование. Я читал много литературы, посвященной мясу. Как правило, хорошие иностранные книги переведены на русский язык. Опыт — это мощная работа с шеф-поварами из мясных ресторанов, например, совместное проведение мастер-классов. Прибавьте к этому поездки на завод и бесконечное штудирование интернета. За семь лет бизнеса я накопил очень разносторонние знания о мясе, получал их иногда из неожиданных областей. Поэтому, прямо скажу — считаю невозможным овладеть профессией мясника, только лишь посещая колледж.
Сейчас я уже сам занят написанием книги, и при этом параллельно я все равно учусь. Сейчас многие вещи кажутся мне наивными. Например, споры и утверждения, что стейки надо солить только так, и никак иначе. На этот счет есть очень много теорий. И здорово, когда ты со всеми знаком, но ориентируешься на свой вкус. Кроме того, мы в ресторане все время экспериментируем, и это тоже в какой-то мере обучение. Надеюсь, наши фантазии и потребности не иссякнут, и мы постоянно будем куда-то стремиться.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.