Жареные блюда всегда были популярны. Масло входит в состав многих традиционных рецептов, а жарка во фритюре является основным продуктом индустрии быстрого питания. К сожалению, жарка во фритюре - не самый здоровый способ приготовления, особенно в промышленных масштабах.
Жарка в домашних условиях не обязательно вредна для здоровья. Большая часть вреда связана с типом масла, которое мы выбираем, и тем, как мы его используем. Здесь мы вам все объясним.
Как работает жарка?
При жарке продукты замачивают в горячем масле. Идеальная температура составляет около 175-190 ° C (350-375 ° F) . Когда пища погружается в масло при этой температуре, ее поверхность готовится почти мгновенно и образует своего рода «буфер», через который масло не может проникнуть.
В то же время влага в пище превращается в пар и готовит ее изнутри. Пар также помогает предотвратить попадание масла в пищу.
Если температура слишком низкая, масло просачивается в пищу и делает ее жирной. Если температура слишком высока, пища может сушиться и масло окисляться. Однако некоторые масла выдерживают гораздо более высокие температуры, чем другие .
Жиры в масле
Чем насыщеннее жиры, тем они стабильнее при высоких температурах. По этой причине самые насыщенные и мононенасыщенные масла являются лучшими. Поэтому мы будем избегать тех, которые содержат большое количество полиненасыщенных жиров.
Это не самые полезные масла для жарки, потому что, они могут иметь негативные последствия для здоровья.
Согласно исследованиям, полиненасыщенные жиры содержат две (или более) двойные связи в своей химической структуре. Эти двойные связи имеют тенденцию вступать в реакцию с кислородом и образовывать вредные соединения при воздействии высоких температур.
Вкус тоже, очевидно, имеет значение. Обычно для жарки во фритюре предпочтительны масла с «нейтральным» вкусом.
Какое масло самое полезное?
В общем, кокосовое масло - лучший выбор. Правда для жарки его не купить у нас, обычно используется в косметике.
Это самое полезное масло для жарки. Как показывает исследование, после 8 часов непрерывного использования при 180 ° C (365 ° F) его качество не ухудшается. Более 90% жирных кислот в кокосовом масле являются насыщенными и, следовательно, очень хорошо термостойкими.
В прошлом насыщенные жиры считались вредными для здоровья, но новые исследования, такие как исследование, опубликованное в The Lancet , показывают, что это совершенно безвредный источник энергии для человека.
Кроме того, кокосовое масло имеет много преимуществ для здоровья . Например, он может помочь убить вредные бактерии и вирусы. Это может даже помочь нам избавиться от абдоминального жира, как показано в исследовании, опубликованном на Lipids.
Обратите внимание, что некоторые сорта могут оставлять кокосовый привкус или вкус, поэтому рекомендуется попробовать несколько разных марок, чтобы сделать свой выбор.
Более подходящие варианты для каждодневной жарки:
Животные жиры
Животные жиры также являются отличным вариантом для жарки. Сюда входят такие жиры, как сало и жидкий жир . Они прекрасны на вкус, придают им хрустящую текстуру и их нелегко повредить при жарке.
Большинство жирных кислот в животных жирах являются насыщенными и мононенасыщенными, что делает их очень устойчивыми к высоким температурам. Однако содержание в них жирных кислот может варьироваться в зависимости от диеты животного, как объясняется в публикации журнала Nutrition Journal .
Животные, которых кормили злаками, в отличие от животных, выращенных на пастбищах, могут иметь значительно больше полиненасыщенных жирных кислот в их жировых запасах.
Следовательно, хорошим вариантом следует считать только животные жиры, полученные от животных, которых кормят естественным путем. Вы можете купить готовое сало в магазине или сохранить куски мяса для дальнейшего использования.
Оливковое масло
Это одно из самых полезных масел в мире . Оно очень богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые имеют только одну двойную связь. Как и насыщенные жиры, мононенасыщенные жирные кислоты очень термостойкие.
Согласно исследованиям, оливковое масло можно использовать во фритюрнице более 24 часов, прежде чем оно окислится. Теоретически это отличный вариант для жарки во фритюре. Однако вкус и аромат оливкового масла могут не сохраняться при длительном нагревании .
Масло авокадо
Состав масла авокадо аналогичен составу оливкового масла . В основном это мононенасыщенные, смешанные с насыщенными и полиненасыщенными жирами.
У него очень высокая температура дымления (270 ° C / 520 ° F) и легкий ореховый вкус.
Арахисовое масло
Арахисовое масло имеет высокую температуру дымления около 230 ° C (445 ° F). Он очень популярен для жарки из-за своего нейтрального вкуса. Он также не впитывает вкус пищи и поэтому может многократно использоваться для жарки различных продуктов, как указано в исследовании.
Однако с точки зрения здоровья арахисовое масло не очень желательно для жарки. Согласно информации, предоставленной Journal of Food Science and Technology, в нем довольно много полиненасыщенных жиров (около 32%), что делает его уязвимым для повреждений от высоких температур.
Пальмовое масло
В основном он состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров, что делает его хорошим выбором для жарки во фритюре. Говорят, что у него довольно нейтральный вкус, особенно у нерафинированного сорта, известного как красное пальмовое масло.
Однако были высказаны серьезные опасения по поводу устойчивости выращивания пальмового масла .
Масла, которые нельзя использовать для жарки
Есть несколько жиров и масел, которые вам точно не следует использовать. Сюда входят промышленные растительные масла. Эти масла извлекаются из семян и должны пройти очень агрессивные процессы обработки. Исследование , опубликованное в журнале еды показывает , что они с высоким содержанием полиненасыщенных жиров и до 4% от жирных кислот , они содержат являются токсичными .
Кроме того, исследование, опубликованное в Индийском журнале клинической биохимии, предполагает, что использование этих масел для жарки может привести к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений. Короче говоря, следует по возможности избегать использования индустриальных масел.
Это правда, что с неправильным маслом жареные продукты, безусловно, вредны. Однако с правильными маслами вы можете иногда наслаждаться жареными блюдами (желательно домашними), не чувствуя себя в опасности за здоровье.
