Помимо рассмотренных в предыдущей статье видов теста, не могу не затронуть ещё один особенный класс "песочки" - так называемые ХРУСТЫ.
#основы кондитерского мастерства #песочка без секретов
В этот вид песочного теста не добавляется дополнительная жидкость, только та, что входит в состав масла. Значит, нам уже не надо заботиться о возможности затягивания муки в тесте, а потому подход к ним немного другой.
Отличительная особенность этого вида теста - простота приготовления. Просто берем и смешиваем все до состояния крошки. Крупной или мелкой - это как вам понравится. Чем дольше мешаем, тем крупнее крошка.
Единственное, за чем надо следить - за температурой масла. Продукты при замесе должны быть холодными, это облегчит формирование крошки. Если мы перегреем тесто, масло начнет выделяться и хорошего хруста уже не получится.
И, кстати, здесь как раз выгодно брать муку сильную, с большим содержанием белка. Так ваше тесто дольше сохранит хруст и меньше пропитается влагой от других текстур десерта.
Ещё одно отличие - здесь нельзя заменять сахар сахарной пудрой! Текстура будет не та!
Все хрусты состоят из муки, масла и сахара, а вот пропорции у разных видов разные. Соответственно, и текстуры у них не одинаковые, хотя на первый взгляд это и не заметно.
Давайте посмотрим, чем же они отличаются в итоге.
Крамбл
С английского языка «crumble» дословно переводится как «крошка» или «крошить».
Слово "Крамбл" встречается в двух ипостасях. С одной стороны, это название особого вида теста, а с другой - название блюда, в котором это тесто используется. И если раньше они были неотделимы друг от друга, то с развитием кондитерского дела "крамбл" всё чаще используется именно как обозначение теста. Но мы поговорим и о том, и о другом.
Крамбл - это блюдо, представляющее собой запеченные овощи (да, да, овощи! Изначально это было основное блюдо!) или фрукты под шапкой из песочной крошки. Рецепт имеет давнюю историю, родиной его традиционно считают Великобританию.
Однако, есть версия, по которой крамбл был изобретен первыми английскими переселенцами в Америке. Когда люди попали в непривычную обстановку без возможности приготовить любимый пудинг к завтраку, в ход были пущены остатки муки и масла и всё, что нашлось под рукой. делает ли эта версия пирог американским? Судите сами))
Сейчас этот вид выпечки получил широчайшее распространение во многих странах. Ценят его за простоту приготовления и доступность ингредиентов. И это действительно один из самых простых и быстрых способов приготовления выпечки.
У него только два принципа:
- быстро и вкусно
- готовим из того, что есть в доме
Для приготовления крамбла берут муку, сахар и масло в пропорции 2:1:1. То есть, на 200 г. муки вам потребуется 100 г. масла и 100 г. сахара. Если готовите крамбл с овощами, вместо части сахара можно использовать тертый твердый сыр.
После того, как перетерли все продукты, крошку убирают в холодильник. За это время готовят начинку для пирога режут фрукты или овощи (овощи лучше обжарить перед запеканием), смешивают ягоды с крахмалом и т.п. Начинку укладывают в огнеупорную форму, хорошо смазанную сливочным маслом (это вкусовой компонент блюда, а не просто для того, чтобы не пригорело). Сверху посыпают крошкой. Немного прижимают и выпекают при температуре 170-180 градусов около получаса (до румяной корочки).
А если в крошку перед выпечкой добавить овсяные хлопья, то получим то, что в США называют "Крисп"- ещё более хрустящее изделие. Очень вкусно с бананом.
Выпеченный отдельно без начинки крамбл используют для приготовления хрустящих слоев в пирожных.
Штройзель
Кто не любит булочки с посыпкой? Есть такие? Я не встречала)))
Так вот та самая посыпка сверху - и есть штройзель (она же штрейзель, она же - кондитерская крошка, мучная крошка и т.п.)
Название "Streusel" берет начало от немецкого "Streuen" — "посыпка". По мнению В.В. Похлебкина, штройзелями также называются немецкие пирожные из сдобного дрожжевого теста, посыпанные специальной кондитерской крошкой. Тем не менее, в немецком языке для кондитерской крошки есть слово "Streusel", а для пирожных —"Streuselkuchen"
Для приготовления штройзеля берем 2 части муки, 2 части сахара и одну часть масла (2:2:1). то есть, на 200 г. муки - 200 г. сахара и 100 г. масла. Принцип замеса тот же. Но благодаря тому, что сахара здесь в два раза больше, штройзель получается более рассыпчатым и более нежным, чем крамбл.
Вы можете уменьшить сахар максимум до 150 г., чтобы сохранить текстуру.
В немецкой кухне со штройзелем часто делают открытые фруктовые пироги. Так же они добавляют в штрейзель корицу, ваниль и другие специи.
А американцы и тут казались хитрее всех у них штройзель входит в состав невероятного наливного фруктового пирога под названием "Бакл" (Buckle).
В этом пироге - два теста. Первое тесто - как на кекс (или, скорее, маффин) - выливается в форму. В него помещают ягоды или фрукты (обычно, черника, нектарины, черешня), а сверху это великолепие посыпают вторым тестом - штройзелем.
В духовке нижнее тесто вздувается, заключая в себя фруктовую составляющую, а штройзель сверху дает рассыпчатую хрустящую корочку. Умопомрачительное сочетание текстур!
Для наливного теста (на форму 23 см в диаметре):
Мука - 250 г.
Разрыхлитель - 3 г.
Соль - 3 г.
Масло сливочное 82% - 60 г.
Сахар - 150 г.
Яйцо - 60 г. (1 яйцо категории С1)
Молоко - 120 г.
Черника - 300-400 г.
Сухие ингредиенты просеять вместе. Масло взбить с сахаром, постепенно ввести перемешанное до однородности яйцо, В пышную массу ввести попеременно сухие ингредиенты и молоко (треть сухих, половина молока, треть сухих, половина молока, треть сухих). Выливаем тесто в смазанную форму, всыпаем ягоды. Посыпаем штройзелем (из 50 г. масла). Запекаем при температуре 170 градусов до румяной корочки и сухой спички.
И последний хруст - кракелин
В это тесто продукты идут в пропорции 1:1:1. То есть, берем всего поровну. В результате получается густое, но не плотное тесто, которое отдельно не используют. Его применяют как покрытие - для придания дополнительной текстуры изделиям из заварного или дрожжевого сдобного теста.
Готовить его можно двумя способами.
- Как и в двух других случаях - просто смешать холодные продукты.
- Масло комнатной температуры взбить с сахаром и быстро вмешать в это тесто муку.
В первом случае получаем густое тесто, которое нужно раскатать между двумя слоями пергамента и заморозить. После чего из него вырубают "крышечки" нужной формы, которые в последствии водружают на заварное тесто.
Выпекают пирожные в привычном режиме. Он у каждой духовки свой. В промышленной печи, например, мы разогреваем духовку до 220 градусов и держим её первые 5 минут. Затем выключаем духовку, даем остыть до 160 градусов (за это время пирожные успевают подняться и наполниться воздухом). Включаем на 160 и досушиваем пирожные. Некоторые предпочитают печь ровно на 180 градусов, тут, повторюсь, кому как с печью повезло.
Я уже давно не делала шу без кракелина. Это, во-первых, очень вкусно, а во-вторых, делает выпеченные пирожные более ровными и красивыми.
При втором способе замеса можно сразу использовать кракелин, без стабилизации в холодильнике. Вот только для заварных пирожных он не подойдет - тонкий слой на них вы не отсадите. А вот для дрожжевых булочек - самое то!
Из кондитерского мешка отсаживаем на расстоявшуюся булочку небольшую шапочку и ставим в печь.
Полностью булочку покрывать кракелином не надо, только сверху. В духовке он растечется по всей поверхности, покрывая булочку сладкой хрустящей "шляпкой".
Ну вот и всё на сегодня. Спасибо, что дочитали до конца!
Выражаю благодарность за лайки, комментарии и репосты. Это очень большая поддержка и хороший стимул для дальнейшей работы!