К выбору основы для маринада нужно подходить так же серьёзно, как и к мясу.
Что такое маринад?
В случае с мясом — это различные смеси для консервирования и дальнейшая его термическая обработка.
Маринад выполняет несколько задач:
1. Размягчение мяса;
2. Передача мясу вкусовых и ароматических свойств;
3. Служит консерватором на небольшие сроки.
В современной кулинарии существуют огромное множество маринадов и структурно они похожи.
Основа
Самая важная часть для маринования. Её задача – размягчить мясо и «пропитать» его специями.
Луково-уксусный
Самый распространённый вариант для маринования мяса.
Из главных преимуществ – это доступность и дешевизна.
Уксус выполняет роль, которая размягчает мясо, а лук выделяет необходимые соки. Специи по вкусу.
Из минусов – мясо маринуется дольше и нужно контролировать количество уксуса в маринаде. Для высокого эффекта нужно использовать пропорцию на более 1 килограмма лука на 1 килограмм мяса.
Советую его новичкам, но следите за количеством уксуса.
Спиртовой
За основу для маринования берётся любой алкогольный напиток. Это может быть красное или белое вино, пиво, винный уксус или коньяк. Данный способ является самым дорогим и трудным. Перед тем как брать его за основу, нужно взять во внимание несколько фактов:
1. Алкоголь (особенно крепкий) сушит мясо;
2. Необходимо подбирать именно качественные напитки;
3. Вино должно обладать выраженным фруктовым вкусом;
4. К напиткам необходимо добавлять прочие элементы, которые размягчают мясо.
Задача основы – создать необходимые вкусовые нотки вашему шашлыку. С чередованием хороших специй может дать хороший вкус. Советую использовать спирт как дополнение к основному маринаду.
Крайне не советую использовать его новичкам.
Особые
Основой выступают что-то из этих блюд: майонез, сметана, томатная паста, сливки, мёд, соевый соус, растительные масла. Так же можно поэкспериментировать с различными рассолами (например, помидорным или огуречным). Можно чередовать с другими основами. Маринад отлично подойдёт для птиц, овощей и не жёстких частей мяса.
При правильном подборе специй можно получить вкусное блюдо. Рекомендую его новичкам.
Газированная
На мой взгляд взгляд, самая доступная, недорогая и удобная основа для маринада.
Главная особенность – у минеральной воды с газом нет вкуса и аромата, что позволяет нам свободно использовать любые специи, а «пузырьки» позволяют в короткие сроки замариновать продукт и передать вкусовые свойства специй. Можно использовать наряду с другими основами (в том числе и спиртовыми).
Минералку можно заменить на любой несладкий газированный безалкогольный напиток. Например, квас.
Спасибо большое за внимание. В следующих статьях я расскажу Вам об инструментах, специях и углях. Подписывайтесь!