Здравствуйте уважаемые читатели! С вами Геннадий и канал "Кухня изнутри". Сегодня я хочу пролить свет вам на вполне устоявшиеся в российской кулинарии понятия. Речь пойдёт о оливье, винегрете, жульене, карпаччо и конкассе. Уверен, что если даже вы знаете все эти блюда, то вы с большой долей вероятности ошибаетесь. Так как каждое из этих названий значит не то, что думают большинство. Или имеют 2 значения.
Я провёл опрос среди своих знакомых, а также среди коллег поваров. Из 50-человек не один не указал все 5 вариантов правильно. Некоторые не знали даже одно значение, не говоря уже о двух.
Винегрет.
Все мы привыкли за время СССР к овощному салату из свеклы. Тем не менее во французской кулинарии этим термином называется соус. Соус имеет структуру геля и делается путём взбивания и постепенного добавления масла. Когда я первый раз увидел этот соус поразился, насколько равномерна структура эмульсии. В состав соуса входят сок лайма или винный уксус, растительное масло. Мне нравится вариант с дижонской зернистой горчицей.
Напоминаю, что у нас теперь есть канал в Яндекс мессенджере и ссылочки на все свежие статьи я выкладываю там, чтобы вы ничего не пропустили. А также буду давать там дополнительные полезные советы по кухне и быту. Ищите в поиске мессенджера «Кухня изнутри»
Жульен.
Еще один фальшивый термин, ведь у нас им называют горячую закуску из жаренных грибов, мяса и лука тушённых в сливках и запечённых под сыром. На самом деле это блюдо называется кокот, а жульен -это нарезка овощей. По форме напоминающая спичку.
Оливье.
На постсоветском пространстве салат оливье готовят из картошки, горошка, колбасы… дальше, думаю, знаете. Однако рецепт лригинального оливье многих удивляет и вводит в недоумение. В его составе, по мимо прочего, раковые шейки, мясо рябчиков, каперсы, оливки. Почитайте википедию и будете поражены.
Карпаччо.
Начнём с того, что не все знают что такое карпаччо. А те -кто знает - в целом - ошибаются. Мой коллега повар описал это, как блюдо из сырого мяса. Отчасти он прав, карпаччо из говядины подаётся почти в сыром виде и лишь сбрызгивается лимонным соком. Но вообще, карпаччо бывает из фруктов, овощей, грибов, рыбы и морепродуктов. Это продукт нарезанный очень тонко и выложенный на большую плоскую тарелку.
Конкассе.
Огромное количество поваров применяют этот термин к помидорам. Они называют так помидоры, очищенные от кожицы и семя и нарезанные кубиком. На самом деле конкассе это форма нарезки,а помидоры являются лишь частным случаем.
Напишите в комментариях какие примеры к продолжению данного списка есть у вас.
Читайте также:
"Заинтересовался, увидев как блогер Линдси режет лук. Показываю технику и преимущества нарезки"
Ставьте лайк и подпишитесь на канал, чтобы не упустить свеженькое ТУТ