Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного
В предыдущем посте я кратко рассказал, что такое крахмал и как он применяется. Давайте подробнее разберём, чем же отличаются крахмалы, произведённые из различных растений.
Так как наиболее часто на прилавках нам встречаются кукурузный и картофельный, то их и возьмём как ярких представителей зерновых и клубневых крахмалов.
🌽1.Кукурузный. Относится к зерновым крахмалам.
Добывают из зёрен кукурузы. Бывает трёх сортов:
Высший — максимально очищенный.
Первый — чуть хуже очищен.
Амилопектиновый — из восковой кукурузы.
Сорта различаются цветом, чистотой, кислотностью, зольностью.
🔴Характеристики:
◾Порошковая форма. Ничем не отличается от кукурузной муки по внешнему виду, поэтому легко спутать.
◾Низкая вязкость. Жидкость будет скорее напоминать яичный белок по структуре. При нагревании густеет, но комкуется.
◾Низкая прозрачность. Придаёт жидкости молочный оттенок.
◾Безвкусный.
🥔2.Картофельный. Клубневый крахмал.
Добывают из клубней картофеля. Тоже существует разных сортов:
Экстра — белый цвет с существенным блеском.
Высший — белый цвет с незначительным блеском.
1 сорт — белый цвет без блеска.
2 сорт — белый с серым оттенком.
🔴Характеристики:
◾Мелкокристаллическая форма, из-за которой он характерно скрипит при сжатии. Его ни с чем не спутаешь.
◾Высокая вязкость. При большом количестве крахмала можно даже сделать желе.
◾Прозрачность при разведении. Не изменяет цвет жидкости..
◾Имеет свой вкус и может изменять окончательный вкус блюда.
✅В связи с этим сфера их применения различна:
Кукурузный больше используют как заменитель муки: в заварном креме, в выпечке, пудингах, бисквитах.
Картофельный— там, где нужна структура клейстера: соусы, подливы, майонез, начинки, панировка, глазурь.
Амилопектиновый кукурузный крахмал по свойствам похож на картофельный, но сохраняет липкость обычного кукурузного крахмала.
Если необходимо заменить один крахмал другим, то берётся пропорция 2:1. На одну часть картофельного — две кукурузного.
Какой крахмал чаще используете?