На этикетке хорошего вина не будет ни спирта, ни сахара, ни других добавок – и это может ввести вас в заблуждение, что его состав очень прост. На деле всё совершенно не так! Сегодня, в День химика, мы предлагаем вам рассмотреть вино в лабораторной колбе, а не в декантере, и узнать: что же на самом деле скрывается в каждой бутылке?
Что в бокале: белое вино «Cortesia» из отборного винограда сортов Шардоне и Совиньон, которые придают ему очаровательные нотки полевых цветов, жёлтых фруктов и чёрной смородины. И это только букет, который мы чувствуем с первым глотком – представьте, что нас ждёт под микроскопом!
Итак, начнём наше исследование с цифр: по разным оценками, состав виноградного вина насчитывает от 400 до 600 органических и неорганических веществ. Условно все из них можно разделить на 3 группы:
1. Соединения, которые были в составе винограда. Это вода, кислоты и сахара, витамины и минералы, ароматические вещества, а также ферменты, которые являются важной частью брожения. На этом уровне вино получает свои полезные качества и неповторимый букет.
2. Соединения, которые появились во время ферментации. С помощью реакции брожения – к слову, одной из самых древних, используемых человеком, – напиток приобретает свой хмельной эффект: в нём появляется этанол и другие спирты, а также некоторые кислоты и эфиры, которые также дополняют ароматические свойства вина – например, фруктовыми нотами.
3. Соединения, которые специально добавляются в процессе ферментации. Чаще всего используются диоксид серы – консервант, который защищает вино от окисления и различных бактерий, а также помогает сохранить вкус и запах на несколько лет.
В какой пропорции они находятся друг к другу? Кроме стандартных 8-15% этилового спирта, о которых вы можете прочесть на этикетке, напиток на 83-90% состоит из воды и ещё на 1% из глицерина. Остаётся ещё одна сотая, верно?
Именно оно во многом определяет цвет и вкус вина – ведь на неё приходятся и разные кислоты, и дубильные вещества, и фенольные соединения. Именно эта сотая часть уникальна для каждого напитка – учёные всерьёз сравнивают это свойство с уникальным набором тембров и обертонов у музыкального инструмента и даже называют «химической симфонией».
Вот видите, даже химики не могут относиться к этому напитку сугубо рационально! Ведь вино – куда больше, чем водный раствор этилового спирта с сахаром и примесями. Мы уверены, что в его составе кроется капелька волшебства, просто её пока не обнаружили учёные... но точно обнаружили мы с вами.
Подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки, если хотите узнать вино ещё ближе. И помните: чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью. Знайте меру, берегите себя и узнавайте интересные факты вместе с нами!