Из простых продуктов — сложносочинённый суп.
Погода сегодня выдалась мерзкая: холодно и дождливо. Я второй день бьюсь в попытках воспроизвести одну сладость, но, увы, ничего не выходит. Для бодрости духа и крепости тела сварила суп, к которому давно присматривалась.
Название у него интригующее — русский суп. Я наткнулась на этот рецепт, листая книгу Пелагеи Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства", Санкт-Петербург, 1909, а потом увидела русскую похлёбку на обложке набора открыток 1970 года. Основные компоненты блюд — говядина и картофель, но технология приготовления отличается и у старшего собрата состав побогаче.
Что нам потребуется?
В галерее ниже полностью приведены составы двух версий супа. В дореволюционном присутствует репа, корень сельдерея, лук-порей и перловая крупа. Последнюю, как указывает автор, надо брать наивысшего качества — руаяль. Что это была за "проба", остаётся только догадываться. В советском варианте овощные и крупяные излишества решительно отброшены, зато появляются привычные нам лавровый лист и перец.
Я решила готовить по старинному рецепту, но ориентировалась на свои предпочтения по густоте супа: 10 картофелин на 2,5 литра воды класть не стала. К сожалению, репы у меня не нашлось, а она нужна. Это написано в пояснениях Пелагеи Павловны к рецепту.
Чтобы хоть как-то заглушить душевные муки от неаутентичности варящегося супа, пришлось предпринять марш-бросок в магазин, несмотря на непогоду. Полузабытого корнеплода там не продавали, зато был порей и сельдерей. Это немного утешило вашу Олю.
Приготовление
Для этого супа требуется жёлтый бульон, то есть тот, в котором коренья перед закладкой в воду обжаривают. Они дают красивый цвет бульону.
- Залейте мясо с костями холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь дор минимального. Не допускайте бурного кипения, иначе бульон выйдет мутным.
По политесу мясного сырья должно быть почти вровень с водой. Я взяла, сколько было из холодильника, положила в трехлитровую кастрюлю и залила водицей.
2. Как только на поверхности воды образуется жировая плёнка, снимите её и положите в сковородку. Нарезанные одинаковыми кубиками корнеплоды — я брала 1 среднюю морковь, примерно такого же объема кусочек корня сельдерея (заменяется стеблем), лук-порей, луковицу, нарезанную полукольцами, уложите туда же и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте в бульон и варите до его готовности. За полчаса до готовности кладите букет зелени, лавровый лист и перец горошком.
При таком количестве мяса и воды достаточного его варить 2,5-3 часа в общей сложности.
3. Пока варится бульон, отварите перловую крупу до готовности.
4. Одновременно с перловкой, очистите и нарежьте кубиками морковь, сельдерей, порежьте порей и потушите в другой ёмкости с небольшим количество бульона до мягкости. Затем добавьте порезанный такими же кубиками картофель и добавьте к овощам, тушите до готовности.
5. В готовый процеженный бульон (овощи из бульона выбрасываем вон), добавляем перловку, тушёные овощи, зелень петрушки, ещё раз доведите до кипения и подавайте.
Вердикт
Хоть суп и называется русским, помимо посконной репы, в нём присутствует лук-порей — дорогой и не слишком распространённый в глубинке овощ. Впрочем, и корень сельдерея не везде продают. Поэтому аутентичность может быть недостижимой или дороговатой. А так-то супчик вкусный!
Знали про такой суп? Стали бы есть с репой?
Ваша Оля