Для меня всегда было загадкой, почему молочный улун - самый популярный среди гостей ресторанов зелёный чай. Абсолютный чемпион, никакой "Китайский жасмин" не стоит рядом.
Где бы я ни работал, если люди хотят чай - они спрашивают, есть ли молочный улун.
Сколько денег мы на нём сделали - не сосчитать: когда отдаёшь гостям без чека, а потом списываешь как порчу или ещё что.
Вот как описывают его чайные мастера, я бы так красиво не смог:
"Букет чая отличается высокой концентрацией молочных нот: ирис и нагретое молоко, тропические цветы, сгущенка, шоколадное масло. Тело аромата плотное, жирное, тяжелое".
Улуны - это, наверное, самая обширная категория чаев. Они делятся:
а) по способу приготовления, то есть в зависимости от ферментации и обжарки могут быть ближе либо к зеленым чаям, либо к черным/красным (я сам таких не пробовал, только читал);
б) на географию производства; как правило, это: Аньси, Уишань, Гуандун и Тайвань.
Улуны - это полуферментированные чаи. Полуферментированые чаи — это означает: степень ферментации остановлена примерно на половине. К примеру, зеленые чаи - почти неферментированные, их ферментация до 5%, а красные/черные чаи ферментируется ближе к 100%. Улуны бывают разной степени ферментации от 15 до 80%, в зависимости от вида.
Долгое время поставщики чая держали в секрете этапы производства, и в Европе якобы ходили легенды, что плантации этого чая поливают жирным молоком, отсюда, дескать, и такой вкус.
Молочные улуны, к сожалению или к счастью, не поливают молоком. В Китае мало настоящего молока, часто можно встретить соевое или другие виды растительного (кокосовое в ходу, насколько мне известно, в Китае пока не был). И если попытаться полить чай молоком, то он просто закиснет, а не приобретёт молочный аромат.
Здесь используется пищевой ароматизатор, который придает этому чаю молочный аромат. Ароматизатор безвредный. Весь молочный улун мира делается через внесение ароматизаторов, натуральных чаев со столь заметными ароматами не бывает, увы.
Некоторые гости полагают, что молочный улун - это такой специальный, непостижимо особый чай, который надо пить исключительно и только с молоком. И они заказывают: чайничек молочного улуна и отдельно молочник с тёплым молоком. Как по мне, это преступление гораздо менее тяжкое, чем капучино с корицей, но где-то так поблизости.
Чайный мастер, с которым я общался, рекомендует заваривать молочный улун не настаиванием, как это делается обычно в чайниках и френч-прессах, а проливом.
Для заваривания проливом нужна специальная чайная колба (можете посмотреть здесь, если прежде не слышали о такой), а пропорции такие: 4-5 грамма водой в 90 градусов на 150 мл воды. Первое заваривание 5 секунд, дальше возрастает до 30.
