Продолжаю знакомить вас, друзья, с интереснейшей книгой под редакцией Юрия Лотмана и Елены Погосян «Былой Петербург. Великосветские обеды».
В ней рассказывается о том, как обедали и что обсуждали за обедом обеспеченные люди в 1857-58 гг., на примере дома государственного деятеля, генерала от инфантерии Петра Павловича Дурново. Он жил в родовом особняке на Английской набережной, дом №16. А также владел дачей и доходными домами №№13-15 на Полюстровской набережной.
Современники отзывались о генерале не очень лестно, говорили, что он, при его-то огромных деньжищах, был скуповат и отличался скверным характером. Но читать будем не о нем, а о том, что подавали в доме генерала к столу. Кстати, все рецепты, по которым приготовлялись блюда, старательно записывали и подшивали, тем самым составляя фамильную кулинарную книгу.
Итак, из кулинарной книги дома Дурново. (Сознательно выбирала только те, которые можно приготовить и сейчас, исключив блюда с устрицами, раками и молодыми рябчиками).
Салаты
Винегрет. Оставшееся от жаркого мясо можно соединить с овощами, чтобы получился винегрет. В него кладут нарезку из свежих и соленых огурцов, вареного картофеля, яиц, отварных грибов или соленых груздей. Потом полить все это специально приготовленным для этого блюда соусом: 1 ст.л. прованского масла, 2 ст.л. уксуса, один круто сваренный желток, 1.ч.л. горчицы. Все это смешать и дать постоять пару минут. Второй вариант соуса: молоки от двух селедок вымочить в квасу и прополоскать в воде, протереть через сито, добавить прованского масла, уксусу и горчицы (по вкусу), перетереть все в пасту.
Вторые блюда
Штуфат с макаронами. Говядину, нашпигованную морковью и шпиком, тушили в жирном бульоне с луком и морковью. Подавали с макаронами, посыпанными тертым сыром.
Соусы
Аляндез. Название – калька с французского, соус – английский. Готовили из молока, масла, подрумяненной муки и мускатного ореха. Все перемешивали, давали настояться, добавляли мелко нарубленные яйца (2 шт.). Можно было добавить сок лимона и перец.
Супы
Перловый. Готовили его на бульоне из баранины и курицы. Перловку разваривали, добавив в нее петрушку и сельдерей, к столу подавали, обильно посыпав зеленью.
Весенний. Он готовился на легком мясном бульоне с кореньями (морковью, картофелем, молодой репой). Далее в суп добавляли стручковую фасоль, а за несколько минут до готовности – капусту и спаржу.
Крутопо. Это русская калька французского названия супа. Другими словами, это мясной бульон с гренками, который подавался в горшке. Заправляли бульон мелко порубленной морковью, репой, капустой и луком-пореем. Добавляли в него ржаные гренки и ставили на несколько минут в духовку.
Грабюр. Общее название супов, которые связывали подсушенные кусочки хлеба, покрытые разными начинками. Этот суп широко практиковался в Испании и Франции, а потом пришел и в Россию, где его готовили на бульоне из трех сортов мяса – говядины, телятины и молодой курицы. Бульон делили на две части. В первую добавляли морковь и картофель. Во вторую (в отдельной посуде) – нашинкованную соломкой капусту. Потом бульон сливали, а капусту укладывали слоем на поджаренные гренки, пересыпая ее тертым пармезаном. Потом доводили их до готовности в печке и подавали с бульоном.
Десерты
Английский торт. Так называли яблочный пирог, который готовился очень просто: фрукты выкладывали на противень с высокими краями, добавляли цукаты, посыпали сахаром, а сверху клали пласт сдобного теста и так и пекли.
Приятного аппетита! У кого получится какое-нибудь блюдо – напишите в комментариях, было ли вкусно.